蒸排骨是将排骨经过刀工处理好后，放在小盆内，加入调料腌制入味后上笼蒸熟；或加入淀粉、米粉拌匀装在盘中，上笼蒸熟成菜。蒸出好吃排骨有以下几个秘诀：

　　秘诀1：排骨必须经过腌味处理

　　腌味几乎是所有排骨料理中最重要的步骤，蒸制当然也不例外。尤其当排骨均匀裹上腌料后，在蒸的时候，酱汁会随着水蒸气一同蒸入肉内，让肉质软嫩且入味。腌料有酱油、料酒、白糖、葱、姜、蒜、胡椒粉等，在咸鲜的基础上加入沙茶酱、海鲜酱、香辣酱、泡椒、豆豉、蚝油、鱼露、泰国鸡酱等，调成各种口味，以满足人们不同的味觉需求。此外，在确定好口味的基础上，还可加入少量的干淀粉和五香米粉，或蒸熟的糯米饭，可以丰富成菜的口感。

　　秘诀2：排骨腌味后再加适量油脂

　　在调好味的排骨中加入香油或熟食用油拌匀，其目的一方面是避免原料之间粘连，另一方面也是为了增加菜品的香味，使蒸出的排骨有滋润软糯的口感。

　　秘诀3：蒸排骨之前可先油炸以保持其鲜味

　　若蒸的排骨没有混合别的材料，如糯米等，不妨在腌制入味后，先放入热油中炸过，使肉表面紧缩，将肉汁及腌料封住，以保持排骨的鲜美滋味。

　　秘诀4：蒸制排骨时间要够

　　蒸制时间要够，蒸制时要火旺气足，一气呵成。

　　秘诀5：以竹制蒸笼蒸制排骨风味最佳

　　蒸制排骨时，一般家庭多用铁制蒸笼，下层放水，上层放处理好的排骨，方便又好用，也可以直接放入电饭锅内来蒸。不过，若想排骨有更好的风味，那就得用竹制蒸笼了。其好处是能吸收水蒸气而不滴漏，不会破坏材料的原味，还会使成菜具有“竹”的自然香气。

　　秘诀6：蒸好排骨后再调味

　　菜品蒸好后，应撒些葱花、红尖椒末、碎香菜、胡椒粉等，并淋上少量烧热的香油或熟食用油，以增加成菜香味和诱人的色泽。

　　选自《吮指排骨好滋味》这本书，版权所有。