"\u003Cdiv\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E佐酒张飞牛肉\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E亮点：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E先蒸后炒再烤，最后用葱油泡着，可随时走菜，是目前本店的招牌凉菜。 特色：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E五香复合味型，干香回味微甜。 菜品提供：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F647c6f0280fd4fcea072b4efb0ab0313\" img_width=\"1019\" img_height=\"671\" alt=\"花3000元学来的佐酒张飞牛肉、烧鸡公火锅、​马氏奇香猪蹄\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E口味轻重可根据当地或个人习惯适当调整．烤制时间也会受烤箱质量和火力等因素影响，只要烤干水分且不至于烤糊就可。适量加点老抽可以，但这道菜主要是体现美极鲜、十三香和孜然的复合味型，我制作时已经放了25克老抽，再加太多的话会冲淡这种味型。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E原料（15份量）：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E牛腱子肉10斤（烤后大约剩5斤多），姜、葱、胡萝卜各50克，葱油1500克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E调料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E美极鲜味汁30克，老抽25克，白糖30克，味精15克，鸡精10克，十三香半袋，孜然面15克，海鲜酱50克，胡椒粉5克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E制作方法：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E（1）将牛肉冲尽血水，放入盛器，在上面撒上姜、葱、胡萝卜碎，旺火蒸40分钟至熟，取出用水冲凉，入冰箱冻一下，再改成一字条。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E（2）锅上火加少许油滑锅，再把油倒掉，加海鲜酱炒匀，下高汤400克（清水也可），放入牛肉，加以上所有调料（其中十三香和孜然只放一半），小火炒匀，待调料裹在牛肉上时，出锅装入烤盘中，入烤箱（上火180度、下火200度）烤5分钟取出，再加入剩下的十三香和孜然拌匀后继续烤，每隔三四分钟翻动一下牛肉，直至烤干水分（约需半小时），装入盆中，此时大约剩下5斤左右的牛肉。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E（3）锅下葱油，烧三成热，起锅倒入装有牛肉的盆中即可。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E制作关键：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1、炒牛肉时因为只加了400克高汤，所以只需要炒3分钟左右即可，时间太长的话容易炒得太干，后面烤的时候就容易糊。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2、烤牛肉时一定要边翻边烤，不然就糊了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E最新改良烧鸡公火锅配方及制作工艺\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F82731591714840ebb4db16433a589296\" img_width=\"1018\" img_height=\"699\" alt=\"花3000元学来的佐酒张飞牛肉、烧鸡公火锅、​马氏奇香猪蹄\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E特点：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-justify\"\u003E麻辣鲜香，鸡肉细嫩。\u003C\u002Fh1\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E介绍：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E烧鸡公是一道典型的江湖菜，是前几年由重庆厨师创制的一道火锅风味菜品，曾经风糜大江南北。由顾客现点菜，厨师观场杀鸡，当着顾客的面烹调。味道鲜美异常，并且货真价实，受到广大消费者的喜爱。这种销售方式迎合了顾客追求原料新鲜、价格合理、经济实惠、味道麻辣烫鲜的消费心理，所以很受顾客喜爱。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E烧鸡公在成都的创新改进经历了几次变化，一般都反应平平。近期由成都名厨唐清林先生改良成功的新款“烧鸡公”，加入各种滋补药材，改进调料配比，几经试制，终于得到消费者的喜爱和推崇。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E原料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E土公鸡1只（约2千克），冬笋片200片，香菇500克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E调料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E自制香料15克，滋补药材70克，盐5克，郫县豆瓣酱25克，干辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克，料酒20克，姜米、蒜米各10克，鲜汤1千克，色拉油100克，化猪油50克，花椒油3克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E滋补药材：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E党参20克，沙参30克，当归20克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E自制香料配比：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克，小茴香1克，香叶2克，香茅草2克\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E制作方法：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E（1）干辣椒用开水泡两个小时，用绞肉机绞细成糍粑辣椒。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E（2）将各种滋补药材和自制香料洗净，用冷水泡涨，土鸡宰杀后洗净，砍成5厘米见方的块。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E（3）净锅置中火上，放色拉油和化猪油烧至六成热时，下入鸡块煸炒5分钟，下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制2分种，加入鲜汤500克，下各种滋补药材及香料（浸水沥干）烧开，高压锅中压8分钟出锅，加入冬笋片、香菇块烧3分钟，装入盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E操作要领：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1、选料一定要先用土公鸡，成菜后才鲜香嫩爽。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2、土鸡砍块要均匀，不能汆水，也不能过油，要直接入锅煸炒，否则鸡肉吃起来口感发柴，不嫩也不香。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E3、根据不同口味要求，可酌情增加或减少糍粑辣椒的用量。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E4、各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E5、鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E6、可根据客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黄豆、四川榨菜（切小丁）、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E马氏奇香猪蹄整烧法\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F284c0ebe81164a9a9fa1f08b06fa54aa\" img_width=\"743\" img_height=\"567\" alt=\"花3000元学来的佐酒张飞牛肉、烧鸡公火锅、​马氏奇香猪蹄\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E一、用具：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E一个煤球炉、四个煤球一个直径犯厘米的铝锅、八根长竹筷（厚度0.5厘米、宽1-1.5厘米，长18-19,21-22, 23-24.5, 25-26厘米各两根）、八块红砖、一把铲子、一双筷子、一个勺子（圆形有把），一把小勺，生姜、葱、酱油、酒、盐，小茴香，八角，公丁香，香叶。特级红曲粉，新鲜猪蹄18市斤（18-22个），配方按18市斤、扩大生产按配方增减调料）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E二、配方：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E生姜170克、葱120克、酱油250克（色浓的少些）、酒250克、盐50克、小茴香25克、大茴香（八角）20克、公丁香10粒、香叶5片、桂皮20克、特级红曲粉1--5克（可根据肉色加减）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E三、制作方法：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E（1）将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后，另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄，大火将水烧开，上下翻动一下，迅速捞出，倒入盛有凉水的盆内，再洗、去油沫、去毛、搞干净；\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E（2）将洗干净的长竹筷铺在锅底，先将18-19两根横铺在锅两边，再将23-24.5两很铺在中间，再将21-22两根竖着铺在锅两边，再将25一一26两根铺在中间，使竹筷在锅内成十字，并有空格。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E（3）将洗干净的生姜拍破或切片，均匀地放在竹筷的空格处。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E（4）将处理好的猪蹄一个个排好靠紧，越紧越好，中间一小空处正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香叶，此五种料可连用四次）作料（事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内，捆紧口）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E（5）猪蹄第三层摆好后，上面放上葱、撒上盐、烧酒150克（留100克拌特级红曲粉）加入酱油，先加入锅内500-1000克开水，老汤烧开加锅内，再加开水齐锅面，加上层的铝篦子，．\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E盖上锅盖。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E（6）锅盖上放上红砖2块，大火迅速烧开，然后移到煤球、炉上焖烧（炉内上面放2块好煤球，火要旺），红砖全放上，40分钟后锅内要向外喷汤，请用盆和锅接好，待2个半小时后把砖去掉，锅离炉，把剩下的2块煤球换上，一锅内先加接的肉汤，再加上开水离锅面二三厘米左右，锅移火上，红砖全放上。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E（7）半小后放特级红曲粉（事先用100克酒拌红曲粉，用筷．子搅匀）将葱全去掉，用一点葱叶或白布沾红曲粉，涂在锅内高出水面的猪蹄上面，酒拌红曲粉用完后，用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟，盖好锅盖，加上红砖，10分钟以后封炉，40分钟以后成熟出锅。猪蹄出锅后，请把老汤用沙布过滤一下，使老汤保持清洁。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E\u003Cstrong\u003E特别注意：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E每次做产品时，锅内三层猪蹄放好后，加入盐、酒、酱油后，特别注意：一定要先加入500---1000克的白开水后，再将烧开的老汤加入，再加开水齐锅面，这一点要严格执行。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1 class=\"ql-align-justify\"\u003E提示：\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E1、洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖处拉一小口。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-justify\"\u003E2、可晚上做，第二天出售。\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6717886601168421384