大厨的私藏菜单到了最后一期，不知道大家有没有想我，嘻嘻。

　　这一期请到的是来自食间站亭的创始人耳东尘，为大家带来一道传统名菜——花雕鸡卷。

　　花雕鸡卷，顾名思义，原料就是花雕和鸡了。

　　花雕，是黄酒中知名度最高的一种，因装酒的瓶子雕花而得名。

　　传说以前江南人家，生了孩子以后会在院子里埋下一坛花雕酒，等到儿子高中状元、女儿出嫁的时候取出来喝，所以又叫做“状元红”、“女儿红”。

　　花雕酒性柔和，酒色澄亮，酒香馥郁，酒味甘醇，特别适合入菜。

　　早些年，粤菜中有一道名菜“花雕鸡”，是“广州八大名鸡”之一，风味独特。创始人是广州知名酒楼北园酒家的大厨黎和先生。

　　不过，黎和先生的花雕鸡是在瓦罐中加入花雕酒来焖鸡，所以也被称为瓦罐花雕鸡。

　　耳东尘老师的做法，更像是江南的醉鸡，先将鸡上锅蒸熟，然后用花雕酒来浸鸡。

　　不同之处在于，江南的醉鸡会在酒里加入糟卤汁，味道更厚重。

　　而耳东尘老师在醉鸡的基础上，结合广东地区口味，只用花雕酒和少量香料调味，以酒香带出鸡肉的鲜甜，激发鸡肉的鲜香，成品更加清爽鲜滑。

　　蒸好的鸡腿肉在花雕酒调制的汁里浸足24小时，鸡皮Q弹，鸡肉浸透香气，回味悠长。

　　一起学这道鲜香嫩滑的花雕鸡卷吧！

　　- 花雕鸡卷 -

　　[ 食材 ]

　　大鸡腿 1个 花雕酒100ml 水100ml

　　料酒1大勺 米酒1大勺 盐1小勺

　　黑胡椒 1小勺 香叶2片 八角1个

　　冰糖1大勺 姜 3片 葱2根 枸杞1大勺

　　1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml

　　[ 食谱 ]

　　1.鸡腿去骨，先在鸡腿中间剖一刀，沿着骨头慢慢往下剔，把整块肉剔下来

　　2.鸡腿撒上1小勺盐、1小勺黑胡椒碎、1大勺米酒和1大勺料酒涂抹均匀，腌上15分钟

　　3.锅里倒入白砂糖，加少量水让糖溶解，炒成浅棕色糖色

　　4.炒出糖色后，加入清水、葱结、姜片、香叶、八角、盐、生抽、冰糖、枸杞和一半花雕

　　5.大火烧开后，关火，倒出来晾凉

　　5.等汤汁彻底晾凉之后，再加入少许花雕， 拿到冰箱冷藏备用

　　6.把腌好的鸡腿拿出来，用铝箔纸包裹成糖果的样子

　　注意两头一定要拧紧，这样做出来的鸡肉才能成卷状，方便等下切件

　　7.包好的鸡腿上锅蒸30分钟

　　8.蒸好之后稍微晾凉，打开锡纸，把晾凉的鸡肉放入之前调好的花雕汤汁中浸泡，然后放到冰箱中冷藏入味

　　一般冷藏24小时，味道最好；如果时间不足的话，冷藏6-12小时也可以

　　9.吃的时候，把鸡卷取出来切片，摆盘上桌

　　花雕酒的香气浸透了鸡肉。这种香不是炖鸡的时候会满屋子乱窜的香，而是含蓄且内敛的，浓缩在鸡肉每一寸纤维里。

　　咬一口，香气就顺着嗓子眼，往心里走。

　　假期要走拦不住，不如抓紧时间喝点小酒，吃点鸡肉。

　　假期固然美好，但能用来努力挣钱的每个工作日，也一样让人欢喜呀。