让500万+吃货集体高潮的德宏傣家蘸水，到底是个撒？

　　天地之美，阅然指上

　　图书君在北京（40°N,116°′E）向您问好！

　　▲《风味人间—肴变万千》之云南德宏傣家蘸水

　　导语

　　《风味人间》第四集《肴变万千》也来啦。这一集的主题和食物，突出一个字，变。

　　其中，光”德宏傣家蘸水“，在节目中就有9种形态，也真是千变万化呢。油辣子蘸水、柠檬蘸水、干豆豉蘸水……眼花缭乱。真是只有想不到的蘸水，没有吃不到的蘸水！

　　▲ 来自网友的”真香警告“

　　话说，《风味人间》的云南美食顾问敢于胡乱，在上周欢欢喜喜来到北京见了图书君和他的朋友们、热情的读者君们之后，开开心心地回到了云南。

　　刚一落地昆明，热爱云南美食的他发了一条《风味人间》中德宏蘸水部分的秒拍视频到自己的微博上。

　　结果呢，阅读量由137万到300万，再飙升到500万！天啦噜，神马情况？难不成是由一条蘸水视频引发的云贵人民大联欢？

　　▲ 一条视频带来的流量

　　喏，就是这条视频。

　　▲德宏傣族蘸水《风味人间.肴变万千》

　　不过，不知道云贵川以外地区的小伙伴，了解蘸水是撒子不？或者看完视频没过瘾?那就再看看乱师文字中的蘸水，吞一大口口水吧！

　　打个蘸水

　　打个蘸水，在云南话里面，主要的意思，就是去敷衍了事一下。至于一下的用时，一般来说，以不多于半小时为准。

　　灶台边打个蘸水，起初不是敷衍，而是苟且。

　　蘸水西南多见，云贵盛行，事出有因:云贵山大水急，流通不便，缺盐少油的时候，蘸水是自给自足的实用招式。时令蔬菜一锅混煮，亦菜亦汤;如果加上洋芋、苞谷和南瓜，汤菜以外，甚至还是主食;油水全靠火腿、腊肉，滋味盐分依赖蘸水。这种叫作杂菜或者杂菜汤以及杂锅菜的样式，云南全省通行。

　　▲ 腌菜膏蘸水 《风味人间—肴变万千》

　　最简单的蘸水，就是一点盐巴。

　　早先的盐巴多为锅盐，敲下一块，煅烧到通红瓦亮，汤汁碗里一扔，“吃啦”一声，盐巴的香味，便淬砺而出。当然，不到不得已如赶马人，决不会如此简陋。话说回来，以现在口齿的普遍迟钝，如果不是在山沟里嚼上个把星期的压缩干粮，这等盐香，断不能准确捕获。如此锅盐，往往富含多种矿物质，最适合腌腊。

　　▲百香果蘸水

　　然后就有了辣椒。

　　干辣椒一般需要煳制。并非火烧，那样受热不均外煳里生，而是锅焙或者灰焐，直到外煳内脆，然后用手捻碎。如此辣椒，俗称手舂辣子。新鲜辣椒，焙焐以后，撕去表皮，然后撕成细条，这种辣椒，叫作手撕辣子。如果两种辣子兼而有之，那么这碗蘸水，最合吃鱼。二十年前，滇池水清鱼多，每到开海渔船上开饭，渔家通常用湖水混煮上一大锅鱼类，大小不管，品种不论，不刮鳞不捞鳃不开膛不剪鳍，水滚鱼熟，随手拎出一尾，往蘸水里一滚，只要顺鱼背抹下去那一口，其余尽数丢弃。

　　▲干豆豉蘸水

　　然后有葱、姜、蒜等素荤;对付腥膻，有花椒、草果、八角、山胡椒(木姜子)、芫荽、薄荷、野薄荷、藿香、荆芥、香蓼、地椒、水芹;缺乏酸醋，有酸木瓜、树番茄、梅子、栘枍、柠檬、酸橙、酸腌菜、淘米水和米汤酸汁;香味多来自干货，芝麻、花生、豌豆、黄豆、麻子、核桃，炒香捣末，特别些的，德宏一带有烟籽，似芝麻而略小;不够浓郁，有卤腐和新酱、老酱。

　　盐、煳辣椒、葱、姜、蒜、花椒，是最常规的配置，荤素可蘸。

　　云南南边，野生或家养的材料，非常丰富，不时可见妙物，以南亚人特别是印度人的眼光看去，这些材料包括辣椒，统称香料。哈尼人和苗人，常常把鸡杂汆水后添加进去，是真正的荤蘸水。山里的彝人，来得更干脆，猪狗等敲杀不放血，内脏和头脚零件一律汆水后明火烤到干香切作颗粒，作为主力，其他作料辅助配合，做成一碗内容丰富结构复杂的荤蘸水。

　　▲胡辣子干蘸水

　　下霜的季节，也是燥火的季节。

　　白天的太阳晚间的霜，使蔬菜们出落得青脆多汁有点甜。这期间需要煮上一盆小苦菜，水开即可，不放油盐，只打蘸水。特别火大的，可以先吃完蘸水苦菜，出上一头一脸一身热汗，然后等汤水冷却下来，抬手仰脖子不歇气，咕嘟咕嘟一气喝干。清不清火那不一定，但一定深感上下通透，身心愉快。

　　云南多山，以上基本就是蘸水的山地版本。

　　河谷和热带地区，蘸水多浓酽如酱，其实根本就是酱。像西双版纳、德宏一带的喃咪，见酱不见水，完全不像通常蘸水，往往加入原汤去调汁，还是叫酱为好。河谷以及热带蘸水，通行小米辣，罕见煳辣子，通透发散的生辣，最适合湿热地方;香辛料也特别，大芫荽、苤菜之类，富含挥发油，杀菌效果也相当不错;酸味多取自柠檬、树番茄、干腌菜;苦味盛行，像山羊汤锅蘸水撒撇蘸水，其清苦的味道，取自牛的盲肠汁液和一种俗称香柳的红辣蓼叶，是极寒的东西。

　　▲番茄喃撒

　　打个蘸水，其实很有自助的意味，蘸与不蘸，蘸多蘸少，蘸长蘸短，全凭个人意愿。

　　蘸水随蘸随淡，符合先咸后淡、先重后轻的味原则。蘸水也使烹调发生变化，云南不少蔬菜，烹煮前并不刀切，只是用手撕拧，并非沾不得铁腥，而是要让断面开张自然，方便入味。即便用刀，也是切撇结合，比如对付嫩小的南瓜，垂直轻切，横向稍微翻腕用力，便顺利分离。至于腥膻物如羊肉、活鱼，若要来得鲜嫩，白水汆煮后，一蘸即可，不也简便。保持本味，辅助主味，细想来，恐怕就是打个蘸水的良苦用意。

　　▲柠檬蘸水

　　嗜好辛辣的，遇上过瘾到来电的蘸水，极其壮怀激烈，汗泪双滚，不时抬起头来，仰天吐纳;文静些的，也有如赵子龙大战长坂坡，使两根筷子，汤盆蘸水间，狠快稳准干净利落，杀它个几进几出。高潮时，但听见一声喷嚏，当阳桥并没有断开，只是头一歪，眼角筋穴跳突，张着嘴，爽翻过去;像我这种特别沉稳的，只是静若处子暗暗地吃喝，并没有太多的动作，就等大碗白饭上来，把自己那半碗蘸水倒将进去，闷头痛吃。完。