入冬了,酱酒一定要这样喝!
“红泥小火炉,绿蚁新焙酒,晚来天欲雪,能饮一杯无?”在天气寒冷、人也懒懒的冬天,温一壶酒,邀三两好友小酌,无疑是人生的一大享受。那你有没有想过,冬天温酒,要多少度才合适呢?
优质酱酒的饮用温度不宜过高或过低。一般来说,优质酱香酒的最佳饮用温度是20℃-35℃,酱香酒的酸的强弱程度与温度变化的关系才会不尽相同。低温能使舌头麻痹,高温给舌以痛感。高于35℃左右时大脑优先处理“烫”的信息,对其他风味的体会减小,所以温度与味道有很大关系,也会瞬间带来不同的感觉反应。
其实酱酒与温度的关系不只体现在饮用方面,从最开始的生产工艺,酱酒与温度便有着密不可分的关系。
酱香型白酒的酿造讲究“四高”,即生产工艺的高温制曲,高温堆积,高温发酵、高温馏酒。
高温制曲
高温制曲是指将制曲原料(通常为小麦)破碎均匀且润粮后,接种母曲在65-69℃发酵后踩曲制作成曲药的过程。
目的:1.繁殖酿酒微生物,形成大曲菌群体系——糖化和发酵;2.积累酶源,形成大曲酶系——淀粉酶、蛋白酶等;3.提供物质积累——淀粉、香味物质等。
温度控制在65-69℃的原因是要培育好氧微生物生长、繁殖,对整个微生物进行优选,形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物体系。如果温度过高,就会杀死目的微生物群;而温度过低则不能达到筛选目的微生物群的目的。
高温堆积
高温堆积是指将摊晾拌曲之后的粮醅(酒醅)收拢成堆,通过自然发酵升温的过程。当堆积的粮醅(酒醅)堆顶温度达到要求之后,才可入窖发酵。通常温度为46-50℃。
目的:1.网罗和富集空气中的微生物,促进乙醇的生成;2.糖化发酵将部分淀粉酶解为可发酵性糖、将蛋白质酶解为氨基酸;3.最主要的生香作用。
温度要控制在46-50℃,是由于在堆积升温过程中需要积累香味物质并进一步转化,同时褐变反应、生物、化学反应也一并发生,对酱香型白酒的呈香呈味奠定基础。温度过高或过低都不利于这一过程的发生。
高温发酵
高温发酵是指经过堆积后的酒醅经拌匀,同时加入2.6%左右的次品酒,然后入窖,待发酵窖池加满后,用木板轻轻压平醅面,并撒上一层薄稻壳,最后用泥封窖4cm,发酵30-33天,发酵温度变化在35-48℃之间的过程。
目的:为白酒中乙醇的生成和酱香物质的最后形成提供合适的发酵环境。
温度控制在35-48℃的原因是在这样的温度条件下发酵,有利于一些嗜热微生物的代谢,得到重要的代谢产物作为香味物质的前体。同时促进褐变反应的进行,生成各种有机物,进而形成酱香味。过高温度或者过低温度会严重的影响酱香味的生成。
高温馏酒
高温馏酒是指通过提高冷却水的水温使馏酒的温度达到35-40℃,让冷凝器中流出的酒温升高。
目的:1.把高温制曲、高温堆积和高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度地收于酒中;2.有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质。
温度控制在35-40℃的原因是保证酱香物质的充分保留。温度过高会导致酱香物质的流失;温度过低则会有其他的低沸点物质影响酱酒的味道。
总之,在“四高”环节里,每一个细节都必须严格按照标准来进行,稍有偏颇,都不能称之为一瓶优质的酱酒,失之毫厘,差之千里。
编辑:赵亮