文/李虓

“慨當以慷，憂思難忘。何以解憂，唯有杜康。”提到酒，你可能會聯想到炎炎夏日裏的一杯啤酒，細細的起泡正在杯中輕巧地升騰，或者溫馨晚餐中的一杯葡萄酒，鮮豔的紅色在燈光下顯得格外柔美。

酒在人們的生活中，起到調節心情，點綴生活的作用，並且許多酒類還對人體有很好的健康價值，比如我國的黃酒，就被稱爲“液體蛋糕”，說明其含有很多對人體有益的物質，比如大量的蛋白質、維生素和多種有機酸。此外，許多國家也將像是伏特加、威士忌這樣的蒸餾酒稱爲“生命之水”，說明酒的重要性。

與此同時，我們也應該知道，酒其實也是一把雙刃劍。在生活中，許多令人遺憾的事情，也經常因爲飲酒而引發，比如醉酒駕車，社會暴力行爲等等。而這其中的原因，在於酒的一個重要屬性——“酒能醉人”。

醉酒是什麼？酒是怎麼醉人的？

我們先來看看，到底什麼是醉酒？對於醉酒，比較科學的說法應該叫做急性酒精中毒，其含義是指人體在一次性攝入過量的酒精或酒類飲料之後，導致身體中樞神經系統由興奮變爲抑制的狀態。

人們在醉酒時的狀態，會經歷這樣幾個階段：首先是興奮期，這個時候會感覺到頭昏乏力，有的人會有面色蒼白或者面色潮紅的情況，另外話語也開始變多。然後是共濟失調期，此時肢體行動能力明顯不協調，步伐也不穩定，說起話來已經語無倫次。再有，就到了昏迷期，蒼白的面頰，紫紺色的口脣，以及昏睡不醒是常見的症狀。

那麼，酒是怎麼醉人的呢？

無論啤酒、葡萄酒，還是白酒、威士忌，各種酒都是一種多組分的液態混合物，其中含有水、酒精以及其他微量組分，而“酒能醉人”的屬性，正是和這些組分有關。下面我列舉三類與醉酒有重要關係的酒體成分：

酒精。酒精，也稱作乙醇，任何飲料只要含有酒精都屬於酒的範疇，這也是酒的廣泛定義。酒精具有刺激性和麻醉神經作用。有研究表明，人血液中含有0.05%酒精時，心跳加劇；達到0.1%～0.15%時，就會出現頭暈心跳，喜怒無常、反應遲鈍、步履不穩等狀態；而到了0.3%時即可致死。酒精在進入人體後迅速被胃腸吸收，接着很快被滲透到人體各內臟組織中，有數據顯示，從酒入口到乙醇循環大約只需要60秒鐘。酒精在腦組織中濃度最高，而且在腦中不能及時代謝排出，這就必然引起頭疼和頭暈等不舒適的感受。此外，酒精在體內，尤其在肝臟中的分解需要消耗大量的氧氣，從而會導致大腦供氧不足，因而也容易引起頭疼，出現醉酒的狀態。

高級醇。高級醇，也被稱作雜醇油，是具有3個碳鏈以上的一元醇的統稱，主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異戊醇、異丁醇毒性最大。適量的高級醇能促使酒體豐滿，並增加酒的協調性，但如果含量過高卻會帶來令人不愉快的異、雜味，雜醇油也是引起酒類 “上頭”的主要成分之一。這是因爲雜醇油的中毒和麻醉作用比酒精還要強，能使神經系統充血，使人頭痛，另外雜醇油在人體內的代謝速度比酒精的慢，在機體內停留時間長，從而對人體有較長的刺激時間。有些人喝了酒以後，到第二天儘管不醉了但還是頭痛，這就是體內雜醇油逐漸作用的結果。

醛類。酒中的醛類主要是乙醛、乙縮醛、糠醛，前兩者佔酒中總醛含量的95%以上。乙醛的毒性是乙醇的6倍，一旦飲用醛含量高的酒，則易引起“上頭”症狀。此外，乙醛對人體也有強烈的刺激性，它能刺激人體的嘔吐中樞神經，使人產生噁心、嘔吐感；能刺激人體末梢血管使其擴張，引起臉部和耳部等血液的漲湧，而出現面紅耳赤；也能促進中樞血管收縮，從而加速心跳，血壓上升，使人頭暈、脹痛。乙醛還具有極強的還原性，它在腦內就要奪取氧，於是勢必引起腦供氧不足。所以，醛類物質也是飲酒之後出現醉酒狀態的重要原因之一。

醉酒與喝不同的酒有關係嗎？

在講明白醉酒的原理和因素之後，我們不禁會問，醉酒與喝不同的酒有關係嗎？有關係，不同的醉，要用不同的酒。

世界上的酒，可以大致分爲兩大類，即釀造酒和蒸餾酒（還有一類是配製酒，因爲工藝多樣，原料多變，不再贅述）。所熟知的釀造酒，比如啤酒、黃酒和葡萄酒等；而蒸餾酒，比如白酒、威士忌、伏特加等。兩者在製造過程中工藝有所不同。釀造酒，只經過微生物發酵過程產生。蒸餾酒，是在釀造酒的基礎上經過蒸餾過程而得來，正因如此，所以含有的酒體組分，在一定程度上較少。因爲工藝的不同，從而導致酒體中組分的種類和含量的差異，所以在飲用之後，不同的酒，對於引發的不同醉酒狀態也是不同的。不僅如此，即使同一大類的酒種，在醉酒方面也存在或多或少的區別。

釀造酒方面，比如啤酒、葡萄酒和黃酒。飲用不同的酒，帶來不同的醉酒感受。啤酒與葡萄酒、黃酒，最大的特點在於酒體中含有大量的二氧化碳氣體，在飲用的過程中會產生明顯的腹脹感，更重要的是，二氧化碳還會令血管擴張，當啤酒中的酒精到達胃腸處的時候，這就會加快血管對酒精的吸收，從而加快醉酒的速度，所以這也是爲什麼不能將其他的酒與啤酒混合飲用的原因。

另外，啤酒中也含有上述提到的引起醉酒的主要成分，比如高級醇、醛類物質等，但相比於葡萄酒和黃酒而言，含量還是比較低的。在這三者之中，高級醇含量最高的是黃酒，但是其醛類物質卻相對較低，所以飲用黃酒時所出現的醉酒、不適狀態，主要歸因於高級醇。需要說明的是，黃酒讓人醉，還有一個特點，這就是，研究表明，酒精、醛類物質、高級醇這些能引起“上頭”反應的物質對人體產生的反應強弱程度不僅僅取決於這些物質含量的多少，還在很大程度上受其他成分之間的平衡、協調關係的影響。也就是說，當黃酒中酒精、醛類物質、高級醇含量一定時，其他成分（酸、酯等）越豐富、比例越協調，越不容易產生醉酒狀態。

對於葡萄酒而言，除了具有上述的醉酒因素之外，還含有一種醉酒物質——單寧酸，這是一種可以引起頭痛的化學物質。當過量飲用葡萄酒之後，可以引起嚴重的宿醉症狀，喝酒後的不適的醉酒狀態有可能會一直持續到第二天你睡覺醒來。

蒸餾酒方面，比如白酒、威士忌和伏特加酒，三者的酒精度數基本相當，都在40-50度左右，但是喝伏特加卻更容易醉倒。美國布朗大學（Brown University）研究小組對95位身體健康的自願者進行了調查，分別飲用威士忌、伏特加，分量都超過酒精飲用標準。飲用後研究人員詢問他們的感覺，並檢測他們能否專心工作。根據研究結果，飲用威士忌的參與者比喝伏特加的參與者更容易出現諸如頭疼，噁心，口感，疲倦等症狀。不過在工作專注力這個項目上，威士忌和伏特加兩組的情況差不多。這其中的原因，就在於相比於伏特加而言，其中丙酮和乙醛的化學成分比較多，正是這些物質讓不同的酒的宿醉程度和持續時間不同。

如果你想喝酒不醉？當然可以。人們早就已經發明出了一種不含酒精的酒——無醇酒。是的，你沒有聽錯，就是“沒有酒的酒”。以無醇啤酒爲例，其歷史可以追溯到上個世紀或者更早。無醇酒是通過兩種方式製造出來，第一，控制發酵過程中不產酒精或者少產酒精；第二，在酒發酵完成後把裏面的酒精去掉。需要注意的是，無醇酒並不是真正沒有酒精。對於無醇啤酒而言，酒精度在0.5%vol以下的都可稱爲無醇啤酒，而無醇葡萄酒，則規定在1%vol以下。所以對於無醇酒而言，因爲酒精含量低，可以在一定程度上減少醉酒的發生，但是也並不意味着可以“放開痛飲”，更不能酒後駕車，有實驗表明，飲用無醇酒，也可以在持續飲酒的過程中達到酒駕的程度。

TIPs：

當然還有因爲人的個體差異導致的一些酒醉方式。比如：有的人喝酒會全身起疹子，皮膚瘙癢；有的人喝了酒臉紅得像煮熟的螃蟹；有的人喝醉酒會伴有腹瀉的現象；還有的人更爲嚴重，會出現血壓降低、心跳加速，出現心律失常的症狀。。。。其實，這些都是因爲人們由於自身對乙醇的代謝能力的偏差，出現了的不同酒精過敏反應，進而呈現出不同的醉酒方式。

作者簡介：李虓，發酵工程碩士，酒類、食品類研究者，觀察評論員，科普作家，《國家名酒評論》編輯，聯繫QQ/微信：1693204970。