中秋特辑 | 月饼集锦：小饼如嚼月，中有酥和饴

纪录片《舌尖上的中国》里有一句旁白：“在时代的沉浮里，中国人习惯用食物缩短他乡与故乡的距离。”不论天南海北，大山或者草原，不同的水土总能养育出不同的生命群体以及与生存息息相关的饮食特色。远隔重洋，再喝上一口家乡的桂花酒，仿佛儿时爬过的桂花树还在门前默默散发着香气。月饼，作为中秋佳节的传统面点，也是不同地域的中华儿女心上系着的红丝线之一，于千万里之外，与故乡紧紧相连。

与八大菜系遥相呼应，

今天小爱给大家介绍月饼的八大派别。

京式

其一为京式月饼，味道清甜，口感脆松，馅料以冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝、麻油为主。老北京的传统月饼是自来红月饼（外皮上打一个红色圆圈，圈内扎着几个小孔）和自来白月饼（扁圆形状，表面呈乳白色）。始建于1895年的稻香村是北京家喻户晓的糕点老字号，也是“京味”特产的代表品牌。

广式

其二为广式月饼。沿袭了粤菜的精细作风，广式月饼皮薄馅厚、口感酥软、造型美观而精致。馅料方面主要分成甜、咸两种，甜类一般为莲蓉或各种果茸馅，咸类则一般为五仁馅或腊肠馅，通常还会加入一至两颗咸蛋黄。陶陶居作为广州饮食业的老字号之一，茶水、面点无一不深受喜爱，最著名的”陶陶居上月“还有着”月饼泰斗“的美誉。

苏式

其三为苏式月饼。不像广式月饼需要通过模具定型，苏式月饼包好馅料后直接手握定型，外形和一般的糕点相近。皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥。分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。作为享誉上海的粤菜名家，杏花楼还曾得到章太炎先生的题词”蜜汁能消公路渴，河鱼为解臣君愁“，杏花楼月饼秉承古韵，选料精细，素负盛名。

AUTUMN

Sept

潮式

其四为潮式月饼。外形酷似小面包的潮式月饼表层有精美的螺旋状年轮，馅料以油酥、豆沙、莲蓉为主，口味偏甜但不腻口，饼身较扁，饼皮洁白，入口香酥。荣诚月饼延续了经典的潮汕月饼制作工艺，原汁原味地展现”潮式“风味，将厚重而丰富地潮汕文化于唇齿间流露而出。

滇式

其五是滇式月饼。典型代表有云腿月饼和鲜花饼。云腿馅料以火腿碎丁混以蜂蜜、白糖，香浓味醇，甜咸适宜。而鲜花饼则以云南特有的食用玫瑰花入料，花香沁心、甜而不腻。精选云南宣威火腿的吉庆祥月饼最为著名，纯手工制作，肉香四溢。嘉华月饼将高原重瓣玫瑰辅以蜂蜜现烤制作，作为”云南伴手礼“晓谕全国。

衢式

其六为衢式月饼。这种以芝麻为原料的衢州传统面点工序细腻，选用的黑芝麻粒粒饱满，核桃仁去衣去涩保证皮薄纯香，花生仁去皮、擀碎成丁，绿丝取之于青瓜，橙皮用糖淹制，大多为二寸见圆，正面用植物颜料染成的彩色芝麻绘制各种图案，酥香可口，气味香醇。衢州市百年老字号邵永丰成正食品厂创建于清朝年间，以生产衢州传统特产“麻饼”、“冻米糖”、“花生糖”而蜚声内外，尤其是“衢州麻饼”以独特的传统白灰炉烘烤工艺将衢州月饼百年风味完整地保留下来。

晋式

其七为晋式月饼。“以面为馅”的特殊工艺，是晋饼工艺的杰出代表，外形古朴，以“酥绵、利口、甜香、醇和”的口感特征着称于世。其中神池月饼以香鲜酥甜闻名忻州乃至整个山西，用麦粉和地道的神池胡油、水为原料配以食糖、玫瑰、芝麻仁等制作，月饼久放而不变味。

徽式

其八为徽式月饼。作为少有的以菜为馅的月饼，徽式月饼的饼焰采用野菜（苦板菜），经过腌制加工，拌以新鲜猪板油和白糖而成，是难得的一抹清新的绿色。主要代表是“梅干月饼”，气味清香，皮酥饱满。胡兴堂创立于清道光年间，是一家以黄山烧饼为主打的徽点老字号，现烤现作，饼内梅干菜扣肉鲜嫩爽口，外酥里脆。

不论哪个地方、哪种滋味的月饼，当我们端起那一块小小的圆饼时，它不仅是“露从今夜白，月是故乡明“的惆怅、是“忆对中秋丹桂丛。花在杯中。月在杯中”的叹息；也是“夜深遥闻笙竿之声，宛若云外，闾里儿童，连宵嬉戏，夜市骈阗，至于通晓”的尽兴……古人思乡有“聊赠一枝春”之说，今人未尝不可“聊赠一块饼”，虽意境有别，情谊如昔。