餐饮业态的变革，使得今天要揭开一些无良企业的“黑幕”，更多要依靠其内部员工。完全把希望寄托于外部监管，期望执法部门“加强监管”，在巡查中发现问题，其实有些过于理想化了。

冰川思享号研究员 | 任大刚

在中国，大概只有涉及到“吃”的问题，才会引起群情激昂。

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4年前，东方卫视记者卧底上海福喜食品有限公司（简称“上海福喜”）长达两个月，拿到确凿证据，证明该公司向肯德基、麦当劳、必胜客、东方既白等餐饮企业提供过期变质的鸡肉、牛排，生产过程不合卫生规范等问题，引起舆论轩然大波。

事件曝光后，上海福喜停止生产，所有问题食品被封存。在全国各级食品安全监管部门的监督下，上海福喜将封存在各地的问题食品全部召回至上海、北京、辽宁沈阳、河南新乡、四川成都和山东青岛的6地7个归集仓库。所有问题食品共521.21吨，全部实施无害化处理。

▲上海福喜食品工厂门口（图/图虫创意）

此外，涉福喜案两公司上海福喜、欧喜投资（中国）有限公司被警告，并处罚款合计人民币2428.5万元。上海福喜食品有限公司和相关责任人员纳入上海市食品严重违法失信“黑名单”。

而法院则以生产、销售伪劣产品罪，分别判处两家公司罚金人民币一百二十万元；澳籍被告人杨立群等十人均被判有期徒刑。其中杨立群被判处有期徒刑三年，并处罚金人民币10万元，驱逐出境。贺业政等9人被判二年八个月至一年七个月不等，并处罚金8万至3万元不等。

上述处罚，不可谓不严厉。

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但是，向上海多家国际学校提供餐饮服务的“上海怡乐食食品科技服务有限公司”（简称“上海怡乐食”），显然没有吸取上海福喜的教训。

最近，家长们偶然发现该公司服务学校之一——上海市民办中芯学校的食堂里，厨房脏乱，番茄和洋葱腐烂变质，使用过期食品，提前标注拆封日期，等等，有家长反映孩子经常呕吐……

▲家长举报学校食堂后厨（图/网络）

不仅如此，该公司还向上海美国学校浦东校区、协和国际、包玉刚、德威、耀华等学校提供餐饮服务。

由于事件的起因是家长觉得午餐份量太少，校长不满家长的要求，而家长提出察看厨房，校长慨然同意，整个事件的起因，实在太有戏剧性和偶然性。因此案发现场不需要偷拍，是家长们举着手机正大光明地取证，证据都明摆在那里，不会有多大争议。这个事件至少说明：

第一，作为学校负总责的校长，并不知悉后厨真实情况，监管缺失，涉嫌渎职。

第二，作为餐饮承包商，上海怡乐食提供的服务不合格，涉嫌违法犯罪。

第三，如果上海怡乐食提供的食品在份量上足够一些，也就不会有家长向学校提出质询，那么何时发现其食品安全问题，完全是个未知数。

所以这件事情的曝光，完全可以套用一句老话：久走黑路要遇到鬼。现在对食品安全，往往要靠这句老话提供信心。

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福喜案发之后，鄙人写了一篇文章《鼓励无良食品企业“内部人”反水》刊发在《新华每日电讯》，主要观点为：

其一、餐饮业早已不是小作坊生产，它已经走上了产业化发展道路，而产业化带来的连锁化发展，使整个生产流程更加封闭。

生产流程的封闭，是一把双刃剑。一方面，企业的标准更加统一，更易于企业内部管理和控制，食品安全卫生因此更加有保障；但另一方面，如果企业蓄意造假作恶，则更加不易发现。

图/图虫创意

其二、食品生产企业已经走过了偷卖几头死猪的小作坊时代，如果不是内部员工爆料，一般人根本无法发现。

餐饮业态的变革，使得今天要揭开一些无良企业的“黑幕”，更多要依靠其内部员工。完全把希望寄托于外部监管，期望执法部门“加强监管”，在巡查中发现问题，其实有些过于理想化了。

其三、要提升食品安全水平，如何才能激发企业内部员工的监督热情？就目前而言，除去觉悟培养等之外，比较行之有效的办法是“举报奖励”。

其四、目前的举报奖励制度至少存在两个问题。

1、“举报奖励”额度太低。按照《食品安全法》“货值金额5倍以上10倍以下罚款”规定，执法部门倒可以从18吨问题鸡肉中，使国库增加多至270万元的罚款收入（最终罚款罚金合计2500多万元）。而理论上举报者只能获得14000块钱的奖励与此相比，简直可以忽略不计。

2、举报奖金领取很困难。见诸报道获得了举报奖励的，寥寥无几。2012年福建省省级财政专门拨出500万元专项资金，用于食品安全问题有奖举报，但是，该年度的奖金最终分文未动。

图/图虫创意

我很自信地认为，4年前的这些观点，到现在仍然成立。

譬如此番犯案的上海怡乐食，就是隶属于一家英国著名餐饮集团的全资子公司，而不是一家苍蝇馆子，加之校长失察，他们基本上处于无人监管的封闭状态。

而且，这么多的违章违法食品，经过那么多员工和人手，没有人拍一张照片，写出一段话，传到家长和社会上去，为什么？他们得不到什么好处，反而可能因此丢了工作。

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20多年前，我刚开始在四川乡下小镇教书，手上第一次有了一点吃饭的闲钱，几乎每天在街上找小饭馆吃喝。

那时候小饭馆的格局，是厨房设在饭馆门口。顾客还没有进门，就可以看到灶台和炊事工具，以及店家摆放的各种生熟食品。甚至，顾客可以站在灶台边，一边和厨师摆龙门阵，一边看他炒菜。我曾经在一家手艺很好的饭馆里，一边看年轻漂亮的女厨师炒菜，一边学了不少本领。

图/图虫创意

如果看一看《清明上河图》，就可以发现，这种餐馆的厨房格局，是从古时候延续下来的。它的一大好处是，厨师是在顾客的目光下完成工作的，既可以保证份量足够，也可以保证卫生。

但是我还没有离开乡下小镇，这种格局很快被勒令改正了。我问店老板是怎么回事，他说是因为上面的卫生监督部门觉得临街炒菜，不干净，让放到后面去。

怎么敢说放到后面去就干净了？反正，作为顾客，我不好专门去后厨“监督”人家干活，她要怎么炒，怎么称，我只能听天由命。顾客和店家之间，只能靠良心交易。真正有效的监督权，实际上转移到政府的卫生监督部门去了。

但面对千家万户的小饭馆，卫生监督部门怎么监管得过来呢？

食品安全的监管，古人是把它交给顾客，这显然不符合现代政府需要为公众提供公共安全的承诺。但是，当监督权的让渡，并没有因此获得安全保障的时候，还是需要鼓动足够多的人参与监督，而鉴于顾客已经不可能亲自参与食品安全的监督，那么就应该鼓动食品生产的普通员工参与监督。

图/图虫创意

而鼓动的最直接有效的方式，就是罚款罚金的高额返还。譬如上海福喜的罚款罚金高达2500多万元，如果有一半能够奖励给举报者，上海福喜还敢胡作非为吗？因此，鄙人再次吁请：鼓励无良食品企业“内部人”反水。

需要预先申明的是，这种举报“内部人”反水的方式，在法律上不可滥用。如果各行各业都鼓励“内部人”反水且获利甚丰，那么这个社会也是蛮恐怖残酷的，它只能限定在涉及严重侵犯个人人身财产安全的领域。