大厨教你做出经典糖醋茄子，普通茄子华丽蜕变，上桌惊艳全场
普通茄子华丽蜕变，成就经典糖醋茄子，大师教你惊艳全场
大师教你做出经典糖醋茄子，普通茄子华丽蜕变，上桌惊艳全场
茄子的做法很多，有家常的、鱼香的、风味的，有炒、有炖、有煲。但是，最惊艳的做法还是糖醋茄子，普通茄子华丽蜕变，成就经典糖醋茄子，大师教你惊艳全场。这道糖醋茄子，没有多余的用料，就是最普通的圆茄。茄子切滚刀块，挂干淀粉炸至表面金黄。调配好糖醋汁，烧至起大泡，下入炸好的茄子块，快速翻炒。让每一块茄子表面都均匀沾挂一层糖醋汁，趁热上桌享用。
做这道菜，要注意这几点：1、茄子是一种还原性极强的食材，容易氧化变黑。要提前准备一盆淡盐水，切好的茄子块，快速投入到淡盐水中。一是为了防止茄子氧化变黑，二是杀一下茄子里面的水分，让茄子质地更紧实，减少茄子吸油。2、炸茄子时，初炸油温控制在五六成，约 160 度时下入，炸至浅黄色捞出。待油温升高至七成热，约 200 度时，再次下入复炸，炸至表面金黄色。
3、糖醋汁的调配是这道菜的重点，糖醋比控制在 1：1，下入糖醋汁后，烧至有大泡冒出，下入炸好的茄子块，快速翻炒，数秒出锅。4、盐是糖醋汁的灵魂，" 要想甜，加点盐 "，不加盐的糖醋汁是一种甜得发腻的口感，必须要加盐，用量控制在盐：糖 1：10。
5、糖醋汁的量一定要把握好，根据食材的多少，添加适量清水，能让炸好的茄子块均匀沾裹一层糖醋汁，锅内又没有多余的味汁为最高标准。6、这是一道快手菜，也是一道火候菜，从成菜到上桌，不超过 5 秒为宜。时间略久，茄子变软，功亏一篑。
糖醋茄子
主料：圆茄 1 只，约 470 克
配料：葱 5 克、姜 5 克、干淀粉 50 克、小香葱或香菜 5 克
调料：植物油 20+10 克、白糖 30 克、盐 3 克、白米醋 30 克、水淀粉 30 克、清水 50-70 克、番茄酱 50-70 克
制作过程
1、提前准备一盆淡盐水，选用嫩圆茄 1 只，约 470 克。洗净后削去茄子皮，切 2 厘米大小的滚刀块，快速投入到淡盐水中，浸水约 20 分钟。防止茄子氧化变黑，也杀一杀茄子里面的水分，让茄子质地更紧实，减少茄子在炸制过程中吸油。
2、葱切细葱花，姜切极细的姜末，切小香葱碎或香菜小段。取两只碗，根据食材多少，一碗内准备好番茄酱 50-70 克，另一碗内调入：白糖 30 克、盐 3 克、白米醋 30 克、水淀粉 30 克、清水 50-70 克、细葱花 5 克、极细的姜末 5 克，调匀成糖醋碗汁（芡）备用。
3、锅内倒入足量植物油，开始烧油加热。把浸好盐水的茄子块捞出，略控一下水分，倒入盆内，撒入约 50 克干淀粉，翻拌均匀。让每一块茄子表面均匀沾裹一层 " 半干 " 淀粉。
4、油温差不多五六成热，约 160 度时，把挂粉的茄子块下入油内，炸至表面浅黄色、定型后捞出控油。待油继续升高，七成热、约 200 度时，再次下入初炸的茄子块，复炸至呈金黄色，捞出控油。
5、锅内留底油 20 克，小火下入番茄酱，炒出红油。倒入调匀的糖醋汁（芡），开中火，烧至有大泡冒出，下入炸好的茄子块，快速翻炒均匀，让每一块茄子块表面均匀沾裹一层糖醋汁。
6、停火，出锅盛盘，表面点缀小香葱碎或香菜小段，快速上桌享用。
7、菜品特点：色泽红艳、清香淡雅、酸甜爽口、美味怡人、回味悠长。
