重庆，一座热辣辣的山城，大街小巷的火锅店，哪怕灯火通明，也寻得着正在沸腾和飘香的火锅。但山城不是只有火锅，更有江湖菜，辣子鸡就属于最亮眼的一道。

一道菜就像一篇故事，本该唱主角戏的鸡丁却极其大度，大度到配角的戏份远远超过的主角。好的辣子鸡，必须是干辣椒盖过鸡丁，一眼看上去先是满盘的干辣椒段，然后才发现色泽金黄的小鸡块散落其间，辣椒与鸡块交相辉映。直麻直辣的味觉冲击和在辣椒堆里找鸡肉的快感，造就了这道辣子鸡的特别风味。

食材

仔鸡半只（还没打鸣的鸡，口感嫩，多汁）、七星椒（一把）、子弹头辣椒（一把）、灯笼椒（一把）（为什么要选择三种辣椒呢，七星椒取辣味，子弹头辣椒色泽红亮，灯笼椒取香味）、生姜一块、小葱2根、蒜4颗、青花椒2把、熟花生米40g、熟芝麻10g、盐2勺、胡椒粉1小勺、生抽1勺、淀粉1把、料酒1勺、鸡蛋1个、味精1小勺、白糖1小勺、香醋1小勺

烹饪步骤

1、我们先把仔鸡用清水洗一下，去掉它身上多余的血沫，然后用一块干净的帕子把鸡肉表面的水分擦干，不要小瞧这个步骤，这样鸡肉口感更佳。切鸡肉的时候，先把鸡爪切掉，然后把鸡肉切小块一点，这样方便入味。

2、腌制鸡肉，加入盐（可多放一些，鸡肉炸过后，不宜入味），少许胡椒粉、料酒1勺、生抽1勺，搅拌均匀，直到鸡肉有些黏手就可以了。继续往鸡肉里加入蛋黄一个（可使鸡肉颜色更加金黄透亮），一小把淀粉（可使鸡肉炸过之后不柴，防止鸡肉下锅炸之后鸡肉的纤维变老，从而达到外酥里嫩的效果），最后在加入一小勺清油，这样鸡肉下锅的时候就不会粘黏在一起，搅拌均匀后腌制15分钟。

3、把姜蒜切末，小葱切断。辣椒剪短后，倒入开水浸泡，这样做的好处是能让辣椒的辣味和香味更好的渗透出来，而且泡过水的辣椒在炒的过程中也不宜炒糊。

4、开火下宽油（油多一些），油温烧自7成热时（这里告诉大家油温该如何判断，7成热油温锅中会冒出大量青烟），把腌制好的鸡肉下油锅，开中火炸2分钟，鸡肉定型后捞出，现在炸过的鸡肉并没有很酥脆，我们还需要炸第二遍。将油温烧自8成热后，下鸡肉炸1分钟后捞出，此时炸过的鸡肉就很金黄酥脆。

5、另起油锅，倒入花椒，姜蒜末、辣椒。开中小火爆香。一定要先倒花椒再倒辣椒，这样花椒的香气才会更好的释放出来。

6、把炸好的鸡丁倒入，小火慢炒3分钟，把辣味与香味慢慢渗透至鸡肉里。 最后调味，放入少许味精，白糖，一滴香醋，熟芝麻、熟花生，把所有配料翻炒均匀就可出锅了。

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这道菜看起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。