醒发的目的，是使面团重新产气，蓬松，以得到制成成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。因为面团经过整形操作后，尤其是经压片、卷折、压平后，面团内的大部分气体以被赶出，面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆，故若此时立即进炉烘烤，面包体积必然是体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，且顶部会形成一层壳。所以要做出体积大，组织好的面包，必须使整形后的面包进行醒发，重新再产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。

醒发会对面包的保鲜、口感、柔软度和形状等产生如此大的影响！所以选择合适的湿度、温度控制至关重要。

醒发的温度范围，一般控制在35—38度。温度太高，面团内外的温差较大，使面团的醒发不均匀，导致面包成品内部组织不一致，有的地方颗粒好，有的地方却很粗。同时，过高的温度会使面团表皮的水分蒸发过度、过快，而造成表面结皮。而温度太低，醒发时间过长，会造成内部颗粒粗。

通常醒发湿度为80-85%左右。湿度太大，烤出面包颜色深，表皮韧性过大，出现气泡，影响外观及食用质量。湿度太小，面团易结皮，表皮失去了弹性，影响面包进炉膨胀且表皮色浅，欠缺光泽，有许多斑点。