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本报特约专家：范志红 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 中国营养协会理事

最近有一本叫做《谷物大脑》的书风靡世界图书市场，引起了很多读者的注意。它之所以如此火爆，主要是因为其中提出了颠覆性的理念——吃小麦有害健康，吃主食无益，高碳水化合物的饮食不仅让人肥胖，还会让大脑提前衰老，以鱼肉+蔬菜的低碳水化合物饮食才是正确的，而且完全不需要恐惧饱和脂肪。这样的说法，和人们以往三十年当中听到的健康饮食建议，实在是差距太大了。不吃主食，真会更健康吗？

目前有足够多的研究能让人确信，餐后血糖过高是一个加速大脑衰老的因素。研究发现，餐后血糖控制能力较差的人，在认知能力测试方面得分较低，胖人和体重正常的人相比，大脑工作能力也会提前下降。除了促进大脑衰老之外，高血糖反应的饮食也会增加罹患肥胖、糖尿病、心脑血管疾病以及部分癌症的风险。

如果像作者所提倡的那样，不吃各种主食，以鱼肉和蔬菜为食，那么人的确会出现快速的体重下降，这一点令很多人感觉神奇，其实也不过是一个生物化学常识——因为这样做会让脂肪无法充分分解，产生含有能量的“酮体”，使血液酸化，身体必须尽快把它排出去。但排出酮体，意味着身体会浪费大量的能量，所以脂肪分解的速度远远超过正常“管住嘴、迈开腿”时脂肪分解的速度。同时，因为基本上不吃含淀粉和糖的食物，所以餐后的血糖上升幅度微乎其微。在短时间之内，这样的吃法会变瘦，血糖会降低，血脂也不会升高。

不过，先别着急欢呼。如果一辈子不吃粮食、薯类和杂豆，以鱼肉蛋和蔬菜为主食，结果将会怎样？

鱼肉为主食 饮食安全堪忧

1.以鱼肉类和蔬菜为主食，对胃肠功能要求较高，部分人容易出现营养不良。

2.以肉为主食，会增加肠癌等多种癌症的风险，也会增加心脑血管疾病的危险。

3.长期不吃含淀粉食物的饮食方法，难以长期持续，停下立刻反弹。

4.低碳水化合物饮食，肝肾工作负担加重，并非人人适合。没有研究确认，低碳水化合物饮食比吃主食的低血糖反应饮食更能延长寿命。

那么，饮食、健康和生态的综合解决方案是什么呢？很多研究已经提示了答案。

仍然吃主食，仍然摄入正常量的碳水化合物（每天从主食中摄入淀粉+果蔬中天然糖的总量约200～300克，减肥时最低不低于120克），但更多地选择慢消化、高膳食纤维、低血糖反应的主食，比如燕麦、荞麦、黑米、红小豆、芸豆、干豌豆等各种杂粮，再配合大量的蔬菜和少量的鱼肉蛋奶，就是一个好答案。这种饮食结构，既能避免吃大米白面过度升高血糖的麻烦，可以避免过多摄入面筋蛋白的问题，又能减轻肝脏和肾脏的负担，大量研究证明，这种吃法也有利于降低肥胖、糖尿病、老年认知退化、心脑血管疾病和多种癌症的危险。而这正是中国居民膳食指南中所推荐的饮食方式。