原標題:《白酒勾兌,不是你以爲的那樣!——科普白酒,爲勾兌正名

文/李虓(此字念xiao,轉載請署名)

白酒,作爲中國土生土長的蒸餾酒種,受到的負面評論漫天飛舞,“勾兌”和“酒精”成爲牽動消費者敏感神經的兩個關鍵詞彙,在消費者心理,白酒或多或少總有一些說不清道不明的陰影,至於白酒相對於其他酒種而言的尷尬局面,一方面有白酒企業和整個行業的責任,另一方面也折射出消費者對於一部分白酒相關概念的模糊和偏頗。

有兩點需要首先指出,第一,白酒勾兌和用食用酒精配製白酒並不是一個層面上的問題,可以講,勾兌不等同於在酒中添加食用酒精,而反過來講,添加食用酒精可歸爲勾兌。第二,白酒勾兌和用食用酒精配製白酒並不等同於假酒。這是人們對於白酒問題所存在的兩個主要誤解。下面就基於這兩個誤解進行論述。

勾兌,只是被誤解

對於勾兌的概念,我舉一個貼合實際的例子。酒本身是食品的一種,釀酒就如同做美食,當你在炒一道菜時,有時要同時用到多種調味品,比如醬油和醋一起使用才能達到你所要的口感,白酒勾兌具有同樣的意義,將不同風格的酒勾兌在一起,使酒體協調、平衡,並烘托出主體香氣,以獲得更爲出色的風味。白酒生產有“七分技術,三分藝術”的說法,這裏的藝術,就體現在勾兌上。勾兌的另一個目的是爲了使出廠的每一批產品都保持固有的風格,不會在口感上或者氣味上出現太大的偏差,這本身也是對消費者的負責。因爲白酒的釀造週期較長,有的幾個月,有的甚至幾年,在這麼長時間的釀造過程中,會受到多方面不同因素的影響,比如不同生產班組的影響、不同窖池的影響,導致所釀造的酒在風味上都會有所差別,所以需要進行勾兌以求同一款產品的均一性。

廣義的勾兌應當包含兩個步驟,即勾兌和調味,所以“勾兌”這個詞彙應該用“勾調”來替代纔會更爲全面。如果以素描作爲比喻,勾兌過程就是建構框架、刻畫主體的過程。不同批次生產出來的酒或者不同窖池生產出來的酒有所差別,表現在微觀上就是其中的酸類、酯類、醛類、酚類等微量成分的差別,而表現在宏觀上就是氣味和口感的差異,這樣將不同的酒勾兌在一起才能彌補某一種酒感官上的偏差或者讓風格更爲突顯。這樣勾兌好的酒就叫做基酒。

基酒在勾兌好後,仍然不能稱之爲完美,因爲這僅僅是框架層面的調整,也就是說基酒在感官上的方向是正確的,還需要做進一步的刻畫以突出細節,精益求精,這就需要用調味酒進行調味,這就好比做魚香茄子在醬油放過之後,總要在出鍋時撒上一把香菜的道理是一樣的。調味,正是給白酒錦上添花的過程。所謂的調味酒,是採用獨特工藝生產的具有各種特點的精華酒,它們可能有特香、特甜、特濃等鮮明的風格特徵。調味酒的主要功能是使組合的基礎酒質量水平和風格特點儘可能的得到提高,使基礎酒的質量向好的方向變化並穩定下來。

以上就是真正意義上的勾調的概念,這僅僅是白酒生產工藝上的一個必不可少的步驟,本身應該是蘊含褒義的。有些人會想到是否只有白酒纔會勾調呢?其實不然,大家所熟悉的葡萄酒也有勾調的步驟,葡萄酒品鑑本身就十分講求均衡感,單一葡萄品種所釀造的葡萄酒在香氣和口感上可能會出現不足之處,爲了彌補這樣的失衡,釀酒師一般會選擇不同品種的葡萄酒按照一定的比例進行調配。另外,國外的蒸餾酒種也存在勾調的過程,比如威士忌和白蘭地。

酒精,加它幹什麼?!

在瞭解勾兌的概念之後,需要引申出的是酒精的問題。有些人在喝白酒時,一提到“酒精”兩個字,心裏馬上產生牴觸情緒。對於白酒中添加酒精的做法是否正確合法?需要做系統性的論述。

從宏觀角度上講,利用酒精配製白酒在國家層面上有重大意義。早在1956年制訂的《1956-1969年科學遠景規劃綱要》中,就有“酒精兌制白酒”的科研課題項目,這個課題在當時與原子彈、氫彈和火箭並列在一個綱要內,對於國家的發展有戰略性的意義。之所以這樣規劃,原因在於對糧食的節約,同時爲了保障滿足白酒市場的供應。瞭解當時的情況,在1955年,黃河以北糧食平均畝產只有150斤,黃淮之間只有200斤,而淮河以南也才只有400斤,這還都是兩季的產量。1959年,大饑荒蔓延開來,糧食更顯得精貴,如果在古代,這種情況是要禁酒的。

就是在這樣的背景下,通過無數次科研工作和“試點”實踐工作,採用食用酒精兌制的白酒,即“新工藝白酒”應運而生。有些人認爲新工藝白酒就是酒精加水再用香精調味,其實這門白酒技術遠沒有這麼簡單和粗糙。新工藝白酒雖然是以食用酒精作爲白酒的主體,然而爲了達到傳統白酒的風格要求,需要通過主要一下三種方式得以實現。

第一,串香法。串香工藝並不是因爲新工藝白酒的產生而創建,這種工藝早就應用到傳統白酒的釀造中,在傳統的蒸鍋中,下面放置小曲酒醅,上面放置大麴香醅,經過蒸餾,酒醅中的酒攜帶者香醅中的呈香物質冷凝下來,就是用傳香工藝生產的傳統白酒。新工藝白酒借鑑了這種傳統工藝,只不過酒醅換成了食用酒精。

第二,調香法。調香白酒是以食用酒精爲酒基,加入呈香、呈味物質調配而成的白酒,這些呈香物質,可能是香精也可能是使用黃水進行代替,而黃水是傳統白酒生產的副產物。

第三,固液法。固液勾兌白酒是以食用酒精爲酒基,加入一定比例傳統固態法生產的白酒進行勾調而成的白酒。

人們對新工藝白酒非常排斥,然而單從新工藝白酒作爲飲料的一個品類的角度來考慮沒有必要引起如此反響,以汽水類飲料爲例,這一類飲料,也是由糖漿加水通過香精勾兌而來,爲什麼就被人們欣然接受呢?原因就在於接連發生的惡性事件,讓人們混淆了一個概念,那就是食用酒精和工業酒精的區別,工業酒精的來源是石油在催化劑和高溫條件下,裂化長鏈有機化合物而得到的乙醇,其中含有甲醇等一些有機有毒物質,對人體傷害很大。而食用酒精主要從本身就可食用的穀類、水果等含澱粉物質中提煉而來,達到食品級水平,非常安全。從標準上來看,採用食用酒精勾兌白酒是被法律允許的。GB/T 20821-2007 液態法白酒,GB/T 20822-2007 固液法白酒均允許以食用酒精爲原料進行產品加工。另外,從食品衛生角度和科學合理性的觀點出發,新工藝白酒相對於傳統固態法白酒而言所含的有害成分較少,當然,也有人認爲新工藝白酒是對傳統白酒的顛覆,這就另當別論了。

依然需要說明和回答一個問題,那就是以食用酒精來配製酒,只有中國存在嗎?

酒精配製工藝在國外也很普遍。比如白蘭地也有用傳統工藝白蘭地加酒精和香精配製而成的,這裏的香精有可能是人工合成,也可能是從植物中所提取,比如李子酊或者多律香膏,而爲了提高口感和增加顏色,還可能在酒體中加入糖漿、甘油和焦糖色。威士忌,也有所謂的混合型威士忌,將不同年份不同來源的純麥威士忌或者穀物威士忌,加入食用酒精,在經過短期陳釀而成。另外,金酒也有酒精串香工藝。朗姆酒就更不用多說,其本身的釀造工藝就和食用酒精類似。

誠信,這纔是關鍵

“勾兌”和“酒精”本身並沒有錯,爲什麼說到這兩個詞,就會讓人聯想到假酒呢?這其中的關鍵在於誠信的缺失。誠信的缺失存在有兩個方面的內涵,論述如下:

第一,工業酒精成爲害人精。

回溯歷史,1998年春節期間,發生在山西朔州地區的特大毒酒事件令人揪心,無法忘記。不法分子用含有大量甲醇的工業酒精,甚至直接用甲醇製造成白酒出售,造成20多人中毒致死、數百人被送進醫院搶救。整個白酒產業遭到重大的打擊,整個社會也爲之震顫。沒有料想到,時隔幾年,雲南元江假酒中毒事件、廣州毒酒殺人事件等惡性毒酒事件又接二連三的發生,讓人們徹底建立起了牴觸心理。不少人把這些事件的發生統統歸咎在食用酒精的身上,聽到“勾兌”一詞就認爲是假酒。

第二,掛了羊頭卻不賣羊肉。

由於人們對新工藝白酒的戒備心理,市場上出現了生產廠家“不敢寫”、消費者“不敢選”的現象,所謂“不敢寫”指的是生產廠家一方面由於擔心產品賣不出去,而另一方面新工藝白酒的低成本高利潤的現實情況也實在讓人心動,所以所賣產品即便是新工藝白酒,也不明確標明從而進行隱瞞,或者乾脆打上“純糧釀造”的字號,對消費者進行欺騙。原本就對“勾兌”混淆的消費者,加上廠家商家“背後”操作的曝光,更是不敢也不願意選購,如今想要正確引導消費者回歸理性,更是難上加難。

作者簡介:李虓,食品發酵工程碩士,酒類、食品類研究者,《國家名酒評論》編輯,釀酒師,科普作家。聯繫QQ/微信:1693204970。創辦酒食風媒體,微信公衆號:jiushi-feng(酒食風)。文中若涉及錯誤和版權問題請告知,馬上修改。

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