深井烧鸭

深井烧鸭也叫深井烤鸭，是粤式烧腊的一种。上品烧鸭讲求色泽金黄，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不腻。

原料：填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克）。

调料：自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱（蘸料）适量。

自制腌料配方：按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，将其拌匀即可。

脆皮水配比：白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。

烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：什锦酱、甜面酱各500克，芝麻酱250克，蚝油200克，鸡粉100克，水500克，葱油150克，八角10个，草果5个，香叶10克。将香料用葱油爆香，再炒香酱料，最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面，放保鲜冰柜保存。

制作方法：

（1）选料：

要选用2千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭，生长周期为30天，肥美鲜嫩），应选择周身皮肤完整，无破损的生坯，因为破损的皮肤在烤制时会出水，让鸭身上留下水痕，影响酥脆的鸭皮。

（2）腌制：

将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片，八角，草果，香叶，料酒克，擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒，对祛除鸭腥味很有用。

（3）烫皮：

将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气），右手用两个手指从鸭屁股处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长，太长会使鸭皮毛孔出油，影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可，大约3分钟。

（4）上脆皮水：将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。

（5）吹干爽：将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处，吹干其表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上，防止水分流出而留下水痕，影响脆皮效果，一般4-5小时表皮即可吹干爽。

（6）烤制：将表皮吹干的鸭坯调整挂钩，将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上，鸭头插入环内，这样可牢固挂牢鸭坯，如果只勾入表皮，烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后，点燃炉火，大火空烧5分钟，预热炉温，再整齐均匀地挂入鸭坯，背部向火，腹部向炉壁，挂好后，大火烤5分钟，然后调节火门至中火（220度）烤制30-40分钟，其间可翻转鸭坯，使其受热均匀。

待烤制好后，打开炉子,观看表皮颜色，如颜色尚浅，可再用大火烧制5分钟，待颜色烧至略淡的金黄色，即可出炉，因为出炉后颜色还会加深，所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除，放出腹内汤汁，可用于烧鸭蘸料。美味的烧鸭即可销售。

注意：在炉内辫别烧鸭是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水哗哗流，即可再烤片刻，如淋出油状透明的少量油脂，即为烧熟。

麻辣鱼 附带详细配方

特点：

这道麻辣鱼是招牌菜。此菜的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法，以及自制的腌鱼料和麻辣酱，成菜鱼肉细嫩、酱香味足，且丝毫不腥，很受食客欢迎。

原料：水库花鲢鱼一条（约1000克）。

辅料：绿豆粉丝50克，黄豆芽35克，蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。

调料：自制腌鱼料100克，菜籽油、猪油各100克，姜末、蒜末各10克，自制麻辣酱25克，清水500克，醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，花椒油、香油各5克，刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克。

自制腌鱼料制法：绍兴风味料酒4瓶（440克／瓶）倒入盆中，加生粉700克、鸡精120克、盐100克、白胡椒粉80克、嫩鱼晶30克（一种鱼肉的致嫩剂，以木瓜蛋白酶、盐、淀粉、葡萄糖粉等原料混合而成，去腥的同时可使肉质嫩而不烂，拌匀即成。

注：需要注意的是，生粉并不是直接放入盆中，而是要先放入密漏，再将密漏浸入料酒中，抓拌生粉，让其一点点渗入，这样调好的料酒糊不易产生面疙瘩，即使放置一段时间，淀粉也不会沉在盆底。

自制麻辣酱配方制法：

1、锅入底油烧至五成热，下入老姜末、沙姜末各30克爆香，放入郫县豆瓣碎、小天鹅火锅料各1500克小火炒出红油。

2、再放入沙茶酱1000克、海鲜酱800克、腐乳500克、花生酱、芝麻酱各250克小火炒出香味，添入高汤1000克，加美极鲜味汁1000克、白糖400克、味精、鸡粉各300克搅匀，小火熬至酱汁浓稠，淋入香油250克即可起锅。

制作方法：

（1）鱼宰杀治净、冲去血水，剔下两侧鱼肉，去皮后改刀成片，放入盆中加自制腌鱼料抓匀码味；鱼头改刀成块，鱼骨切段，同样加自制料抓匀。

（2）所有辅料汆水至熟，捞出沥干，垫入碗底。

（3）锅入宽油烧至七成热，分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油，待鱼骨变色、鱼肉卷曲，捞出沥油备用。

（4）锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，下自制麻辣酱25克小火炒出香味，添入清水500克大火烧开，下入鱼骨、鱼头、鱼肉，加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，小火煮2分钟，淋花椒油、香油各5克起锅。

（5）连汤带料倒入垫有辅料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克，淋入八成热油激香即成。

蒜浸凤爪

亮点：

此款凤爪主要突出其蒜香味，以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁，非常爽口。

浸凉菜工艺特点：

浸凉是指用大量味汁浸泡入味，可快速成菜，能批量制作的凉菜。今天，重点说说菌类、荤类、素类、海鲜类的“浸凉”工艺特点。

浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后，放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜。浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别，浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的禽畜肉或质地紧密的块状蔬果，以便长时间浸泡入味而不变质。相比较捞汁菜，用浸法制成的凉菜能够充分入味，浸泡时间比捞拌菜时间久，用低温浸泡，食材质感非常脆嫩，且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味为主，味道多变，突出了香味浓郁而不腻的特点，成品色泽油润明亮。油浸小黄鱼、油浸鸭掌、海鲜浸鲜鱿、辣汁浸腰花等都是其代表菜例。

浸凉菜流程：

选料一刀工一熟处理一调兑浸汁一浸制成菜

浸凉菜讲究：

1、选料适宜浸制凉菜的材料很丰富，大多要求质地、结构紧密的食材，既有动物性原料，如猪瘦肉、猪腰、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡翅、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等，也有植物性材料，如蔬菜和香菌等。肉类要求新鲜质嫩，无异味。蔬菜类要色泽鲜艳，脆嫩多汁，无腐烂；香菌最好选用个头小、色泽金黄的干菌。色泽太深的菌菇经泡制后，色泽会变得更深。

2、刀工形小的如鸡爪、河虾等可直接使用。形大的应做刀工处理，一般切成条、片、段等形状。条以4厘米长、0.5厘米宽为宜；片以0.5厘米厚为合适；段在3.5一5厘米长最为相宜。刀工应注意三点：一是不管何种形状，都必须保持形状统一，大小一致，以便同时成熟和入味；二是对于表面光滑难入味的材料，如猪腰、鸡胗等，应打上花刀后再切成一定的形状。三是含水分多、易断碎的材料（如鱼肉）含水分较少不易断的材料（如猪瘦肉）改刀的形状应大一些。

3、熟处理制作浸凉菜的材料必须进行初步熟处理，方法主要有卤、焯和炸三种。

4、调浸汁做好浸凉菜，关键就是要调好浸汁。浸汁有味汁和油汁两种。

味汁：

应根据材料成菜后的口味要求，把各种调味料混合均匀制成味汁，常使用的调味品有海鲜酱、沙茶酱、柱侯酱、豆瓣酱、老干妈豆豉、香辣酱、美极鲜酱油、蚝油、日本辣根酱等。调制时一般是在常用调味品如盐、味精、鸡精、白糖、醋、香油的基础上，加入有香味的姜、葱、蒜等，再加入上述调味料和适量的鲜汤，制成芳香馥郁的调味汁。如鱼香味汁、蒜味汁、美极鲜味汁、豉油味汁、辣根味汁等。不论调制何种味汁，汤水要够，以保证材料完全浸在味汁中。一般用水焯熟的材料必须用味汁浸至入味。

油汁：

最好提前炼好，晾凉。方法是：净锅入色拉油，上火烧热后，投入各种香料炸出香味后，过滤去渣即得。操作时，应根据成菜口味要求来投放香料。如麻辣油汁，就要多放辣椒和花椒；五香油汁就应放花椒、八角、丁香、桂皮、香叶等香料；蒜味油汁就应加大蒜的用量，以突出蒜香浓郁的特点。不论炼制何种油汁，香料应在二三成油温时投入，慢火浸炸至出香味即好。若油温过热，会把香料炸糊而使油汁发苦，影响成菜质量。油汁必须晾凉后才可放人材料，以免受余热影响而使其质变老。一般卤熟的材料最好用油汁浸制。

炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不论使用味汁还是油汁，均需将原料全部浸泡，否则味道和色泽均欠佳。捞取浸好的原料时，切忌将水混入到浸汁内，以防变味。

原料：

凤爪6只，蒜瓣20克，红椒圈5克，黄瓜丝30克。

调料：

特制老卤5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，凉开水50克。

浸汁料配方：

东古一品鲜酱油100克，美极鲜、鱼露各5克，老抽3克。

特制老卤制作：

将老鸡300克、猪棒骨400克飞水后加清水熬制的第一锅骨头汤5千克，加入料包（八角5克、香叶、山奈、香茅各3克，桂皮、丁香、陈皮、甘草各5克、蛤蚧1只、小茴香4克、南姜15克、罗汉果2个、蒜头30克、干葱头15克、香菜末10克）小火卤1小时，入花雕酒100克调味，调匀后过滤汤汁即可。

制作方法：

（1）美国凤爪用清水浸泡1小时，然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟，捞出冲凉，一分为二备用。

（2）蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时，至汤汁蒜味浓郁时，倒入备好的凤爪上面，用瓷盘压住，防止凤爪浮在汤汁上，2小时后即可食用。

（3）装盘时选用黄瓜丝垫底，凤爪去骨，再次改刀成条状，上面点缀红椒圈，浇上少许汤汁即可。

关键：

风爪煮制时要注意火候，防止脱皮不美观。

技法：炒、烧、涮。

特点：色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。

霸王猪脚

特点：满满都是胶原蛋白，皮糯肉烂，香而不腻。厚厚的猪皮下只有薄薄一层油脂裹在肉上；咬一口汁水四溢，肉皮相连的Q感势不可挡。

原料：猪脚3000克。

调料：秘制卤水2000克，白糖100克，熟芝麻少许。

秘制卤水配方制法（批量）：

1、筒子骨20斤拍破，冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬2小时，打渣留用。

2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤1熬好的底汤。

3、锅入熟菜籽油400克烧至五成热，下入葱段、姜片各120克、洋葱丝80克煸香，下郫县豆瓣酱400克、辣妹子酱250克炒出红油，连油带料激入汤中，调入美极鲜味汁300克、盐、家乐辣鲜露各150克、龙牌酱油、蚝油各50克、冰糖35克，大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉各100克搅匀，打渣即可。

制作方法：

（1）猪脚用针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后反复捣洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡30分钟，沥干留用。

（2）锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖100克小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化，此时锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红（枣红）时迅速下入改好刀的猪脚3000克，翻炒均匀，倒入高压锅，添秘制卤水（高度以刚刚没过原料为准），上汽后压12分钟（冬季延长至15分钟），关火焖3分钟，捞出盛盘，点缀熟芝麻即可。

制作关键：

要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。

另附制作猪脚猪蹄初加工技艺详解

选料：皮薄的是公猪，带弯的是后蹄

制作猪脚，必须选择公猪后蹄。挑选时要注意：皮薄的是公猪蹄，母猪脂肪较多，皮要厚一些；形态粗壮笔直的是前蹄，细长带弯的是后蹄，后蹄肉紧且瘦，油脂分布均匀。除此之外，干万不能“以貌取人”。品质好的猪蹄色泽略黄，骨头上看得到血，摸上去手感发粘，闻起来有淡淡的肉腥，那些白白净净、光滑润泽、有一股化学剂味道的则是打了双氧水的“美容猪蹄”挑选的猪蹄净重在700-800克，太大了肉质老且肥，小了啃起来不过瘾。

去毛：高压注水胀开猪蹄

制作的猪脚吃不出一根毛。这不是妄夸海口，而是去毛的方法别有洞天--注水。

炙烤只能燎去一部分毛，对那些细密的绒毛，特别是卡在趾缝间的猪毛却束手无策，食用时只能睁一只眼闭一只眼。我们的办法是借助一个超大针筒，利用气压将水注入猪脚掌心，猪脚瞬间膨胀，脚趾一下子被撑开，然后再用火烤，自然能将猪毛一网打尽。

早年间乡下杀猪为了方便刮毛，都是从猪脚捅一个洞，用打气筒打入气体使整只猪膨胀变大，然后再用火炙烤。相比于整猪去毛，单只猪脚的充气空间较小，无法长时间保持膨胀，很容易就撒气了。于是菜师傅将这种土法子进行改良，“以水代气”使猪脚膨胀，很好地解决了“撒气”的难题，而注入的水经过三次焯烫早已消失。

清洗：这种手法叫作“捣”

菜师傅制作的猪蹄不仅肉好吃，而且汤好喝，一勺下肚丝毫不觉得油腻，这主要应归功于独特的冲洗方法，菜师傅将它称之为“捣洗”。

剁成大块的猪脚不易清洗，露在表面的骨头茬子像刀片一样锋利，普通塑胶手套很容易被划破。后来，菜师傅改用一种形似镐的木制工具，将泡在大盆中的猪蹄用搅、捣、搓等招式洗去油脂和污秽，虽然效果不错，但木头长时间浸泡容易变软，朽坏的木屑在“捣洗”过程中落入骨缝，留下卫生隐患。菜师傅又将工具的材质换成生铁，但生铁遇水会起锈，用久了还是不卫生。于是又改用不锈钢，这下生锈的问题是解决了，但不锈钢表面太光滑，没有摩擦力，“抓”不住油脂和杂质，一番“捣洗”好似隔靴搔痒。正当菜师傅百思不得其法的时候，家里的胶棉拖把让他灵光一现，他将拖把上的棉条拆下来，迫不及待地将“光杆”拿到后厨试验。果然，拖把杆前端的滚轴抓附面积更集中，摩擦力更大，去污力也更强，塑钢耐用且不易生锈，难题迎刃而解。

将猪脚浸泡20分钟，再用改良后的拖把反复洗四遍，每遍“捣洗”25分钟，借助外力将猪蹄的油脂和杂质一层层“刮”下来，池中的水由浑浊变清澈，洗到第四遍的时候，水面只浮着一层薄薄的油花，捞出控净后，还要放入沸水中焯3遍，再入清水浸泡30分钟，此时厚重的油脂早已悄然流失，分布在内里的“残余”将那抹肥而不腻的肉香烘托得恰如其分。

麻辣火锅鸡

锅底配方：

主料：土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。

调助料：葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。

底料配方：

主料：干辣椒节80克，干花椒30克。

辅助调味原料：葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克。

香料配比：八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香叶3克，灵草1克，排草1克。

底料制作程序：

（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。

（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。

火锅油配方：火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：

主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。

辅助调味原料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

特荐用具：100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。

制作程序：

（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

适用范围：红味即麻辣味火锅。

技术揭秘：

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。

2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤：

特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：猪棒骨15千克。

辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料（5人食用）：带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。

特荐味碟：香油蒜泥味碟5份

香油蒜泥味碟：

特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

原料组成配方（以5份为例）：

主要调味原料：大蒜 20克。

辅助调味原料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

制作程序：

（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。

（4）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

锅底制作程序：

（1）烹前工作：

土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。

（2）锅底制作：

锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。

食用方法：锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。

技术要点：

1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。

2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。

四川冷锅串串附带详细配方

底料、油料的制作：

油料：牛油2.5干克，菜子油、色拉油各10千克，炼好的鸡油5千克。

调料：郫县豆瓣酱（剁碎）1干克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香葱、姜（拍碎）、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，汉源干花椒400克。

香料：小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。

制法：1、干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。

2、取一口大锅，放入牛油，小火熬至八成热，放入菜子油，下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制1小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制1小时，放入剩余的调料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温，关火，倒入不锈钢大桶内，焖制1夜，第二天将油和料分离。油脂即红油，料渣为锅底料。

汤料的熬制：

1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。

2、吊汤---锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克，当归50克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。

调汤：烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。

注意：在这个过程中，大家需要注意一点：一是汤汁表面附着了少量的油脂，加热过程中，汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻沾取，将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同，如果感觉调好的汤辣味太重，可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤。

原料烫制：

冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单，改刀成小片或者小块，用小竹签穿起来即可。

素料的初加工方法相对简单，荤料的初加工方法相对复杂一点，比如有些原料，比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖，都需要加入盐、鸡粉略微腌制，使其提前入味。

鱼头呼饼（附秘制风味酱料配方）

介绍：

剁椒鱼头是湘潭的一款经典名菜，以鱼头的鲜味和剁辣椒的鲜辣红遍大江南北，与之媲美的东北呼饼鱼头，利用高压锅真空原理，将农家手擀呼饼与鱼头一起压制，具有东北独特的酱香口味，火得“一塌糊涂”，还因此衍生出了N款呼饼系列菜。

像鱼头呼饼这样一锅出菜，不仅增加了上菜速度，特制的呼饼还具有保温功能指数，令菜品毛利高达50％以上。如果一道菜具备了以上几点市场硬指标，还有不火的理由吗？

土技法：

自制农家呼饼与鱼头一起用高压锅压制，非常有特色。

技术特点：

1、呼饼菜创作灵感：

锦州除了烧烤外，呼饼也广为人知，成为当地的一个土特色。传统农家呼饼上桌是和菜品分开上的，饼是饼，菜是菜，时间久了菜品很容易变冷，于是我改良了呼饼的上菜形式，将其铺在原料上（鱼头或排骨等），上桌后再改刀。呼饼铺在原料上，不仅能保温，还能让味道都留在其中，不跑味。呼饼在吸收充足的酱汁后，变得更加劲道有滋味。

2、八张呼饼一起压：

呼饼是东北的一种特色面食，具有软糯劲道、皮薄如翼的特点，这种饼制作起来简单快捷，很容易吸收菜品酱汁的味道，令饼的口味也丰富起来。制作方法如下：（见下文）

3、原料先炒再入高压锅：

原料在放入高压锅前，先用油锅煸炒几下，这样可以增加干香味，并且令食材容易成熟。食材摆放的位置也很重要，例如排骨豆角土豆呼饼，在放的时候要先将排骨垫底，再铺上豆角，然后放土豆，因为土豆含大量的淀粉，放在锅底易糊，最上层再铺呼饼。呼饼成熟后吸收了大量酱汁，上桌时要将其翻转过来，令吸收酱汁、发金黄色的一面面向食客。

4、量好一勺汤：

所有食材放入锅中后，还要加水或清汤，水量要控制好，多了菜品口感不好，少了容易糊底。一般呼饼菜系列加一手勺半的水即可，用高压锅压制7-8分钟刚好。

5、高压锅火候控制：

原料入高压锅后，封口加热，待上来气后，先用大火将其烧滚，再转小火压熟。一般鱼头菜要7分钟，排骨、肉类压制8分钟即可。

技术解答：

问：和呼饼的面粉是否有特殊要求？

师傅答：是的。和呼饼的面建议用高筋面粉，因其蛋白质含量高，筋度强，可以增加呼饼的弹性。

问：8张面饼放在一起压制，会不会出现中间心不熟的情况？

师傅答：不会的。这就是为什么用高压锅来压饼，高压锅特有的真空环境以及超强的压力，可以令原料迅速成熟，压制8分钟后，生排骨也变熟了，更何况面饼。用高压锅压饼，面饼很容易成熟，并且口感松软，不发硬。

问：制作呼饼的时候，是否可以刷豆油防止其粘连，还能使其发黄发亮？

师傅答：不建议刷豆油，虽然豆油可以令其发黄，但特殊的豆腥味会遮住菜品的香味，烹制过程中也易起沫，影响美观。可以刷黄油试一下，增加饼的奶香味，也可令其发黄。

原料：胖头鱼头，500克，高筋面粉150克。

调料：豆油50克，熟猪油10克，秘制风味酱料100克，葱段、姜片、大蒜、辣椒各8克，色拉油1千克（约耗30克），老汤75克，香菜4克。

秘制风味酱料配方：鸡粉、料酒各3克，十三香、米醋各2克，老抽5克，锦州大酱80克，盐4克。

特制呼饼制作工艺：面粉500克、鸡蛋1枚、盐1克，用温水将其和匀成面团，放到方便袋中自然饧10分钟，揪成剂子，再擀成直径8厘米左右的薄皮，铺在盘中，上面刷一层色拉油（防止粘连），依次再擀制7张薄面皮，擀制时一定要厚薄均匀，每层中间都刷上色拉油，八张面皮与原料（鱼头或排骨等）一起放入高压锅中压熟。这种饼八张一起压省时省力，节约成本，不适合烙制，否则口感发干、发硬。

制作方法：

（1）鱼头劈开，下入六成热油中炸至金黄色倒出；把和好的面制成剂子，擀成饼，刷色拉油，制成8张呼饼面坯。

（2）另起净锅，将豆油、熟猪油烧热，下入葱、姜、蒜、辣椒煸香，再下秘制风味酱料，烹入老汤，烧开倒入高压锅，下鱼头，上面铺上呼饼生坯，扣上盖，大火烧开，再转小火压7分钟，取出装盘，撒入香菜即可。

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