“红泥小火炉，绿蚁新焙酒，晚来天欲雪，能饮一杯无？”在天气寒冷、人也懒懒的冬天，温一壶酒，邀三两好友小酌，无疑是人生的一大享受。那你有没有想过，冬天温酒，要多少度才合适呢？

优质酱酒的饮用温度不宜过高或过低。一般来说，优质酱香酒的最佳饮用温度是20℃-35℃，酱香酒的酸的强弱程度与温度变化的关系才会不尽相同。低温能使舌头麻痹，高温给舌以痛感。高于35℃左右时大脑优先处理“烫”的信息，对其他风味的体会减小，所以温度与味道有很大关系，也会瞬间带来不同的感觉反应。

其实酱酒与温度的关系不只体现在饮用方面，从最开始的生产工艺，酱酒与温度便有着密不可分的关系。

酱香型白酒的酿造讲究“四高”，即生产工艺的高温制曲，高温堆积，高温发酵、高温馏酒。

高温制曲

高温制曲是指将制曲原料（通常为小麦）破碎均匀且润粮后，接种母曲在65-69℃发酵后踩曲制作成曲药的过程。

目的：1.繁殖酿酒微生物，形成大曲菌群体系——糖化和发酵;2.积累酶源，形成大曲酶系——淀粉酶、蛋白酶等;3.提供物质积累——淀粉、香味物质等。

温度控制在65-69℃的原因是要培育好氧微生物生长、繁殖，对整个微生物进行优选，形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物体系。如果温度过高，就会杀死目的微生物群；而温度过低则不能达到筛选目的微生物群的目的。

高温堆积

高温堆积是指将摊晾拌曲之后的粮醅（酒醅）收拢成堆，通过自然发酵升温的过程。当堆积的粮醅（酒醅）堆顶温度达到要求之后，才可入窖发酵。通常温度为46-50℃。

目的：1.网罗和富集空气中的微生物，促进乙醇的生成；2.糖化发酵将部分淀粉酶解为可发酵性糖、将蛋白质酶解为氨基酸；3.最主要的生香作用。

温度要控制在46-50℃，是由于在堆积升温过程中需要积累香味物质并进一步转化，同时褐变反应、生物、化学反应也一并发生，对酱香型白酒的呈香呈味奠定基础。温度过高或过低都不利于这一过程的发生。

高温发酵

高温发酵是指经过堆积后的酒醅经拌匀，同时加入2.6%左右的次品酒，然后入窖，待发酵窖池加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm，发酵30-33天，发酵温度变化在35-48℃之间的过程。

目的：为白酒中乙醇的生成和酱香物质的最后形成提供合适的发酵环境。

温度控制在35-48℃的原因是在这样的温度条件下发酵，有利于一些嗜热微生物的代谢，得到重要的代谢产物作为香味物质的前体。同时促进褐变反应的进行，生成各种有机物，进而形成酱香味。过高温度或者过低温度会严重的影响酱香味的生成。

高温馏酒

高温馏酒是指通过提高冷却水的水温使馏酒的温度达到35-40℃，让冷凝器中流出的酒温升高。

目的：1.把高温制曲、高温堆积和高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度地收于酒中；2.有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质。

温度控制在35-40℃的原因是保证酱香物质的充分保留。温度过高会导致酱香物质的流失；温度过低则会有其他的低沸点物质影响酱酒的味道。

总之，在“四高”环节里，每一个细节都必须严格按照标准来进行，稍有偏颇，都不能称之为一瓶优质的酱酒，失之毫厘，差之千里。

编辑：赵亮

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