以前也有不少朋友询问我豆腐的如何能够做的更有弹性，正好这几天Sarazhang也在博客中给我提了相同的问题，我想和大家共同探讨一下这个问题。

平时我们可能注意到年轻人、少女的皮肤非常有弹性，而老年人尽管皮硬，但没有弹性，原因是皮肤中缺乏水分，年轻人有弹性是因为身体细胞活跃，保水性好。而老年人活力细胞相对少，保水性差，所以皮肤缺乏弹性。

再回归到我们所研究的豆腐面上，如果豆腐的每一个分子都充满活力，同样保水性好，豆腐的弹性也会好。如何让豆腐分子充满活性呢，首先我们在从选择大豆的阶段就应该着手挑选无杂质、无烂豆、尽可能3~6个月的大豆来使用。另外在煮浆过程中要控制好煮浆温度，正好让大豆蛋白的变性适度，才能够在点浆过程中抱住更多的水分，敞口烧浆时一般我们控制在98度煮开后保持5~8分钟，时间过长的话蛋白质变性过度，无法保水，时间过短的蛋白质交联打开的不够也无法保水。豆浆在过滤过程中尽可能不要混入豆渣和泥土，因为这些豆渣和泥土会阻碍豆腐分子之间手拉手形成紧密的连接，所以，过滤的越好，不管是做豆腐还是做豆干，弹性都会很好。下面在点浆过程中一定不能够过量的加入凝固剂，因为我们通常使用的多为盐卤和石膏，这些都属于盐类物质，适量添加它能够通过镁离子和钙离子的纽扣作用把大豆蛋白质紧密的拉在一起，但是过量的话他不但破坏蛋白质的凝胶特性，降低蛋白质的保水效果，所以要想做有弹性的豆制品，凝固剂的添加一定是宁少勿多，但是过少的话，产品表面摸着有弹性，但缺乏产品应该具有的硬度。最后就是豆腐在成型挤压过程中一定要保证压制过程中一定要温度在60度以上，否则温度低了，就好像豆腐分子伸着冰凉的手肯定是拉不紧的。并且在压制过程中，压力的控制也要循序渐大。

总之。总结以上经验，影响豆腐硬度，也就是说要使豆腐又有硬度又有弹性的工艺操作要点要注意一下几点：

1、 首先要选择好的黄豆，没有疑问。但是一定要把黄豆洗干净，尘土洗掉。因为尘土的主要成分是灰分，它会降低蛋白质之间的沾合度，肯定会降低豆腐的弹性。

2、 在煮浆过程中一定要控制好煮浆时温度和时间的控制，本人建议在敞口煮浆模式下98度以上5~8分钟，如果采用密闭连续烧浆模式，建议105度3分钟。

3、 在点浆过程中尽可能使用卤水在80度上下点制，注意保温，建议养脑20~30分钟。

4、 在压制过程中适度破花，要保证压制时间在30分钟以上，并且在压制结束时的温度要控制在60度以上，

如果掌握以上几点，在制作有弹性豆腐的目标上可以完成80%以上。

作者：豆腐博士 张一震