葱油蟹

这是专为不吃辣的外地客人和小朋友设计的一款螃蟹。此菜做法和调料都很简单，特别之处有两点：首先，起锅前烹入香醋，增加少许酸香的同时去掉螃蟹的腥味；其次，出锅前淋入自制的葱香南瓜油，使成菜多一重葱香和南瓜的甜味，且颜色微红，更加有食欲。

1.铁蟹4只宰杀治净，掀开蟹壳，去掉鳃部，将蟹身切成小块，无需腌制，直接下入七成热油炸至外壳变红，捞出沥油。

2.锅入色拉油80克烧至五成热，放姜片30克、蒜片30克爆香，倒入螃蟹翻匀，放葱段200克，添高汤300克，加盐10克、鸡粉10克、糖8克、白胡椒粉4克烧2分钟，淋香醋10克翻匀，再放葱香南瓜油40克增色补味，起锅装盘即成。

铁蟹炸至外壳变红后加蒜片、姜片炒香

倒入葱段翻匀，添高汤调味，起锅前淋香醋，放葱香南瓜油补味

葱香南瓜油制作：

1.去皮南瓜块200克放入托盘，大火蒸软，取出碾成南瓜泥。锅入色拉油300克烧至五成热，下入南瓜泥小火熬20分钟至香味渗出，沥渣即成南瓜油。

2.锅入花生油500克，下葱白片（指甲大小）500克小火慢炒至葱片呈浅褐色，关火晾凉，沥渣即成煳葱油。

3.煳葱油、南瓜油混合，加鸡汁30克、鸡粉20克、盐20克搅匀即成。

香辣蟹

这是“蟹蟹时光”的招牌菜，几乎桌桌必点，其特别之处有以下三点：首先，螃蟹不腌、不煮、不炸、不烧，直接生炒，有点类似于干锅的做法；其次，每份螃蟹用1斤油，通过加热，让蟹的鲜味融入油中，使调料的滋味渗入蟹肉里；第三，用泡姜、泡青小米椒，以及自制香辣酱补味，起锅前淋入少许啤酒翻匀，能起到祛腥增香的作用。

制作流程：

1.肉蟹2只宰杀治净，掀开蟹壳，去净鳃部，斩掉蟹爪，拍破蟹钳，将蟹身切成小块；藕条80克、土豆条120克先汆水后拉油至熟，捞出沥油，垫入盆底。

土豆条、藕条先汆水后过油

2.锅入色拉油500克烧至五成热，下入蒜瓣60克、姜片60克、干青花椒15克炒出香味，放肉蟹块大火翻炒至外壳变红，投入泡姜片40克、泡青小米椒段50克炒出酸香味，放自制香辣酱60克、干红辣椒段30克翻匀，加芹菜段50克、葱段50克、泡发的黑木耳（提前汆水）30克炒10秒，沿锅边烹入啤酒100克，大火翻炒30秒，起锅装入垫有蔬菜条的盆中，将蟹盖摆在上面即可走菜。

锅入油，加姜蒜、花椒爆香，放蟹块炒至变红

调味，放辅料、添啤酒翻匀

起锅装入垫有蔬菜条的盆中

泡青小米椒制作：

青小米椒洗净晾干，放入泡菜水中浸10天，待其入足滋味即成。

香辣酱制作：

1.郫县豆瓣5000克、子弹头泡椒2000克分别绞碎成蓉；干红二荆条3000克、织金辣椒2000克、新一代辣椒1500克、干红小米椒1000克去蒂去籽，放入热水中泡软，捞出沥干，绞碎成蓉，即为糍粑辣椒；干香茅草60克、青花椒50克、良姜30克、八角30克、香叶30克、桂皮20克、孜然20克、干红花椒20克、小茴香20克、荜拨15克、草豆蔻10克、沙姜10克、甘草10克、草果10克、千里香10克、白豆蔻10克、丁香5克、辛夷5克，以上香料打成粉末备用。

2.锅入菜籽油40千克烧至六成热，倒入香葱2000克、姜片2000克、洋葱4000克小火炸至焦黄，待香气融入油中，弃掉渣子，放糍粑辣椒小火炒50分钟至油色变红，调入郫县豆瓣蓉、子弹头泡椒蓉继续翻炒40分钟，下永川豆豉碎800克、大红袍花椒碎300克炒20分钟，撒入香料粉，加老干妈豆豉辣酱5瓶、蚝油2瓶、美乐香辣酱4瓶、花生酱400克、咖喱酱400克小火炒至酱料融合，倒入白酒500克炒5分钟，关火后连油带料倒入不锈钢桶焖2天，使其香味充分融合即可使用。

茭瓜丝烩三鲜

制作/鲁浩

此菜在煎鸡蛋里添加蛤蜊汤大火翻滚，鲜味加倍，再搭配清新的茭瓜丝、新鲜小海货，成菜色泽清爽、滋味浓香，格外好吃。

制作流程：

1.海肠80克宰杀洗净，切成寸段，与笔管鱼80克、海蛎子肉80克一起快速飞水。

2.锅下底油烧热，打入鸡蛋6个煎炒成块，冲入蛤蜊汤（将汆煮文蛤、笔管鱼等海鲜的原汤倒入桶中，沉淀滤沙即成）900克大火翻滚至浓白，停火备用。

3.茭瓜擦成二粗丝。

4.锅下底油烧热，放入葱花5克、姜片5克炸香，下茭瓜丝快速翻炒均匀，倒入熬好的鸡蛋蛤蜊汤，调入盐6克、味精6克、文蛤精5克、胡椒粉4克，放入小海鲜一起烧开，起锅即成。

萝卜蓉汆小竹蛏

制作/刘宗虎

将潍县萝卜刮成蓉，用来汆蛏子、蛤蜊、海肠等小海鲜，鲜嫩回甜。

制作流程：

1.潍县青萝卜1个洗净去皮后用不锈钢勺刮成蓉，鲜活竹蛏200克劈开壳取肉，去净内脏、泥沙后洗净备用。

刮好的青萝卜蓉

2.锅放水烧开，下入萝卜蓉烫一下，去掉萝卜的涩味后捞出沥干水分。

3.锅放少许花生油，下葱姜片爆香，加入二汤300克，放盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，下汆过水的萝卜蓉，倒入打散的山鸡蛋两个，用勺子轻轻推几下，使蛋液微微定型，然后下入竹蛏肉，烧开后出锅即可。

明炉鲜中鲜

制作/孙波

萝卜丸子配上新鲜笔管鱼同炖，汤汁浓鲜开胃，色彩搭配艳丽。

预制萝卜丸：

潍坊青萝卜丝400克加少许盐杀出多余水分，挤干后加入五香粉3克、味精2克、盐2克、鸡蛋1个、面粉70克拌匀，团成丸子，下入五成热油中火炸至金黄色，捞出待用。

1.笔管鱼250克入90℃的水快速汆一下，捞出备用。水晶粉条50克入冷水泡透。

2.锅下底油烧热，加入葱姜末等料头爆香，添高汤800克，调适量盐、味精、胡椒粉，放水晶粉条炖1分钟，再下入萝卜丸子、笔管鱼同炖20秒即可出锅入明炉。

麻油小萝卜炖肥蚬子

制作/耿志胜

樱桃小萝卜配上蚬子，用二汤和原汤快速煨烧，最后淋大量藤椒油，成菜咸鲜爽麻，开胃养生。

制作流程：

1.樱桃小萝卜400克切成硬币状的片，入沸水焯透。

2.黄蚬子300克入沸水煮至开口，捞出取肉，原汤沉淀后去掉杂质留用。

3.锅入底油烧热，加入葱、姜片炝香，下萝卜片翻炒均匀，倒入二汤300克，煮蚬子原汤300克烧开，加入泡透的水晶粉100克中火煮3分钟，最后下黄蚬肉，调入盐5克、味精5克、文蛤精3克、白糖2克、胡椒粉3克继续炖30秒，撒香菜10克，起锅入盛器，淋藤椒油12克即可上桌。

海肠捞饭

旺销地：烟台深蓝数码酒店

制作：吴俊澄

酱油蛋炒饭垫底，韭菜炒海肠铺于其上，满满一份，量大实惠；炒海肠时还添加了八带，成本更低。如今在烟台，百纳小滋味、小渔村等餐厅都推出了此菜，一般两人来店吃饭，点上一份海肠捞饭再来份汤，就是一顿极有满足感的午餐。

制作流程：

1、海肠100克宰杀治净，清洗干净后改刀成1厘米的段；八带100克洗净后切丁。锅入宽水烧沸，下八带略焯，接着倒入海肠并立即快速捞出，沥水待用。韭菜100克洗净后切成段；五花肉150克切丁。

2、锅入猪油少许烧热，下鸡蛋2个打散炒碎，放葱花10克，下蒸熟的泰国香米饭500克炒匀，烹入味极鲜酱油10克、鸡饭老抽5克翻炒至酱香气逸出，盛入盆中垫底。

3、锅入猪油、花生油各少许烧热，下肉丁煸炒出油分，烹入味极鲜酱油10克、鸡饭老抽3克炒至酱香四溢，淋少许料酒，下韭菜炒至六成熟，接着放八带和海肠，调入鸡精、白糖各少许，淋香油翻匀，盛在米饭上即可。

海肠卷拼虾丸

旺销地：烟台丽苑大酒店

制作：郭树浩

海肠市场价140元/斤，海虾60元/斤，将前者调馅做成蛋卷，后者制成虾丸，双拼成一道佳肴，不仅能够降低成本，还可以丰富口感。

制作流程：

1、治净的海肠丁400克、五花肉末100克、韭菜末50克、味达美5克、盐、鸡精各少许、花生油50克搅拌均匀即成海肠馅儿。

2、鸡蛋5个打散，加湿淀粉3克搅匀。平底锅滑透以后控净油，下蛋液50克晃匀摊成蛋饼，倒出修整成正方形，按此手法将蛋液全部摊成饼。

3、每个蛋饼中包入海肠馅20克，将蛋饼两端向内折叠，用湿淀粉粘牢，卷成柱状生坯。

4、电饼铛预热至150℃，抹适量色拉油，将海肠卷生坯平铺其上，加盖煎2分钟至两面金黄即可。

5、斑节虾仁500克抽掉虾线，剁碎成茸，加葱姜水80克、蛋清1个、盐、味精各4克，顺着同一方向搅打上劲，再添猪油50克搅拌均匀即成虾胶。

6、锅入宽油烧至两成热，抓一把虾胶，沿虎口处挤成虾丸（15克/个），下入热油中，小火慢浸至虾丸漂起，捞出沥油。

7、海肠卷6个、虾丸14个如图摆盘即可走菜。

搅打虾胶时一定要遵循葱姜水、蛋清、盐、味精、猪油的下料顺序，才能保证虾丸充分吸收水分，口感滑嫩、表面光滑。滑虾丸时油温要低，以两成热为宜，随着持续加热，虾丸逐渐成熟膨胀，外形饱满、口感鲜嫩，若高温炸制则虾丸易外皮紧实、内部不熟。

香酥布袋海肠

旺销地：烟台新时代大厦

制作：王晓

调馅：

1、蛋液100克加少许盐拌匀，入底油中炒香成蛋碎；韭菜250克洗净切末；治净的海肠250克、贝丁、虾仁各50克切成小粒待用。

2、将步骤1中处理好的原料倒入盆里，加味精2克、胡椒粉2克、盐3克、葱姜油、香油各5克搅匀即成海肠馅。

走菜流程：

1、每4张威化纸折叠成一个布袋，舀入海肠馅，用焯软的香菜梗扎紧。

2、布袋海肠拖蛋液、拍面包糠，下入五成热油小火浸炸3分钟捞出，待油温升至七成热复炸至颜色金黄、表皮酥脆，捞出沥油、如图摆盘即可。

至尊海鲜拼盘

制作/孔杰

将虾、蟹、贝类刷上自制海鲜蒜辣酱及海鲜汁，装入海盐中烤熟，300℃的高温锁住其水分，成菜腥味全无，口感鲜嫩，口味别致。

生蚝250克，小肉蟹2只（每只重约100克），大明虾、蛤蜊、鲍鱼各200克。

济州岛海盐800克，自制海鲜蒜辣酱100克，自制海鲜汁20克，胡椒粉2克。

制作流程：

1、鲍鱼、生蚝刷洗干净、撬开；小肉蟹洗净后去掉蟹壳；大明虾剪去长须，入细流水中冲洗干净；蛤蜊冲净泥沙，入沸水焯至开口；将处理好的原料依次摆入垫海盐的托盘待用。

2、用毛刷蘸海鲜卤汁均匀地刷在原料表层，稍加风干，在除生蚝以外的原料上刷一层海鲜蒜辣酱，撒上胡椒粉；将生蚝上面撒入马苏里拉芝士碎10克。

3、万能蒸烤箱温度加热至300℃，放入预制好的海鲜盘烤制3分钟，取出走菜即可。

海鲜拼盘烤好后戴手套取出。

海鲜蒜辣酱制作：

锅入色拉油4000克、猪油1000克，烧至五成热，下入蒜粒、蒜蓉各2500克，大火爆香，加入蚝油400克、家乐鸡汁200克、味精、盐各100克、辣椒粉75克、干黄辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克调味，大火翻炒均匀改小火熬制20分钟即成。

海鲜卤汁：

锅入高汤（鸡架、筒子骨各5斤拍破，加葱段、姜片各75克，倒入清水45斤，大火烧开转中火煮2小时，打渣即成）5000克，烧热后加入家乐蒸鱼豉油1000克、白糖60克调味，大火烧开即成。

1、熬制海鲜蒜辣酱时一定要注意火候，并且要及时搅拌，防止炒糊。

2、制作海鲜蒜辣酱时，必须放一半蒜粒、一半蒜蓉，前者可以增加颗粒感，口感别致；后者则能最大程度地释放蒜香味。

味型：蒜香型。

卤水海鲜

制作/董长江

鲜活海鲜多清蒸、水煮食用，吃其鲜美原味。哈尔滨谷语餐厅的这道海鲜拼盘却走“重口味”路线，卤制而成，口味咸鲜滋润，所用卤汤是在潮州红卤基础上加沙姜、香茅草调制而成。董长江还借鉴了广东白切鸡的吃法，带一碗葱姜茸（葱姜切末，加入适量盐、味精，浇入热油即成）上桌，鲜味更浓。

大致做法：

1、小甲鱼1只（150克）宰杀治净，使肉、壳分离，肉切小块，壳洗净留用。牛蛙1只宰杀治净，切成小块。甲鱼、牛蛙块分别飞水去血污，放流水下冲洗干净。籽乌、草虾各200克飞水，八爪鱼100克切段，飞水备用。

2、另起锅，加入卤汤1000克，下飞过水的海鲜及甲鱼、牛蛙大火烧开，关火焖制3分钟捞出装盘，带葱姜茸和海鲜汁上桌。

卤水调配：

1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶，冲入清水50斤、上汤30斤，加入味精、鸡粉各150克、盐75克，大火烧开改小火吊4小时，然后改大火煮20分钟至浓白，最终约得60斤高汤。

2、豆蔻、沙姜、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉，下入高汤中，再次大火烧开，入酱油150克、冰糖30克熬开调色，关火晾凉，打掉渣滓，即成海鲜卤水。

香辣爬爬虾

爬爬虾肉肥美，炒制后香辣入味，是一道非常受食客欢迎的下酒美食，但缺点是虾壳太硬容易扎手，且壳肉相连不方便食用。为了解决这一问题，大厨自制了一款脆嫩粉软化虾壳，再浸炸两遍虾壳就变脆了，用手一撕即与肉分离；在炒制时使用了自制糊辣油，有别于一般地摊“干锅爬爬虾”的香辣味。

爬爬虾的初加工：

1、生粉600克、木瓜蛋白酶50克、食用碱25克拌匀成脆嫩粉。

2、爬爬虾5000克刷洗干净，在肚子上竖着划一刀，加脆嫩粉拌匀，放入葱姜水3500克、盐100克、鸡精80克、味精60克轻轻抓匀，腌制2小时。

走菜流程：

1、取腌好的爬爬虾500克下入六成热油炸1分钟至定型，捞出原料，开大火将油温升至八成热，下入爬爬虾复炸至外壳酥脆，捞出沥油；在油中下入菜花200克（提前汆水）、蒜苔段40克、葱段20克炸至六成熟，捞出沥油备用。

2、锅入自制糊辣油烧至五成热，下入洋葱片30克、蒜片、姜片各15克、干红花椒粒5克爆香，下入泡姜片、泡红椒段各20克炒干水汽，倒入炸过的爬爬虾。

3、加干红灯笼椒段40克大火炒匀，倒入炸过的菜花、蒜苔、葱段，加蚝油12克、盐10克、味精、鸡精各4克翻匀，再下入辣椒面20克、孜然粉10克、花椒面5克翻匀，淋香油10克、花椒油5克翻匀出锅。

糊辣油制作：

色拉油10斤、菜籽油3斤、猪油2斤入锅烧至七成热，下入葱、姜各半斤炸出香味，将渣打出，加入干辣椒3斤、干青花椒2斤，炸至辣椒发酥、花椒变干后关火，待油温降至四成，加入小茴香50克、桂皮10克、香菜籽50克、白蔻10克、香叶20克、八角15克，倒入不锈钢桶中，加盖焖20小时，打渣即成糊辣油。

招牌海鲜锅

制作/田国宪

创意卖点

石锅海鲜是净雅酒店的名菜，将各种海鲜放在石锅中，把盖子扣严，用贝类及鲜虾受热析出的水分将自身焖熟，可谓以鲜制鲜，海鲜的原汁原味一点儿也没流失。济南关里关外餐厅行政总厨田国宪将剁椒鱼头的思路嫁接到此菜，并把烧烫的石锅换成更易操作的蒸锅，用餐厅自制的黄椒酱给海鲜们“蒸桑拿”，食客一边闻着锅内冒出的鲜香味，一边可以透过玻璃盖子看见海鲜们张开嘴巴，那一瞬间耳畔仿佛能听到“砰！砰！砰”的声音，视觉和嗅觉的双重体验，大大提高了食客对味觉上的期待，而实践证明海鲜的鲜味与黄椒酱的鲜辣结合堪称绝配，一份售价88元的海鲜锅，日均销售30多份。

制作流程：花蛤、肥蛤、文蛤、蛏子各300克洗净，装入垫有洋葱丝和蒜子的锅内，加鲜活基围虾8只、海星1只，淋自制黄椒酱，加盖后定时7分钟，待定时器响起后即可关火开盖。

自制黄椒酱：锅入菜籽油100克烧至五成热，下姜、蒜末各50克煸香，下海南黄灯笼辣椒酱750克、红剁椒100克小火煸炒5分钟，调入鸡粉50克拌匀即可。

1、海鲜装入垫有洋葱、蒜子的锅内。

2、将自制黄椒酱淋在海鲜上，加盖后将定时器设置为7分钟。

麻辣海参斑

海参斑的常见吃法是清蒸、堂灼，耿师傅将其去骨切片，上浆汆水后浇海鲜汁、撒辣椒圈、淋热油激出椒香麻辣，一条鱼可以出两份菜，做法新颖，鲜美弹牙。

1、保鲜海参斑一条去掉内脏、鱼鳃，冲洗干净，然后入60℃热水快速烫一下，捞出后用钢丝球擦掉皮上的杂质，去掉大骨，将鱼肉切成0.5厘米厚的片。

2、取鱼肉片400克加入适量盐、味精、鸡粉、料酒、葱姜水、胡椒粉腌制入味，再加入蛋清1个和水淀粉适量抓拌上浆。

3、木耳60克、白玉菇50克、菜心50克、魔芋粉50克、豆芽30克、西兰花30克一起焯水，控干水分后放入盛器垫底。

4、海参斑肉入沸水快速煮至发白熟透，捞出放到蔬菜上。

5、锅下蔬菜水50克、辣鲜露20克、蒸鱼豉油20克、味精3克、白糖3克熬开，浇到海参斑上，然后撒泰椒圈15克、蒜末10克、鲜花椒10克、香葱圈10克，激上热色拉油40克，点缀香菜段5克即可上桌。

特点：鲜美弹牙，微麻微辣。

制作关键：海参斑鱼皮厚实软糯，应带皮切片入菜，一可以保持鱼肉不碎不散，二可以增加弹牙口感。

1、海参斑切片，腌制上浆。

2、汆熟后盛到蔬菜上。

海鲜一锅焖

亮点

韩国辣酱搭配海鲜酱碰撞出一种异国风味，海鲜在啤酒的滋润下不见一丝腥味，这样绝妙的组合绝对味道十足。

6种海鲜：扇贝500克、海虹400克、肥蛤300克、鲜活八带2只（重约300克）、鲜活爬虾3只、鲜活海虾3只。

5种素料：豆腐、芹菜、土豆各100克，洋葱、海带根各50克。

4种调料：啤酒300克，韩国辣酱50克，味精、李锦记海鲜酱各10克。

1、海虹、扇贝、肥蛤提前入海水养一天，吐净泥沙；八带、爬虾、海虾清洗干净，爬虾剪开虾壳。

2、豆腐切厚片，芹菜切长段，海带根切大片，土豆改刀成厚0.3厘米的薄片，洋葱改刀成5厘米见方的大片。

3、五种素原料垫底，六种海鲜分类码好，八带摆在最上面，四种酱料混合调匀后淋入锅内，加盖、点火，带卡式炉上桌。服务员先将焖熟的贝类拣入盘中，端给顾客食用，然后挑出八带剪成小段，放回锅中，拌匀酱汁，加盖继续煮4-5分钟即可分餐。

味型：鲜辣回甜。

来源：大厨微阅读

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