"\u003Cdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ff33b86ab5ad84a299d42c9228bfc2851\" img_width=\"580\" img_height=\"58\" alt=\"十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E灰汤贡鸭\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F8640d0e268ae4724a4ef311052133c02\" img_width=\"493\" img_height=\"655\" alt=\"十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E灰汤贡鸭有悠久的历史，同灰汤温泉称\"灰汤二宝\"。其骨酥、肉嫩、味鲜美，营养价值极高。此菜在制作时烹入啤酒祛腥，加笋干添清香，加豆瓣酱增色，成菜卖相黄亮诱人，入口酱香回甜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E原料：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E老水鸭1只净重约1000克，煨入味的笋干50克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E调料：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E啤酒400克，清水200克，生抽20克，李锦记豆瓣酱20克，辣妹子酱10克，味精5克，桂皮、八角、白蔻各3克，盐2克，草果1克，红灯笼椒、葱段各适量。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E制作流程：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.笋干垫入砂锅底部待用。鸭子宰杀治净，斩成大块，入七成热油中火炸约1分钟至表面金黄，捞出待用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.锅留底油150克，下桂皮、八角、白蔻、草果爆香，调入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火炒匀，下入鸭块翻炒上色，再烹入啤酒、生抽大火翻炒一下，添清水烧沸。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.鸭块倒入高压锅，上汽后压约12分钟，散汽后倒入炒锅，加红灯笼椒大火收汁约30秒，至汤汁略带浓稠，盛入垫有笋干的砂锅中。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4.鸭杂飞水，入锅用六成热油炒香，加盐、味精和少许酱油炒匀入味，浇在鸭块上，撒葱段即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E金刚火方\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E制作\u002F孙立新\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fab2872f9330f47b09176bdeb04e353b0\" img_width=\"561\" img_height=\"648\" alt=\"十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E这是一道养生素菜，热卖已有十年。孙立新大师把具有养胃功效的鲜猴头菇打碎成泥，酿到冬瓜中，然后长时间蒸入滋味，最后浇上红汁，卖相颇似红烧肉，吃起来咸鲜、水润，还透着菌鲜，极其适口。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E批量预制：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.冬瓜去皮、去瓤，选取较为平整的部分，修成18厘米见方的大块，然后在瓤的一面用戳刀戳四排沟槽，深度为冬瓜厚度的2\u002F3。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F70fa1eec8663466883c16ea96b8d6afc\" img_width=\"692\" img_height=\"649\" alt=\"十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.鲜猴头菇（或者罐头猴头菇）洗净后飞水，捞出打碎成泥，每500克菌泥调入盐5克、味精3克、鸡蛋清2个、淀粉30克搅拌均匀成菌馅。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.把调好的猴头菇馅填入冬瓜凹槽中，抹平，然后拍上一层生粉，入六成热油炸至金黄色并定型，捞出摆入深盘内（酿馅的一面朝下）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F6289249097f54a6995acb6c05372c8cb\" img_width=\"1073\" img_height=\"595\" alt=\"十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4.锅下少许植物油烧热，加入葱、姜、八角、香叶、桂皮等料头炝锅，添适量清水、酱油、盐、味精、白糖调成一款咸鲜五香料水，起锅灌入盘中，深度至冬瓜块的一半，然后覆膜上蒸箱旺火蒸40分钟。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E走菜流程：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.取一碗冬瓜方重新蒸热，摆到用菜心垫底的大盘内（酿猴头菇泥的一面朝下），用刀在冬瓜方的上面划方块，便于客人食用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F27b2a2b676474d0091cb95eafe3a2af1\" img_width=\"929\" img_height=\"596\" alt=\"十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.锅下清水300克，调入蚝油5克、冰糖老抽4克、味精3克、白糖3克、盐2克、胡椒粉2克烧开，中火熬至红亮均匀，勾玻璃芡后淋明油即成“红汁”，浇在冬瓜方上，旁边点缀面塑“金刚”即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc95b2385a8604971bdacb32086bc3cf7\" img_width=\"1005\" img_height=\"606\" alt=\"十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E特点：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E外形逼真，口感咸鲜水嫩，富有菌香。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E清汤牛肉 \u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F7fac1a883f7644649cb65a6c92cf8141\" img_width=\"625\" img_height=\"641\" alt=\"十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E由中央厨房统一预制，烧制过程不添加酱油和香料，保有牛肉本身的原香。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E批量预制：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.选用新鲜带筋牛腱肉25千克，在流水下冲泡3小时去净血水，捞出沥干水分，改刀成5毫米的厚片，调入盐500克、高度白酒150克、白糖100克、味精100克、胡椒粉50克，加切好的香芹段500克、洋葱片500克、胡萝卜碎100克、香菜碎100克，搅拌均匀至料汁与牛肉充分接触，送入保鲜冰箱腌制20个小时。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.取腌好的牛肉5千克抖去料渣，入沸水汆透，捞出沥干水分投入高压锅，加泡椒250克，添清水没过牛肉，大火压制20分钟即可关火。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E走菜流程：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E锅入原汤500克，下牛肉片350克，调入盐3克、浓缩鸡汁2克，大火烧沸即可关火，盘内加炼制鸡油15克垫底，连汤带肉倒入盘内，点缀葱花即可走菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E炼制鸡油：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E鸡油500克用清水洗净。锅入少许底油加鸡油烧至融化，待油温升至五成热下洋葱碎，小火熬干水分即可关火，沥渣倒入码斗备用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E技术关键：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E牛肉在腌制时加入香芹、洋葱等蔬菜，已经盖住了腥味，无需再加香料。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E佛手茄子\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa11050af79374e1fb6015a58f0446959\" img_width=\"584\" img_height=\"663\" alt=\"十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E“抖音爆款”佛手茄子，成品外壳金黄酥脆，内里软嫩可口，搭配自制的番茄酱，酸甜酥脆软嫩，单店日售40份，极受女士和儿童喜爱。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E制作流程：\u003C\u002Fp\u003E\u003Col\u003E\u003Cli\u003E面包糠中拌入黑芝麻备用。\u003C\u002Fli\u003E\u003C\u002Fol\u003E\u003Cp\u003E2.选用长25厘米、大小均匀的长茄，洗净去皮，保持蒂部相连，将茄身改刀成手指粗细的长条，入清水浸一下，捞出均匀拍生粉、裹蛋液、粘面包糠，下入六成热油中火炸50秒至表面金黄酥脆，捞出沥干油分，取两根茄子装盘，点缀花草带一小碗自制番茄酱走菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F730c30be581040d6bce4e45ec71f5190\" img_width=\"1190\" img_height=\"590\" alt=\"十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E茄子拍生粉、裹蛋液\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ff83d4737a626469cabdcd347e1b1f8ec\" img_width=\"593\" img_height=\"644\" alt=\"十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E沾面包糠，下入热油炸至金黄酥脆\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E自制番茄酱：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.橙子1个洗净切片备用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.锅入少许底油烧热，倒入番茄沙司5瓶、酸梅酱5瓶、李派林喼汁1瓶、浓缩橙汁半瓶、白醋2.5千克、白糖2千克搅拌均匀，加入橙子片，小火熬10分钟至浓稠关火，倒入料桶晾凉即成自制番茄酱。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E上素回锅\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E制作\u002F温良鸥\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F87583204d610493799a1a3104d246236\" img_width=\"513\" img_height=\"652\" alt=\"十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E冬瓜裹糊油炸，再与宽粉、豆豉、蒜苗同炒，这款全素版的“回锅肉”，冬瓜软糯，宽粉筋道，是道极好的下饭素菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E批量预制：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.冬瓜去皮、去籽，切成长7厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片，加少许盐拌匀略微腌制入味，沥干后裹全蛋糊，下入六成热油炸至表面浅黄，捞出沥油备用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.宽粉入清水泡软，剪成长7厘米的段，入沸水煮至半透明，捞出放进凉水浸泡保存。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E走菜流程：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.取冬瓜片150克入八成热油复炸至表面金黄，捞出沥干。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.锅入底油烧至五成热，放红油豆瓣酱10克炒出香味，调入酱油4克、豆豉6克以及适量盐、鸡粉，放蒜苗段40克煸香，倒入冬瓜片以及宽粉80克大火翻匀，撒蒜苗叶段80克，淋红油6克炒匀出锅。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E一品鱼吹牛\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F1c95436895f646c5bbe4d85eabe2f1d1\" img_width=\"565\" img_height=\"589\" alt=\"十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E将水煮鱼和水煮牛肉合二为一，一次吃到两种食材；以自制水煮汁烹制，鲜辣过瘾。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E批量预制：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.龙利鱼10千克自然解冻，流水冲洗半小时，沥干水分、改刀成片，纳盆加啤酒200克、盐150克、小苏打20克，顺时针搅打至鱼片吸足水分，加水淀粉500克拌匀，封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.牛柳10千克冲水洗净，改刀成片，投入清水浸泡2个小时，捞出沥干水分纳盆，调入蚝油250克、美极鲜酱油50克、小苏打40克、味精20克、白糖10克，打入鸡蛋5枚抓匀，顺时针搅打上劲，待牛柳片表面晶莹水润，添生粉250克继续搅打至均匀，封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.黄豆芽去根洗净，白藕洗净去皮切片。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E走菜流程：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.锅入宽水烧开，下黄豆芽250克、藕片30克、海带丝30克，调入少许盐汆熟，捞出沥干水分，垫入盘底备用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.取鱼片、牛柳片各150克入沸水汆透，捞出沥干水分备用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.锅入水煮料汁1000克煮沸，调入盐5克、白糖5克、味精3克、鸡精3克，下鱼片150克、牛柳片150克烫30秒即可关火，连汤带肉一同盖在蔬菜上，撒适量白芝麻、煳辣椒粉、生蒜末、葱花。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4.锅入色拉油30克烧至五成热，倒入干红辣椒段15克炸出香味，起锅浇入盘内激香，点缀香菜即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E技术关键：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.牛柳片、鱼片汆水去掉浮沫，使菜品卖相更清爽。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.若是客人喜欢吃辣，可将走菜前浇入盘中的色拉油换成红油。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E孔门素肉\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E制作\u002F陈贵华\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F6632c6bc8cde4c81a1e7c62c7f585e9c\" img_width=\"559\" img_height=\"664\" alt=\"十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E此菜是孔府斋菜里的一道代表，选普通冬瓜，炸出细软口感，老做法是粘馒头渣，配蜂蜜蘸碟，曲阜“孔门官府菜”酒店行政总厨陈贵华发现馒头渣炸后易发黑，所以改用面包糠，同时将蘸碟换成时尚的炼乳、柠檬汁，更加热卖。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E制作方法：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.冬瓜400克切成方片，蘸匀生粉，之后拖蛋液，粘匀面包糠，入五成热油中炸至金黄并熟透。冬瓜片拍粉 ，拖蛋液，粘面包糠后油炸成菜\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.将炸好的冬瓜摆入盘中，跟一碟炼乳、一碟浓缩柠檬汁即可上桌。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E特点：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E外酥里嫩，清香爽口，毛利超高。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E制作关键：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.冬瓜无需提前腌制，否则瓜片出水，口感就不水嫩了，也就没有了类似肥肉片的那种细腻口感。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.油温不要太高，否则会把面包糠炸煳。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E古法烧白\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E制作\u002F刘全刚\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F94504ca07d4a40dfa0e6ffbef821ab99\" img_width=\"1238\" img_height=\"585\" alt=\"十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F03d1efbcfb714cfbbbd9a88e1134eb5c\" img_width=\"624\" img_height=\"662\" alt=\"十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E传统的川式烧白都是直接装入瓷盘或竹笼上桌，肉片宽大且肥肉居多，许多女孩子一看就摇头了。刘全刚大师将肉片改到原来的一半大小，垫着芽菜，装入掏空的小冬瓜中加盖蒸制，冬瓜吸收了肉片的油脂，而肉片则融入冬瓜的清香，成菜的油腻度大大减轻。包装时，选用石盘为底、桂皮作“枝”，缠上藤蔓、点缀花瓣后，能让食客闷热的时节领略到翠绿的春意，让乡土味极浓的烧白仿佛带上了少女的清新。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E批量预制：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.带皮三层五花肉5000克洗净沥干，改刀成宽5厘米的长条块，放入清水锅中，加葱段、姜片、花椒、料酒大火烧开转小火煮15分钟，待五成熟时捞起沥干，在肉皮上抹匀糖色、酱油，皮面朝下放入七成热油中炸至微微起泡、呈棕红色，捞出沥油，改刀成片。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.锅入猪油350克烧至四成热，下入姜末、葱末各40克，干红辣椒段20克爆香，放入芽菜碎1600克大火煸香，加盐、味精、白胡椒粉调味起锅。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.取一托盘，芽菜垫底，将猪肉片整齐地码在上面，浇入调好的料汁（酱油100克、黄酒95克、盐75克、白糖60克、白胡椒粉20克调匀，无需高汤稀释），覆膜大火蒸30分钟，取出备用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E走菜流程：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E从托盘中铲出12片肉和80克芽菜，放入掏好的小冬瓜中，加盖蒸20分钟，取出摆盘即可走菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E技术关键：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E传统做法中，应在蒸制时猪肉垫底、芽菜铺在上面，这样蒸制时渗出的汤汁一直滋润着肉片，不仅更入味，且芽菜的香也能充分渗进肉片里。但刘全刚在制作时考虑到需二次蒸制，如按照传统做法制作，取时易散，因此改用肉片在上、芽菜垫底的做法，这样肉片也能入味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E蛋黄松香豆嘴\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E制作\u002F耿志胜\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F58d228694e5143cd9ad32a20b2384924\" img_width=\"494\" img_height=\"667\" alt=\"十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E此菜由“咸蛋黄焗南瓜”“松仁玉米”两道甜菜融合改良而来，将鲜玉米粒拍粉炸酥，焗上一层咸蛋黄，再撒酥黄豆、松仁，成菜既有玉米粒的鲜甜，又有蛋黄、松仁、黄豆的浓香，口味富有层次，大受女士、儿童的欢迎。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E原料：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E保鲜玉米粒一罐，酥黄豆80克，熟松仁30克，青尖椒粒5克，红尖椒粒5克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E调料：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E咸蛋黄4个，砂糖10克，盐3克，味精2克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E制作：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.玉米粒冲洗干净，拍上一层生粉，入六成热油炸至外酥，捞出控油。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.酥黄豆入油炸至更酥，捞出。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.锅入底油，加入咸蛋黄、砂糖碾碎，小火炒至冒泡，倒入玉米粒翻裹均匀，调入盐、味精，加入酥黄豆翻匀，起锅装盘，撒上熟松仁、尖椒粒即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E脆皮冬瓜\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E制作\u002F何波\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F44e3ec184ebc455ab018313d693abad8\" img_width=\"491\" img_height=\"673\" alt=\"十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E冬瓜加热后变软，导致卖相烂、糊、塌；大厨将其裹糊后先炸后炒，卖相立体、咸鲜微辣、外脆内软、清香不腻。此菜在店内售价28元，毛利高达75%。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E批量预制：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E冬瓜去皮，改成长约5厘米、截面为1厘米见方的条。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E走菜流程：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.取冬瓜条400克，表面裹一层鸡蛋淀粉糊（淀粉、面粉各25克纳盆，加清水35克、鸡蛋15克搅匀成糊），入五成热油中炸约15秒至表面金黄，捞出沥油，锅内再下蒜苔段20克快速拉油后捞出。冬瓜条表面裹一层鸡蛋淀粉糊\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E入锅炸至表面金黄\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.锅入色拉油30克烧至五成热，下洋葱末、蒜末各5克炸香，捞出料渣，依次撒干红辣椒碎25克，干红花椒8克，线椒圈、美人椒圈各10克煸香，加香菜碎8克以及过油的蒜苔段翻匀，淋兑好的酱汁（生抽500克、白糖40克、老抽35克、干淀粉10克、清水适量兑匀）35克，放入炸好的冬瓜条翻炒几下，淋香油8克快速翻匀出锅。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E啤酒鸭重出江湖\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E制作\u002F彭楚斌\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fd03df55f61df48de925019ca8dfcf983\" img_width=\"475\" img_height=\"665\" alt=\"十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E选用肉质细嫩的洋鸭，加入魔芋使口感更丰富，降低成本的同时让食客觉得实惠；鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压，入味深透，回口悠长。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E批量预制：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.洋鸭4只（每只重约1500克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用；魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.锅入猪油烧至五成热，下干黄椒150克、姜片90克煸香，放入鸭块翻炒3~5分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽160克，秘制香料粉150克，蚝油120克，郫县豆瓣酱90克，火锅底料65克，盐、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E走菜流程：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E净锅入鸭块800克、原汤300克，大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅，撒蒜苗10克上桌即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E秘制香料粉：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E八角、桂皮各100克，陈皮、香叶、香茅草各85克，肉蔻、肉桂各70克，白芷50克，黑胡椒35克，小茴香、青花椒各30克，藿香叶20克，孜然粒10克入搅拌机打碎即成。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E干煎冬瓜\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E制作\u002F李\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F5c470c28ef184e8e92f2ea068045ffea\" img_width=\"1111\" img_height=\"628\" alt=\"十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E大厨一改冬瓜直接切片清炒的方法，先过油炸透，防止冬瓜出水收缩；再用猪油煎香，最后加朝天椒、豆豉爆炒。成菜味道干香、豉香复合。冬瓜清脆可口，是一道高毛利的旺销菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E制作：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.锅入宽油烧至七成热，下冬瓜片500克浸炸1分钟至表皮变硬、呈浅黄色，捞出沥油。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.锅炙透，下猪油烧至六成热，下炸透的冬瓜片煎30秒，待表面微焦，翻至另一面继续煎30秒，捞出待用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.锅入猪油，下朝天椒圈15克爆香，下入浏阳豆豉碎5克煸出香味，再下冬瓜片，快速调入蚝油15克，酱油10克，鸡精、味精各3克，撒少许蒜苗段，翻匀出锅即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E什锦丸子\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E制作\u002F舒铁东\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F4c47585b6911426ab6978cc810b3aeab\" img_width=\"521\" img_height=\"643\" alt=\"十三道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E各色蔬菜配上香甜玉米粒，炸成大个丸子，酥脆回甜，比传统的萝卜丸子、茼蒿丸子更新颖、好吃。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E原料：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E茼蒿250克，洋葱200克，胡萝卜60克，鲜玉米粒100克，鸡蛋1.5个。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E调料：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E盐5克，味精5克，鸡精3克，面粉75克，淀粉75克。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E制作流程：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E​\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.各种蔬菜切成玉米粒大小的颗粒，与玉米粒一起放入盛器，加入盐、鸡精、味精调味，加入鸡蛋、面粉、淀粉搅拌均匀，挤成直径为6厘米的大丸子，下入七成热油中炸至酥脆成熟后捞出控油\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.将炸好的丸子摆入长条盘中，带一碟椒盐上桌即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E制作关键：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.此丸子不需要复炸，炸至酥脆即成熟。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.白面和淀粉的量无需太多，否则丸子发硬、不够酥脆。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.所有原料不能隔夜，否则成品颜色发黑。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E4.调馅时不能加水，否则馅料太稀，炸好的丸子不酥。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E来源：大厨微阅读\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E如果您对（巫山烤鱼、麻辣龙虾、烧烤、川菜、麻辣香锅、火锅、干锅火锅、烤猪蹄、冒菜、酸辣粉等数十种餐饮特色菜品）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号 （名厨汇）chushi98\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6718634450034360840