我们都知道，卤水香料其实本质上就是一些干的植物部分。有些是种子，有些是果实，有些是根茎。它们的作用，就是调味。有的可以去除异味，有的能赋予食品以香味，有的给食物增加更多好看的色泽，还有的可以杀菌增加食欲。香料既可以组合使用，也可以单独使用，可以融进水里，也可以直接组成香料粉使用，形式不拘，效果各有千秋。

在卤水中，经常听到说豆蔻，也有古诗说什么“豆蔻”年华之类的。但是很多人不知道，豆蔻其实有好几种，并不是单独指的某一种香料。那么，几种豆蔻之间的区别和特点是啥呢？

卤水香料之白豆蔻：性温、味辛，芳香，稍有辣感，在常见的咖喱粉和五香粉中，起到辣味的就是白豆蔻。白豆蔻可以煮、焖、炖、卤。主要的作用是增加食品香气，尤其是和其他香辛料配合使用时，一千克食材里面添加2-5g就足够了。

卤水香料之草豆蔻：性温，味辛，气香，微苦，使食材去异增香。经常搭配的香料是三种：花椒、八角、桂皮。草豆蔻与食材的配比，是1000g：3g即可，卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖等各种烹饪方式都适合。

卤水香料之肉豆蔻：肉豆蔻有个很好听的别称，叫做玉果。肉豆蔻的味道温和，味道辛，芳香气味也很强烈。肉豆蔻在各种烹饪场景下都可以使用，对于一些动物性原料的腥、臊、膻、臭气味有特别好的消除作用。肉豆蔻与食材的配比，是5000g：3g即可

分清三种豆蔻的作用和特征，对于调制卤水有很重要的作用，有助于达到预先设想的味道水平。香料本身在卤水中的使用应该遵循宁少不多的原则，否则整体味道失衡，很容易再协调到完美的状态去。有些香料要敲破了再用，有些要除去籽再用，还有些则要用酒稍微浸泡再使用。关于香料的使用，我之前讲过，大家可以翻看以前的文章，希望大家都能熟悉掌握，做出理想的卤水。