村里乡厨房在制作辣子豆腐

正在制作豆腐

花样繁多的配菜

热气腾腾的豆腐

渭南日报 记者 史王萍

精选的当地秦椒被磨成红艳艳的辣面子，配上小茴香和姜，烧热至200度的菜籽油稍凉至120度左右时，辣面子入油，然后醋激，随着“刺啦”一声，辣子的香味被充分激发，配上软滑细腻的豆腐，浇上特制的炒臊子，撒上翠绿的葱花，一碗热气腾腾的辣子豆腐出锅咧！

盛满一大碗，红艳艳，香喷喷，油渍渍。动筷子一抄，豆腐忽闪忽闪，入口流香，真可谓色味俱佳，使人望而垂涎。

辣子豆腐，合阳人普遍爱吃。最爱吃，吃得最多，也最讲究的，要数合阳的路井镇。这里的老百姓，逢年过节或者红白喜事，招待亲友时，辣子豆腐都是不可或缺的大菜、名菜。

尤其是村里谁家过红白喜事，辣子豆腐简直就在唱主角。请来的乡厨一到位，立即动手制作辣子豆腐。无论客人或者帮忙的，来了就吃辣子豆腐。平常人家，一次红白喜事过下来，吃掉三五百斤豆腐不在话下，多的要七八百斤上千斤。说某某家过的事好不好，总是以用掉豆腐多少、味道好坏作为衡量标准。在当地人看来，辣子豆腐吃好了，事就过成了。

辣子豆腐究竟始于何时，没有明确的文字记载。究其原因，首先是路井镇是合阳县的南大门，从古到今交通便利，人流量大，饮食生意兴旺红火，人们有吃饭下馆子的习惯。其次是所在区域沟壑里盛产青石，用火烧青石水点成的豆腐软滑细腻，食后留香，长期以来就形成了自己的饮食习惯。再加上大师傅们在操作过程中结合合阳百姓的饮食习惯不断改进，就有了独特的具有地域风味的民间美食，也成为一项融入路井人心灵深处的非物质文化遗产。

作为辣子豆腐的传承人，赵亚平从小就围着豆腐锅长大，看着父亲磨豆子，做豆腐，跟着父亲换豆腐，卖豆腐，对于赵亚平来说，豆腐就是他的全部生活。

他的父亲就是闻名乡里专门做辣子豆腐的乡厨。每逢村里的红白喜事，父亲都会被隆重地请去专门做豆腐。

在他父亲的眼中，做好豆腐必须坚守煮豆腐、炝辣子、炒臊子“三部曲”。

煮豆腐：开水锅加适量花椒、盐等调料，将豆腐切成链条状，下锅猛煮，直至豆腐浮于水面。这样做的目的在于“排除豆腐中的浆味”。因为水煎沸后豆腐飘浮水面即为恰到好处，时间过早则豆腐含浆未尽，食有浆味，且调料未能渗入豆腐，食而无味；过迟则豆腐硬化，夹到筷子上不呼噜——指一种颤动的状态，说明豆腐柔软而有韧性。

炝辣子：或者叫烫辣子。用清油或者大油均可，以菜油为主，加适量大油最好。油入锅，烧红，稍凉，将辣椒面倒入，随即用勺将红油舀起来再倒回去，这样的“扬汤止沸”，一则为着使大油、清油与辣椒面混合均匀，二则为着避免因了油温过高造成辣椒油焦糊，变色，变味。合阳的路井地区，还倒入少量醋和酱油。所谓的炝辣子，其实是烧制辣椒油，即红油。用的是辣椒油，不是油辣椒面。

炒臊子：以油豆腐片或块、肥肠段或节、肥肉片，配时鲜菜蔬，烧炒而成。也有将葱、粉条、青菜、肉丸子、烧豆腐以及海带片等物料，一起用大油爆炒，加入少量肉汤，放上各种调料的。这倒是一个独自成立的菜肴，或者如同陕西人吃面条时常用的臊子。

然而是否是“臊子”？合阳人有不同说法，合阳县的民俗学者史耀增认为，这不是臊子，是“捎子”。说“捎子”，意思是捎带着的东西。在合阳人看来，吃辣子豆腐，最紧要的是那个煮豆腐，也叫白豆腐；其次是炝辣子，也重要，没有它，不够味，不过瘾；最后才是这个你可能认为是一道菜肴的“捎子”。在吃这个辣子豆腐时，豆腐占了四分之三，捎子只占四分之一，倒也印证了一种“捎带”的意思。

如此“三部曲”完成后，色香味俱全的辣子豆腐就热腾腾出锅了。刚出锅的辣子豆腐，吃时先用漏勺将豆腐由锅里盛到碗中，然后舀一勺“捎子”，浇一勺辣油。吃时先吃碗里的豆腐与“捎子菜”，留在碗底的油汤，用来泡馍馍吃。馍馍是为红白喜事特别蒸制的白圆馍。

制作辣子豆腐的锅始终是烧着火的，所以，豆腐是热的，“捎子”和辣油也都是热的，甚至都是烫的。这就是路井辣子豆腐，是必须热着吃的，吃得人身上热，心里热。

红白喜事时的辣子豆腐制作出来，不只自己吃，也不只给登门的客人吃，还送给当地的父老乡亲吃，同巷的，同街的，甚至同一个村子的，都有份，每家一碗。

送辣子豆腐也是很有讲究的。过事的主人家会挑选精美的碗盛辣子豆腐，将这样精美的餐具叫做“品”。谁家用了好的餐具，就说谁家“有品”；谁家红白喜事办得好，就说谁家“办事有品”；谁会吃能吃辣子豆腐，就说谁“会品”。

而且过事前就送，好似发出一纸通知，并含有邀请大家帮忙的意思。也有一种弥合关系的作用，若是以往因了种种原因有点不那么融洽，送一碗辣子豆腐，就意味着希望恢复正常的乡亲关系，是主动请求谅解的意思。

如今，随着经济的迅速发展，人们的日子也一天天好起来。以往红白喜事的“主角”辣子豆腐，如今也成为人们的家常菜肴，曾经专门做辣子豆腐的乡厨也慢慢走进了城镇里的饭店，让越来越多的人品尝到辣子豆腐的美味。

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