玉米的颗粒比小麦大很多，在口感上也更粗糙。刚引种到中国时，一时物以稀为贵，成为富人家炫耀的舶来品。偶尔吃吃，换换口味可以。比如大鱼大肉吃惯了，偶尔吃个红薯窝窝头，也感觉不错。

但如果天天吃，就感觉不妙了。

玉米

同样，中国在汉朝之前引入的小麦，大部分地区没有学会磨面，把它们当小米一样煮。偶尔吃吃麦仁饭还可以，但天天吃就受不了了。所以在汉朝之前，小麦都是被当作粗粮对待。

张骞通西域后，中国人学会了用小麦磨面，青出于蓝而胜于蓝，发展出了世界上最发达的面食文化。

当然可以把玉米磨碎成面，但除了饥民煮粥外，做成玉米馒头也不好吃。玉米的发酵能力远远逊于小麦。

因为鲁中地区有吃煎饼的习俗，把玉米做成煎饼，正好和墨西哥煎饼的做法暗合。

玉米煮着吃，蒸着吃，都不太好吃。

只有做成煎饼，才最好吃！

山东煎饼

从清朝末年开始，大约在太平天国起义时期，也就是说咸丰年间，鲁中地区大量推广小麦和玉米轮作，山地种玉米。

墨西哥玉米煎饼

墨西哥煎饼，也叫墨西哥卷，是源自玉米原产地的墨西哥的玉米饼。墨西哥煎饼比山东煎饼后，水分多，是用玉米煎制的薄饼。跟山东煎饼可以卷菜一样，墨西哥煎饼也可以卷菜，可以加入鸡柳或牛腩，再加入番茄、生菜等配料，真是人间美味啊。

明朝正德八年（1513年），葡萄人的使者第一次出访中国。也许就在王阳明平息宸濠之乱时，玉米就悄无声息地登陆中国大地了。

正德十六年（1521年），西班牙船长麦哲伦死于菲律宾，明朝正德皇帝死于北京豹房。

玉米传入中国的途径分别为海路和陆路。海路是葡萄牙和西班牙人传入东南沿海地区。陆路是由印度、缅甸人云南的西南线，还有波斯、中亚到甘肃的西北线。明朝末年，有很多省都种了玉米，但播种面积一直不大。一直到了清朝康熙年间，玉米的播种面积还是不大。

清朝山东地图

为什么泥？

原因有这么几条：

1，旧的种植习惯不容易改变。几千年沉淀下来的种植经验，不是很快就被颠覆的。这是人们趋利避害的一种本能反应，搞自己熟悉的东西总没错。除非，你亮给他们百分百的优势利益！

2，因为玉米是舶来品，并呈现金黄的颗粒，人们都是当宝贝种植的，种在土壤肥沃的地带，与小麦和水稻争地。所以普通农民不会大量种植。

屈大均说清朝初年广东种植玉米：“玉膏黍，一名玉膏粱，岭南少以为食。”

清朝顺治年间的《招远县志》：“玉蜀黍即玉膏粱，有五色，田畔园圃间艺之。”

可玉米就是善于在贫瘠的一般的土地上生长壮大。小麦不能在高山上种植，土壤不够肥沃，小麦不结穗，可玉米不管这些，只要有雨水，呼呼呼地长穗子。

在《金瓶梅词话》中，提到了玉米面玫瑰果馅蒸饼儿和玉米面鹅油蒸饼儿，都是富豪西门庆用来宴客的点心，一般的丫鬟平时还吃不到。

所以说，明末清初的玉米在中国还没有大范围地普及。

玉米在中国的普及，是从清朝的乾隆年间开始的。清朝从康熙、雍正到乾隆年间，号称“康乾盛世”。乾隆五十五年（1790年）中国人口超过3亿，超过有史以来到清朝之前任何一个朝代的人口数量。

人口的大规模增长，而田地却不可能按比例增长，粮食问题非常严峻。大量的贫苦农民不得不向边疆和山区迁徙。我国平原面积不大，是一个多山、多高原的国家，现在大约有一半的耕地是山地丘陵地。在清代中期以前，种植的山地还比较少，因为相对于人力成本非常不划算。从乾隆年间开始，大量农民进入山区，发现玉米非常适合山地种植。所以，在很多山区，玉米和番薯成为了主粮，并养活了大量贫困人口。