文章来源：橄榄画报

椒盐虾蛄

进入夏天以来，#皮皮虾怎么吃#从5月肥美膏黄的虾蛄、到6月红红火火的小龙虾，大盘大盘的虾和啤酒陪伴了我们无数个凉风夜晚，扒虾的手就没有停过！眼看小龙虾就要下市，不禁有一丝落寞，还好开渔季到了，大批鲜美肉嫩的虾蛄又要上市了。

新鲜虾蛄用盐水烹调，鲜甜可口

虽说虾蛄的皮又硬又难扒，却从来阻挡不了吃货对其的喜爱。在沿海城市，新鲜上岸的虾蛄只需盐水白灼就鲜嫩无比，每每动手扒开粉橙色的甲壳，看见淡紫色白嫩虾肉露出来的瞬间，特别有成就感。

但在广东地区，虾蛄不但讲究新鲜，还看虾身大小以及是否带有满满虾膏。椒盐虾蛄，要用粗如手臂的大虾蛄，上桌时分成三段，头身尾各一段，橙色的虾膏比肉还厚，膏香肉滑，连虾壳都惹味得想把它吃完。

肥美肉厚而虾膏饱满的大虾蛄，口感不比龙虾差！

当然，大虾蛄价格也比街上炒的一份小虾蛄贵十倍以上。为什么虾蛄与虾蛄之间差距那么大？本期我们就想谈谈虾蛄！

皮皮虾？富贵虾？都是虾蛄！

虾蛄，口足目虾蛄属海产甲壳动物，俗名众多，包括：螳螂虾、虾爬子、爬虾、虾虎、富贵虾、皮皮虾等，在不同的地区就有不同的叫法。由于虾蛄被抓时腹部会射出无色液体，如同撒尿，因此在广东地区多被称为“濑尿虾”。

一大波新鲜“皮皮虾”又要上岸啦！

虾蛄有一对呈螳臂状的螯足，外型犹如螳螂，其躯体平扁，头胸甲短，胸节外露，分节清晰，整个背部具嵴或棘，且能曲折。虾蛄大多数栖息在浅海沙底，或者在泥沙底掘穴而居。

虾蛄性情凶猛，攻击性强，主要以捕食小型甲壳类、软体动物、鱼类为食，一些比较大型的虾蛄品种有时也会捕食正在蜕壳的同类和体形较小的虾蛄。

广东地区的椒盐虾蛄就多选用大型虾蛄的品种。

虾蛄的物种起源可以追溯到侏罗纪时代，如今全世界有超过400个品种，颜色从褐色到浅红色不等，绝大多数种类生活于热带和亚热带，也有一些种类分布在温带，中国沿海均有，南海种类较多。

在餐桌上常见的虾蛄品种有口虾蛄、猛虾蛄及斑琴虾蛄等。根据品种不同，虾蛄的价格也相差甚远。如果是带膏的虾蛄则更贵。

虾蛄的常见品种

口虾蛄

别名：濑尿虾、皮皮虾

口虾蛄，市面上最为常见的虾蛄之一，是少数能够在温带生活的虾蛄品种，因此在我国南北沿海均有大量出产。口虾蛄个体不大，体长一般只有十几厘米，背部呈乳黄色，伴有青灰色，腹部为白色，味道鲜美，肉质紧实有弹性。

猛虾蛄

别名：泰国富贵虾

猛虾蛄，是海鲜酒家里常见的大型虾蛄品种，广东地区流行的“椒盐富贵虾”便是用猛虾蛄为主，有分日本猛虾蛄、中华猛虾姑、印度猛虾蛄等，其中以棘突猛虾蛄较为食客所爱。

棘突猛虾蛄广泛分布于太平洋地区，由西印度洋至日本、澳洲、中国、泰国及越南等地都有出产。棘突猛虾蛄体背呈浅褐青色，尾柄偏绿色，两边有斑点，体长可达30厘米以上，是猛虾蛄属中体型最大的虾蛄品种。

斑琴虾蛄

别名：斑马虾姑、斑马纹螳螂虾

斑琴虾蛄主要分布在太平洋及印度洋的热带海域一带。斑琴虾蛄背部长有黑色和黄白色相间条纹，腹部灰色，尾节红色，有两对触角，呈镰刀状，体长最大可达40厘米以上，重量超过500克。比起猛虾蛄，斑琴虾蛄的虾壳较软，肉质较腍，口感堪比龙虾，价格亦更高。

由于斑琴虾蛄性情十分凶猛，为避免互相残杀，在一些海鲜市场和餐厅多会把它分别放进废旧瓶子里让其“独居”。

初夏膏多肉厚

初秋量多便宜

清明过后的雌虾蛄开始虾膏饱满

吃虾蛄有两个季节，初夏和初秋。虾蛄只在春季产卵，每逢四至六月的虾蛄特别鲜美，雄虾肥壮肉厚；雌虾膏脂饱满，如“尾吐红子，色夺榴花”，通常这时候的虾蛄也会价格较高。

满膏的雌虾从头至尾巴都是橙黄色的虾膏。

夏末秋初的虾蛄，则是小虾经历休渔期过后刚刚长大的虾蛄，虽然没有饱满的虾膏，但胜在肉嫩鲜甜，捕获量多，价格便宜。

左边是有“白线”的雌虾，右边是雄虾。

雌雄虾蛄也不难分辨，腹部靠近头胸甲的位置，雌虾有三道呈“王”字的白线，反之雄虾则没有。而且雌虾的生殖腺从头部一直延伸至尾节，成熟时虾身内会充斥着饱满的橙色“虾黄”，透过半透明的虾壳清晰可见。

开扒了！虾蛄怎么吃？

大型的虾蛄以椒盐做法较多，肉嫩弹牙。

沿海人民吃虾蛄，以清蒸和椒盐为首，常见吃法还有白灼、盐水、爆炒、干烧、香辣等多种做法，一些餐厅还会把虾蛄起肉再蒸，譬如金银蒜或花雕蛋白等。而潮汕人做虾蛄尤其刁钻，既有冻食，也有特别挑选新鲜带膏的虾蛄制成生腌赤心虾蛄等特色料理。

清蒸虾蛄

新觧捕捞上岸的虾蛄适合清蒸烹调，以少量姜葱蒸5至10分钟，保留虾蛄肉的原汁原味，肉质结实弹牙，让大海的鲜咸味道在口腔化开。

清蒸虾蛄味道鲜嫩清爽，原汁原味。

像著名美食家蔡澜，吃虾蛄也喜欢清蒸，潮式做法，把虾蛄清蒸，风干冻食，“虾蛄冷了也没腥味，和吃冻蟹一样慢慢剥壳吃。偶尔点点橘油，一种潮州人特有的甜酱，用橘子炮制的，一甜一咸，配合得很好”。

椒盐虾蛄

在南方地区椒盐虾蛄则更受推崇。将虾蛄油炸至外酥内嫩，再连同蒜茸、洋葱、青椒爆香，最后加入椒盐起锅。沾满椒盐的外壳炸得香脆，辛香的咸味依附在虾壳上，把虾肉衬托得更鲜甜，肉汁丰富。

类似的做法还有以大量炸蒜制之的避风塘濑尿虾，也同样令人充满食欲。

生腌虾蛄

潮汕人喜欢把鲜活海产以生腌食之，传统的生腌以虾蛄、蟹类、虾、血蛤等海产为主，加入海盐、酱油、蒜头、辣椒、芫荽等调味浸泡入味，时间在半天到一天不等。

潮州人腌虾蛄，会选带膏的腌，更香。

一般潮式生腌虾蛄在简单清洗处理后，会被剪去头尾，腌制一段时间后，虾蛄肉质变得软腍幼滑，用牙签一勾就可以把晶莹剔透的虾肉挑出来，鲜嫩弹牙，回味无穷。

泰式生腌虾蛄

韩式酱油虾蛄

除此之外，泰国和韩国也有把虾蛄生腌的习惯，而日本则会把虾蛄烤成半熟制作寿司。不过生腌虾蛄对食材的新鲜度及卫生都要求极高，并非哪里都适宜进食，而且肠胃不好的人也不宜过量啦。

把虾蛄轻烤至半熟，橙黄色的虾膏浓郁美味

/ /

虾蛄

来源 口足目甲壳动物，以口虾蛄、猛虾蛄及斑琴虾蛄较为常见。

产地 要生活在热带和亚热带，也有一些种类分布在温带，中国沿海均有。

特征 形似螳螂，汁多，肉嫩鲜美。

经典料理方式 清蒸虾蛄、椒盐虾蛄、生腌虾蛄。

烹饪小贴士 首先，在处理鲜活的濑尿虾时最好戴上厚手套，以免被剌伤。其次，烹饪虾蛄前，需用清水冲洗干净，并用清水静养30分钟左右，保证其没有脏污才下锅。