"\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRWHH8NlDgXP754\" img_width=\"640\" img_height=\"351\" alt=\"「吃」，可别被美食网红榜单绑架\" inline=\"0\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FR977L4UDdrK7LG\" img_width=\"800\" img_height=\"542\" alt=\"「吃」，可别被美食网红榜单绑架\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E《饮食男女》截图\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E春天，味觉和植物一同复苏，一把春笋炖上五花肉，小火焖着，一碗腌笃鲜便出炉了，或者炒上一把香椿、芥菜抑或是马兰头，皆为美味；而夏天，新鲜雪藕配上杏仁、芡实、核桃，则是酷暑消夏的好冰碗，或者煮上几把手擀面，凉水一泼，拌上西红柿鸡蛋卤或青椒肉丝卤，再配一碗绿豆汤，一个冰西瓜，暑焰顿消。秋天是贴膘的好时节，螃蟹肥美，围炉涮羊肉也不失为良选。冬天，各式羊汤、猪蹄汤、鱼汤则是暖胃驱寒的好选择。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E饮食，人之大欲存焉。饮食因时而变，也因地制宜，不同地方有着不同的食物体系，在中国，则有“三大菜系”、“八大菜系”的说法。各地人也因着不同的食物体系而发展出了各自对于食物的身份认同，甚至是发展出了“地域歧视”，构建起了一套“鄙视链”。诸如“北方是美食荒漠”的说法或是“八大菜系谁居首”的争论层出不穷。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E“中华谈吃第一人”唐鲁孙是会吃、懂吃的好手，他出身贵胄，出入宫廷，品名家奇珍，也踏遍中国合川，遍尝各地美食，但在他看来，根本不存在美食“鄙视链”，气候物产决定了地域特色，而各地皆有着自己独特的传统，“平等”才是他的饮食理念。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E除了平等外，唐鲁孙还认为，饮食需“适度”，饶是他遍尝珍馐，也从不炫耀食材的珍贵与造价的高昂。最重要的是，他建立了自己对于美食的判断力与审美体系，想必要是在今天，他定是不会照着米其林餐厅和网红榜单“按图索骥”的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXJK9Q28Nne45S\" img_width=\"640\" img_height=\"427\" alt=\"「吃」，可别被美食网红榜单绑架\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E《舌尖上的中国》截图\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E唐鲁孙谈吃，舌尖上的民国\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E作者：贾行家\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E（本文来自得到APP“每天听本书”栏目）\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在中国散文里，谈吃是一大类。或抒发生活态度，或寄托洒脱幽远的情感，或只剩了这一条路可走，总之，是种由来已久的风气。散文家爱写，读者们也爱读。现存的旧有饮食资料，也大多是文人整理的。近现代的谈吃文章，纯粹以饮食的见识和眼力论，唐鲁孙是公认的 “中华谈吃第一人”。无论先天，还是机缘，都有让人望尘莫及之处。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E先说先天。唐鲁孙名葆森，生于1907年，是清代满洲镶红旗塔喇氏后裔，祖父、外祖都是翰林。于是，唐鲁孙的文章也写得古雅流畅，代表一种曾经流传的体例。这样的门第，在饮食起居上也有定规：厨师当然要请好的；该怎么吃，也有严格家教。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E再说后天。唐鲁孙是珍妃的侄孙，自幼出入宫廷。民国时期，他出入官场和工商界，与许多名流权贵交往密切：和宋子文论过河豚，和袁寒云吃过螃蟹。唐鲁孙自年轻就走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜。他笔下的许多美味，如今都已经失传了。还有一些，已经是保护动物。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E唐鲁孙中年以后在台湾经商，退休才开始为报刊写专栏，一共结成十二册、大约一百万字。他记民国风土人情、逸闻掌故、饮食风尚的文字，一时无两。不仅文笔眼界俱佳，而且记忆力也特强：是哪一年，在哪里吃的，什么做法，味道如何？美食的来历掌故，都记得清清楚楚，说得兴趣盎然，让梁实秋、逯耀东都佩服不已。谈吃谈得饱满，要有一种超脱或优裕的情绪。读唐鲁孙，相当于读一部舌尖上的民国。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXJK9QM3XbQTv0\" img_width=\"1080\" img_height=\"593\" alt=\"「吃」，可别被美食网红榜单绑架\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E《饮食男女》截图\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E1.\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E美食只有有地域特色，没有鄙视链\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E交通不便时，文人谈吃，大多限于家乡菜和家乡味，这也能挑动读者的乡情。有时，对家乡菜的执念，又容易转化为偏见。古代文人地域歧视起来，也是很厉害的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E唐鲁孙的眼界，却与这种“文人气”不同。他的几百篇谈吃文章，除了西藏等一两个省区，几乎涉及了所有省份。每到一地，吃的都是当地的名菜名厨。见闻广，能帮助宽容理性。唐鲁孙是没有地域偏执的，对各地美食，都一视同仁地欣赏。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E逯耀东开创了一门中国饮食文化史，按他的划分法，中国的脉络是一城和两江一河。一城即长城。考察长城的历史，等于是观察中原农耕文明与游牧文明的互动关系。两江是长江、珠江，河是黄河。江河是文明的主场。就像乔羽所说，人的故乡记忆，离不开“一条大河波浪宽，风吹稻花香两岸”的景象，这是共通的情感。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E于是，中国的文明历史，从上古、中古到近代，在这几条主要水系的流域两岸，由西向东，由北向南，逐渐过渡，次第展开。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E同样，人们的生活和饮食也随河流的气候物产，发展出各自的体系。唐鲁孙就认为，中国菜的传统派系，可以按这三大流域来观察。以地域来说，就是山东菜、江苏菜和广东菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXJK9QcRjFtBo\" img_width=\"1080\" img_height=\"608\" alt=\"「吃」，可别被美食网红榜单绑架\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E《饮食男女》截图\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E先说山东菜和黄河流域。中华文明发端于黄河流域。由于过度开垦，到清代，治黄已经是事关天下的头等大事，朝廷在山东济宁设置一品大员“河道总督”，地位高于巡抚衙门。河道是清代最大肥差，经费无上限，实报实销。闲的时候多，忙的时候少。唐鲁孙说，历任河道总督衙门的挥霍，为山东官场养成了一种排场的官府菜。官府菜用料奢侈，工艺复杂，口味偏向浓重。电影《饮食男女》里，大厨老朱做的就是官府菜。这种饮食风格，发展成北方高端酒席的主流。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E再说江苏菜和长江流域。因为运河开凿，从隋唐起，扬州就是经济中心。在清中期，乾隆数下江南，盐商经济鼎盛，让讲究原汤原味、精工细作的淮扬菜名闻大江南北，成为江苏菜代表。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E粤菜的兴起，也是同样道理。广州富商云集，中外汇聚，养成了花样翻新、精致细腻的口味。到民国时，已经后来居上了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXJK9pW3RsupVB\" img_width=\"800\" img_height=\"432\" alt=\"「吃」，可别被美食网红榜单绑架\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E《食神》截图\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E这三大菜系，是近两三百年来中国饮食的主流。至于今天盛行的川菜，则是\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-5\"\u003E七七\u003C\u002Fi\u003E事变后，随国民\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-6\"\u003E政府\u003C\u002Fi\u003E西迁重庆才开始流行。西南山区雾气湿重，需要多用麻辣和葱姜调味，外来者的口味，也跟着入乡随俗了。在我们今天的印象里，四川菜、湖南菜，好像都以辛辣见长。但这不是川菜、湘菜的全貌，川菜还有多种流派。在民国时，成桌的高级川菜、湘菜宴席，都是完全不用辣味的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E唐鲁孙是地道老北京，用北京话说，是个“门儿清的大吃主”。对于北京的吃，上自宫廷官府，下到街头小吃，都一清二楚，感情深厚。但他说，北京虽然有很多小吃，却没有能力摆出一桌本地菜宴席。除了烤鸭，几乎没有地道原生的北京菜。很多习惯上的北京名菜，都来自清真菜和山东菜。有人说砂锅居的白煮肉是北京菜。唐鲁孙说，那是满族人在东北时祭神用的，应该算东北菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E道理很简单，北京从元代建都以来，\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-2\"\u003E六七\u003C\u002Fi\u003E百年人文荟萃，包罗各地饮食，是各地口味的承接者，不需要建立特殊食谱。当时的南京也是如此：因为是首都，反倒没有独立成桌的地方菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRX57brx5NsuECP\" img_width=\"960\" img_height=\"640\" alt=\"「吃」，可别被美食网红榜单绑架\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E2.\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E烤鸭、大煮干丝、拉皮：数之不尽的各地名菜\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E说完菜系，再说各地名菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E北京的烤鸭起源于明代宫廷，今天作为烤鸭代名词的全聚德，在民国时是后起之秀。当时北京最好的烤鸭店是老便宜坊，是明永乐年间的老字号。老便宜坊从养鸭、填鸭到烧烤，都有一套保密手法。凡是达不到肥瘦标准的鸭子，都卖给其他鸡鸭店。当年吃烤鸭，需要选个晴天，让小风把生鸭子吹透晒干，否则烤熟的鸭皮不脆。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E扬州菜里最有名的是大煮干丝和扬州炒饭。干丝所用的白豆腐干，是明末清初由安徽\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-4\"\u003E移民\u003C\u002Fi\u003E带到扬州的。扬州厨师学徒，都要先学切干丝，一块白干，标准是片十三片，高手能片出二十片。竖切的丝，长短粗细要整齐划一。当时煮干丝的汤头比今天复杂，多达几十种。其中有一种是用鸡皮煮。扬州炒饭也不是起源于扬州，发明者是乾隆年间的进士、福建人伊秉绶。唐鲁孙说，标准的扬州炒饭，应该用松散、少黏性的泰国越南大米，辅料必须是金华火腿和纽扣大小的河虾。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXJK9q3DjuBxrC\" img_width=\"1080\" img_height=\"608\" alt=\"「吃」，可别被美食网红榜单绑架\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E《食神》截图\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E唐鲁孙记载的很多江浙美食，今天都没法复制。比如有个扬州富商为了炫耀，请他吃过一道拉皮。这粉皮是把甲鱼的裙边漂白成半透明胶体，用鸡油翻炒的。当年无锡最昂贵的娱乐是到太湖上去吃船菜。外地人对无锡菜的印象都是太甜。但船菜和本地口味不同，掌勺的不是厨师，而是高级妓院的花魁。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E粤菜可以细分为广府、潮州、东江等派。著名的顺德菜当时称为凤城菜，是广府菜的代表。唐鲁孙记载的广东饮食里，最出奇的是使用七种毒蛇的七蛇大会，其中有一种蛇号称百年难遇。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E对各地的物产和食材，唐鲁孙都有独特见解。比如，他觉得热带或亚热带的海鲜，虽然种类繁多，但因为气温偏高，生长速度快，纤维就比较粗，鲜度也比较差。要论细腻和鲜嫩，要数东北和山东半岛的海鲜。在当时的山东日照，大对虾每只有\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-2\"\u003E二三\u003C\u002Fi\u003E两重。在海边撒细网，半天就能捕捞\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-1\"\u003E三四\u003C\u002Fi\u003E百斤。渔民们吃一顿韭菜对虾馅的饺子，比吃猪肉白菜馅还便宜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E过去在张家口外草原盛产的口蘑珍品，今天也少见了。按他的说法，口蘑是牧民们把吃剩的羊骨、肉汤洒在帐篷外的草场上，形成利于蘑菇生长的腐殖土（今天看，并不完全如此）。最大的口蘑，晒干以前重达一斤，伞帽直径\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-6\"\u003E七八\u003C\u002Fi\u003E寸。夏末秋初湿度大时，会生出一种颜色洁白、鲜味浓郁的小口蘑，这叫“白蘑钉”，在口蘑里是最昂贵的，每斤要卖三十块银元。地方\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-6\"\u003E政府\u003C\u002Fi\u003E对口蘑专门征税。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXJK9qJ7zn15Z7\" img_width=\"1080\" img_height=\"608\" alt=\"「吃」，可别被美食网红榜单绑架\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E《饮食男女》截图\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E唐鲁孙的饮食观念：平等、适度\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E唐鲁孙的饮食观念：第一条可以说是平等。他吃遍全国，觉得所谓“南甜北咸、东辣西酸”，虽不尽然，但大致不离谱。中国饮食以艺术自居，理由是拥有复杂深厚的传统。幅员广阔，山川险阻，气候风土、材料各异，决定了口味和烹饪手法的差异。从他的角度看，常常引起大家争论的各地美食谁高谁下，谁先谁后，并不是什么问题。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E唐鲁孙自嘲是一个“馋人”，而不是美食家。细分析起来，这里面就有一种饮食态度。有些自命的美食家，要在身价上下足功夫，对餐厅有没有米其林的星级，人均标准多少，同桌客人有谁，挑挑拣拣。大概是没有这种焦虑，唐鲁孙不大留意雅俗和贵贱。他的口味是真正的“能屈能伸”。上到王公贵族的家宴，下到路边摊的馄饨、豆腐脑，他回忆起来都津津有味，从\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-1\"\u003E不厚\u003C\u002Fi\u003E此薄彼，只讲好吃与否。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E第二条可以说是适度。他不炫耀饮食材料如何珍惜，造价如何高昂，也是出于观念。他说，中国人对饮食的追求，有一个基本原则：就是要在最经济实惠的原则下，变粗粝为精美，实现色香味俱备，有充分均衡的营养。挥霍浪费，根本上就是违背这种中华饮食传统的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXJK9qbD94xf7O\" img_width=\"1080\" img_height=\"606\" alt=\"「吃」，可别被美食网红榜单绑架\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E《舌尖上的中国》截图\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1977年，日本一家电视台拍摄中国烹饪专题片，在香港定制了一桌造价两万美元的满汉全席。这在当年是很大的数目。菜肴包括熊掌、驼峰、象鼻。唐鲁孙看了菜单，奚落说：清代的满汉全席，要遇到邻国进贡、平叛胜利这样的大事才举办，菜单是由光禄寺或内务府拟定的。哪有这些半通不通的奇怪名目。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E更何况，清代帝王的真实伙食标准，并没有今天想象中那样奢华。清代的帝王后妃里，慈禧算会享受的。但是按清宫档案记载，她的一桌寿宴，种类也不过十六样，除了几道菜用到了燕窝，材料大多在鸡鸭上打转。里面还有像酱萝卜、肉丝炒鸡蛋这类家常菜。溥仪出宫之前的午膳菜单，主要材料只有猪肉、羊肉和各类蔬菜，别说鱼翅鲍鱼，连鱼虾海鲜都没有。所以，出宫以后，溥仪一直在西餐厅点外卖吃。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E再来说唐鲁孙自己的节制。不看照片的话，一般人都以为这种“吃主儿”，想必是心宽体胖、从不忌嘴的胖子。唐鲁孙不仅消瘦，食量也不大。不管遇到什么样的美味，他都是只吃一两口尝尝味道。对稀奇古怪的食材，或者残忍吃法，像猴子脑、果子狸，也一概不吃。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E第三条，可以说是他评判厨艺的标准。唐鲁孙和一般喜欢谈吃的文人不同，不大亲自下厨，这也是世家的规矩。唐家雇厨师，试工考三样菜。先煨一道鸡汤。如果火力稍大，汤就会变得浑浊，味道不清爽。这是考验文火。再炒一道青椒肉丝，标准是肉丝要嫩而入味，青椒要脆不泛生。这是考验武火。最后再来一碗蛋炒饭，有经验的厨师，要先观察凉米饭的干湿程度，再决定火力和烹饪时间。标准是葱花要炒得去生葱气，鸡蛋要老嫩适中，直到把饭炒透，润而不腻。唐鲁孙说，这顶平常的一汤一菜一饭，就能把一般厨子考得手忙脚乱。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXJKAEG3cQddlQ\" img_width=\"587\" img_height=\"400\" alt=\"「吃」，可别被美食网红榜单绑架\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E《食神》截图\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E这不过是那句我们熟悉的话，“家常菜最难做”，因为人人会做，天天都吃。真正的吃主，对家常菜也有特殊的敏感。比如，北方人吃饺子，通常追求薄皮大馅，唐鲁孙却说，关键是要边窄皮薄，馅儿太大的话，反而失去了皮和馅的中和滋味。唐鲁孙见过最会吃饺子的人，是光绪的弟弟载涛。载涛有一回到东来顺吃饭，指明要羊后腿包饺子。厨子为了讨好，用了更嫩的羊里脊。饺子上桌，载涛一口就吃出了不对。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在这几条之后，可以来谈吃的极致了。既然说吃是艺术，自然就要允许不计工本的艺术家。承认适度生活是常态，也需要尊重这种特殊存在。民国时这类饮食的代表，是名人家的私家菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我们都听说过谭家菜。民国时出名的谭家菜有两家：其一是当过国民\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-6\"\u003E政府\u003C\u002Fi\u003E主席的谭延闿家，经他调教的厨师，拿手菜以湘菜为主，菜式软烂柔嫩，适合老年人口味，当年号称“谭厨”。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXJKAEa7yXC7mT\" img_width=\"1080\" img_height=\"608\" alt=\"「吃」，可别被美食网红榜单绑架\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E《食神》截图\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E第二家，是在民初做过财政部机要秘书的谭篆青家。掌勺的是谭篆青的姨太太，食客都叫她谭家阿姨的。谭家阿姨的厨艺底子是淮扬菜加粤菜。还有几道北方菜，是向唐鲁孙家的厨师学的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E二三十年代，谭篆青把住宅改成私家菜馆，招牌菜是红烧鲍鱼和红焖鲍翅。谭家的鲍鱼发足以后，每只都要和小汤碗一样大小，过大或过小，都会被剔除。然后用在鸡汤里煮透的细羊肚手巾，把鲍鱼逐个包紧，放在小火上慢烤，让内部纤维全部放松。这样处理之后，鲍鱼的滋味馥郁，入口即化，被张大千称为极品。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E当年谭家菜每桌银元一百块，相当于酒楼里最高档宴席的\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-4\"\u003E五六\u003C\u002Fi\u003E倍。而且还要熟人引荐才能预定。每桌只能请八位客人，因为要留一个位置给谭篆青。唐鲁孙不仅吃过很多谭家菜，还能请谭家阿姨专门为他做四菜一汤的家常菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXJKAEp6yTAbZU\" img_width=\"1080\" img_height=\"608\" alt=\"「吃」，可别被美食网红榜单绑架\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E《舌尖上的中国》截图\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4.\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E吃中自有世道人心\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E谭家菜受追捧，也因为民国的生活比今天简单，饮食的分量自然比今天重。吃里折射的世道人心，也比现在要复杂细致。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在京剧界，最大的美食家是马连良。抗战时，马连良到长春演出过。抗战胜利后，他害怕这段经历被抓住不放，就竭力奔走。最高明的一招，是请到了北平的清真名厨储祥，每天晚上到他家做夜宵。一时之间，去马家去吃蟹黄烧卖、鸡茸蒸饺，成了国民党接收大员和地方权贵的时尚。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E马连良的这步棋下得不露声色，成本也不算高。储祥也不是为了报酬，他是西来顺的老板，来这里是为接近上流社会。于是，各自的心腹事，尽在这小小的一顿夜宵里。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E民国初年，北京有一千家左右饭馆子。能称为饭馆子，要达到一定标准：最大的饭馆叫饭庄子，承办的是几十上百桌的酒席。正厅要有戏台，前后有跨院。讲究的还有亭台和园林。一般的饭馆称为“酒楼”，承办酒席的规模，一般在十桌左右。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXJKAF44X0vPrM\" img_width=\"1080\" img_height=\"608\" alt=\"「吃」，可别被美食网红榜单绑架\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E《饮食男女》截图\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E和今天习惯不同，当时不讲究吃某家饭馆，而是讲究追着某个厨师吃，这叫“吃大师傅”。好厨师不只手艺好，对不同客人的口味也一清二楚，会根据场合来调整菜式的口味、出菜的顺序。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E对饭馆来说，另一类核心人物是跑堂儿的堂头，也就是领班。城里最有号召力的堂头转到其他酒楼，连王公贵族都会赶去捧场。堂头除了专业技巧，最核心的本事是察言观色，善于说话。语气要不卑不亢，既得顺着客人的话茬，又得坚持底线。要做到驳回对方的时候还让他有面子。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E唐鲁孙举过一些例子。比如，性子急的客人催菜，堂头会说：“火候不到家，不能给您端上来。情愿菜来晚了让您骂两句，也不能端不好的东西给您。”客人嫌菜做得不好，他们会说：“这是您的口味越吃越高了。您要是常来指点，我们就不会这样子了。”客人嫌鱼虾不新鲜，他们是这么半开玩笑半解嘲的：“一来是这货太少。二来您府上的大师傅眼疾手快，先叫他给买走了。”让客人当着外人被恭维，觉得脸上有光。这些智慧，倒是可以供某些大企业的公关学学。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXJKAFKFwoc5qZ\" img_width=\"661\" img_height=\"402\" alt=\"「吃」，可别被美食网红榜单绑架\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E《武林外传》截图\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E老北京是熟人社会，好堂倌要懂得既成全主顾的面子，又能替他省钱。如果老主顾领来的是生面孔，一开口点的又是价码高的场面菜，堂倌就明白这顿饭有特殊题目，会额外赠送两道很贵的菜作为敬菜。客人觉得主人平时一定出手大方，才让饭店如此尊敬。主人自然也心领神会，会把额外的菜价一总算进小费。梅兰芳最喜欢恩承居的鸭油素炒豌豆苗和蚝油烧鳝鱼，跑堂的只要见到他来，就通知厨房先把这两道菜作敬菜，不用单点。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E中国的人情向来含混。老北京的规矩，很难说是唯利的策略，还是厚道的情怀。吃和情感相连，饮食业和顾客的关系是最容易由信任发展出亲近的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E比如，北京的东来顺是从市场摆摊起家的，直到发展成几层楼的大饭馆。民国时候，东来顺的后灶外，一直保留着两排露天桌椅，以低于成本的价格卖牛羊肉馅饺子。时人都说东来顺的老板不忘本、默默行善。后来写文章回忆东来顺的，必提此事。又如，扬州的富春花局的早茶面点最有名。富春的老板也一直听任卖熟食、杂货、零食的小贩在店堂里随意出入，从来不驱逐，俨然成了一种生态。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E唐鲁孙下笔谨慎，绝口不谈时事，乡愁不太外露。但中国文人喜欢在家常日用里琢磨玄妙道理，谈饮食，向来都有所寄托。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E至少可以做这样的理解：一个时代的精神风气，会以缓慢持久的方式，渗透到生活里，呈现自己的风韵。那么，一种饮食或者说一类味道，因为时代和生活变了，恐怕也是必然要变的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E既然如此，这类感慨，也就点到为止吧。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRKWE4jUHbC1oPM\" img_width=\"1080\" img_height=\"871\" alt=\"「吃」，可别被美食网红榜单绑架\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E《武林外传》截图\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E【本期互动】\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在这个难熬的漫长夏天，食堂都开始做起了凉面，大家有没有什么推荐的夏日消暑美食呢？评论区聊聊你的解暑必备吧。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FR6GOUoe7Xb1YFN\" img_width=\"160\" img_height=\"160\" alt=\"「吃」，可别被美食网红榜单绑架\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"\"\u003E\u003Cstrong\u003E【相关图书】\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E唐鲁孙作品集\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E唐鲁孙 著\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXJKAZpC5qiI9Y\" img_width=\"730\" img_height=\"486\" alt=\"「吃」，可别被美食网红榜单绑架\" inline=\"0\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FR6GBDrx3faqNXt\" img_width=\"160\" img_height=\"160\" alt=\"「吃」，可别被美食网红榜单绑架\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E唐鲁孙是中国饮食文化和掌故杂谈方面具有代表性和传奇性的人物。他以其博闻强记和细腻动人的文字功夫，演绎了一段段“舌尖上的民国史”，功力至深，韵味至长，尤为难得的是，在“吃”之外，唐鲁孙还记录下很多鲜为人知的民俗掌故、宫闱秘闻，以及晚清民国的服饰、手艺、年俗、名人轶事等。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E《唐鲁孙作品集》[套装版]共11卷，收录了唐鲁孙先生几乎全部的文字作品，内容以饮馔杂谈为主，更广涉故都百态、人物轶事、典章制度、声名文物、戏剧电影、三教九流……被誉为“一部有滋味的民国史”，“民国文化的百宝箱”，“可以当做《洛阳伽蓝记》看，比照《东京梦华录》来读的”。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E转载：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003Cstrong\u003E请联系后台\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E商业合作或投稿\u003C\u002Fstrong\u003E：rq@imaginist\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-1\"\u003E.com\u003C\u002Fi\u003E.cn\u003C\u002Fp\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6717862754172011019