麻辣卤味，以丰富的味道感受深得人心。辣椒就是麻辣卤水的灵魂，鲜红透亮、麻辣爽口的卤味，全靠辣椒的作用，才能让人一见钟情。

那么，今天的问题是，麻辣卤水中的辣椒，用的是什么样的辣椒呢？是一种还是多种呢？我曾经用到了三种辣椒在卤水当中，但是本质上来说，并不是都是为了辣椒的辣味。这三种辣椒，一个使用来提色的，一个是用来提香的，还有个就是来提辣的。有些人看到这里觉得很奇怪，辣椒不都是一个辣味吗？跟颜色和香味有什么关系啊？在他们的潜意识里面，用一种辣椒，达到辣味就足够了，用多种辣椒，就是徒增麻烦，也是对原料的浪费。看到这样的说法，其实我内心还是很平静的，毕竟卤菜是一个传统行业，有很多人固守传统，觉得老祖宗传来的东西就是绝对正确的。但是，我认为，坚守传统的精华是没有错的，但是我们也要跟上时代节奏，做出一定的创新。不然总是守着陈规，何谈发展与进步呢?

言归正传，这里推荐做辣卤的几种辣椒。第一种是七星椒。七星椒以辣度高而闻名，相传辣度能达到7度，故名七星椒。七星椒品相好，辣度足，但是成本较高。很多人用起来会心疼。另外还有一种辣椒，名叫新一代。新一代的辣红素含量高，对于提色来说，是上上之选。而且辣味浓，还不容易煮烂或者是煮破。另外还有一种辣椒是印度魔鬼辣，价格便宜，辣味十足，只不过不耐煮，很容易软烂。

上面介绍的三种辣椒，就是我平时喜欢用在辣卤中的。他们之间，一般我是按照印度魔鬼辣：七星辣：新一代=2:1:1的比例来搭配的。按照这种搭配做出来的辣卤，七星椒是辣椒的排头兵，起到主要作用，新一代的颜色红亮，印度魔鬼辣再起到一个辅助作用，这样的辣卤辣味十足，而且自带诱人的辣香味，具有致命的吸引力。