[白鹵水配方)

香料:八角30克、桂皮30克、香叶20克、草果15克、味皮10克、沙姜20克、白胡椒15克、花椒25克、干辣椒15克、白豆蒄25克、白韮10克、甘草8克、丁香5克、葱姜各50克、冰糖100克、味精50克、盂200克左右、花雕酒500克、白茜油60克、瑶柱30克、高汤40斤左右。

串串香底料

郫县豆瓣酱2500克、牛油2000克、色拉油3000克、八角30克、小茴香60克、肉蔻20克、香叶50克、桂皮20克、孜然粒30克、良姜50克、香茅草10克、砂仁15克、香果40克、干辣椒段200克、花椒150克、葱姜蒜各150克、麻椒80克、花雕酒30克、豆豉100克

(以上熬底料)

高汤4500克、味精50克、鸡精60克、鲜味宝10克、盐适量。

(每锅汤加底料1000克)

[大锅卤肉配方]

桂皮20克、香叶15克、八角25克、干辣椒10克、小葱30克、生姜50克、十三香少许、花雕酒4瓶、蚝油50克、高汤25斤左右(清水也可)、盐(1斤汤8-10克左右)、海鲜酱油少许、冰糖1斤(1斤冰糖加3斤水炒糖色)、鸭子4只、猪耳6只、猪舌7只、五花肉6块、猪蹄4个。(自己也可加入猪头肉、猪肺、猪肝等)

I辣卤配方]

高汤40斤左右、八角20克、桂皮25克、香叶25克、陈皮20克、白扣25克、丁香5克、良姜30克、檀香3克、山奈15克、白芷10克、木香5克、香果10克、甘草10克、草果35克、花椒50克、麻椒35克、干辣椒400克、香茅草15克、黄芪5克。

(以上辣椒、花椒、麻椒可根据地方味道改良)

[麻辣烫配料配方]

香料配比:小茴香6克、香叶50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果去籽20克、白扣15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克、山奈5克、花椒100克、麻椒200克。( 可打粉)

红油制作:二荆条干辣椒5斤、八角50克、草果去籽6个、子弹头辣椒3斤、桂皮20克、白扣30克、小茴香60克、香叶15克、葱、姜、洋葱、香菜(适量)、油20-30斤。

熬酱:豆瓣酱2500克、菜籽油2500克、鸡油500克、红油2500、牛油1000克、干辣椒段500克、蒜末150克、姜100克、白酒50克、米酒20克、冰糖50克、红尊红火锅底料3包、香料粉适量。

大骨汤制作:大骨汤八斤、鸡骨架10斤、猪皮5斤、水40-50斤、葱姜适量。

调味:盐、鱼露、鸡精、味精，底料4斤左右。

[秘制红油配方]

原料:朝天椒1斤、二剃条辣椒1斤、小米椒250克(以上三神辣椒打粉) 菜粁油5斤、白芝麻150克、花生仁100克、葱段250克、洋葱150克、姜片150克、香菜100克、芹菜50克、白酒20克。

香料:八角10克、山奈10克、香叶20克、小茴香15克、草果3个、桂皮10克、香草10克。

制作方法:菜籽油烧至8成熱美火，下入原料炸香，捞出备用，6成热下入辣椒面、白芝麻、花生仁搅拌均勺，油不热的活，可以再加热一下，加入白酒，加盖焖2分中，即成紅油。

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