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去过印度的朋友，对菜单上经常出现的“biryani”或者“pulao”一定不陌生。

这两种看上去和“炒饭”差不多、有时候吃起来还挺相似、也不知该如何翻译的两种饭，到底有何区别呢？

正如传言所说，biryani是“神的食物”。这是一道由其他佐餐来配它的主角菜肴，而不像pulao，是一道需要和咖喱一起食用、或者是大型印度膳食中的一道配餐。

当然，其区别远远不止这些。

不同之来源

“pulao”或者“pilaf”据说是源于波斯的一道菜名，尽管“pilaf”这个词可能源于梵文的“pulaka”。

在书籍《印度食物：一种历史比较》中，作者 K.T Achaya 认为：波斯人和阿拉伯人都发明了“pallao”“pulao”“pilav”这些词汇，但是，在梵语和泰米尔语中引用“pallo”或“pulao”的时间却远远早于穆斯林入侵者到达印度的时间。

自15世纪，五种显著的地方性pilaf 流派发展了起来：中亚、伊朗、印度、土耳其和加勒比。每种都有其独特的风格和烹饪方式。

克什米尔 Pulao 的米饭由牛奶蒸煮，并伴有干果和新鲜水果，非常美味。

不过，总体来说，它们都是把米饭、肉或者蔬菜放在锅内一起煨炖。唯一的区别是各地区可获取原料的不同。此外，加勒比pilaf是将肉先进行腌泡再与米饭混合。

加勒比风格的特立尼达鸡肉Pulao

而更为复杂的biryani，其身世也有各种说法。

“biryani”这个词也源于波斯语，是印度各穆斯林王朝的国家通用语言。

有一种理论认为它起源于波斯语的“米饭”一词“birinj”，另一种理论则认为它来自“biryan”或者“beriyan”，意思是“煎炒”或者“焙烤”。

既然biryani 这个词语来自波斯，那 biryani 本身也可能是通过莫卧儿王朝从波斯引进印度的。

这种说法比较可信，因为莫卧儿是精致餐饮的实践者，对印度的烹饪文化产生了深远影响。

还有一些人说是帖木儿从哈萨克斯坦将 biryani 带入印度，不过这种说法可能有误，因为目前还没有发现当时的哈萨克斯坦曾出现过 biryani。

另一种说法则主张biryani 源于印度，因为在公元前2年的泰米尔文学著作中曾提到过一种由米饭、印度酥油、肉和调料组成、叫做“oon soru”的菜肴。

但是，无论biryani 来自何方，总之，在莫卧儿王朝统治印度后，biryani 达到了皇室佳肴的级别。

伊朗君主与胡马雍正在享用盛宴进行欢庆

烹饪技术

Pulao 的制作过程相对简单：先烧肉（或者如果是蔬菜的话就嫩煎），然后加米饭和定量的水一起蒸煮。因此，pulao 差不多是采用“吸收”法进行烹饪的。

biryani 则需要用到“分层”技术。将肉单独与调料一起烧，同时将米饭煮到半熟，再将肉与米饭分层放入锅内，用小火慢炖。或者，肉与米饭可以从一开始就放在同一个锅里，但“分层”是必须的。

这样根据米饭与肉是先分开烧然后分层，还是分层放置后一起烧，biryani 就可分为“kacchi”或“pucci”两大类。

Biryani 还需要在一个封闭容器（DumPukht）里用微火慢炖，这就使得原料的风味和香气不会溢出，而是全部被米饭和配料吸收。

香料之运用

相比于biryani，pulao 在烹饪难度和技术复杂程度上更加“谦逊”。通常来说，pulao 的口味比较清淡，许多会加上坚果或干果来增强肉和蔬菜的风味。

至于biryani，“香料”则是必不可少的灵魂。这道丰富的菜肴或许因为地域不同而可浓郁可清淡，但是，对于“香料”和“调料”的精心运用是共通的。

印度常用香料 @ Joe mon bkk

biryani 可能采用的香料和调料包括：印度酥油ghee、肉豆蔻籽、肉豆蔻干皮、胡椒、丁香、豆蔻干籽、干月桂叶、香菜、薄荷叶、姜、洋葱、番茄、绿辣椒和大蒜，优质 biryani 还会用到藏红花。

此外，biryani烹饪的最后一道程序还通常会添加玫瑰花瓣、玫瑰精露和香兰叶水。

香兰叶水

多样之种类

pulao 根据其原料不同可以有无数种变化。其原料可以是肉类、蔬菜、或者豆类。

不同地区的biryani 则拥有特色鲜明的各异风味。

其中，信德（今巴基斯坦境内）biryani，海得拉巴biryani，加尔各答 biryani，和勒克瑙 biryani 是最出名的。

喀拉拉邦的Thalassery biryani、卡纳塔克海岸的 Bhatkali biryani，泰米尔纳德邦的Ambur 和 Dindigul biryani 虽然不算特别出名，但是吃过的人都对其赞不绝口。

喀拉拉邦的 Thalassery Biriyani，腰果是南印特产

在所有的biryani 类型中，加尔各答 biryani 使用的香料最少，并且还通常配有炸土豆或煮土豆。

加尔各答 Biryani，土豆是其特色

下一次，当你看到肉和饭盛在一个盘子中时，千万别以为只要是肉+米饭的组合就等于 biryani 哦。

不过，有一种古老的测试方法：将一手掌的 biryani 撒到地上，如果没有任何两粒米饭粘在一起，那恭喜你，你可能吃到正宗的 biryani 了！

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