所谓“铁打的茅五，流水的小三”，不管是白酒品牌的龙头老大之争，还是市场份额之争，浓香型白酒以及酱香酒白酒之间的斗争一直都没有停下来过。虽说酱香型白酒以及浓香型白酒都是白酒市场上众多消费者们的心头好，但是两者由于香型不同，其还是有着很多不同之处的。

对于这两种都能越存越香的“重口味”白酒来说，老酒口感内敛、醇厚，总是要比燥辣的新酒好喝的。但在优质酒年龄的判断上，两者的着重点却不一样。酱香型白酒注重的是基酒的年份，而浓香型白酒更加注重的则是酿酒时所用窖池的使用年限的大小。

首先是酱香酒，酱香酒酿造时采用的为传统大曲酱香的“12987”工艺，即一年内，历经两次投料，九次蒸煮，八次发酵、七次取酒以及“四高”（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒）和“两长”（发酵周期长、储存时间长）。但对窖池没什么太大要求，一般采用的为石窖泥底的窖池。

从酱香酒的酿造工艺上可以看出，所需时间长也是它的一大特点。光是酿造时间就需要一年，然后所取得的酒则是需要至少陈酿老熟三年方可勾兑成成品酒出厂。因为在陈酿过程中，酒体内会发生酯化、缩合、氧化等反应，使得酒液增香，且还可将一些影响酒液香气口感的丙烯醛、硫化物等低沸点物质去除，降低新酒的爆辣感。

故酱香酒所选用的基酒年份的大小是与其成品酒酒质的好坏、价格的高低相挂钩的，其中以五年份的最为常见。而其他那些15年、30年、50年的年份酒很多都是加入了一定量的调味酒，然后勾兑成这个年份口感的酱香酒，而非选用的基酒就是这么多年的。

浓香酒酿造时采用的为万年糟发酵工艺，也就是采用泥窖固态发酵、续槽配料（多次循环发酵的酒醅——母糟、老糟进行配料）以及混蒸混烧（原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行）等，其酿造工艺相较于酱香型白酒来说要更为简单些。

相较于酱香型白酒的一年生产周期，至少三年的储存时间。浓香酒所花费的时间成本则是要大大缩短了好几倍，整个生产周期大概只需要40到60天左右，且低度酒只需储存半年以上，而高度酒一年以上即可勾兑出厂。

所以说，是否能成就好浓香酒的侧重点并不在于酒龄，而是所用窖池的使用年龄。因为浓香型白酒选用的为泥窖，窖池使用的时间越长，窖泥中的微生物种类以及数量就会越多，对粮食的发酵也就越好，自然酿造出来的浓香酒香气以及口感都是会变得更为复杂、香醇。

俗话说“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”，也就是这个意思了。而很多浓香酒也是主打窖龄，而非年份。如五粮液其也是一批有着六百余年窖龄的窖池，而泸州老窖的1573，也强调所采用的老窖是从1573年的明朝留下来的。

所以说，对于刚出厂的成品酒，优质的酱香坤沙酒强调的是基酒的年份，采用基酒的年份越大，它的酒质以及价格就会更贵。而浓香型白酒则强调发酵时采用的窖池的年龄大小，窖池越老，它所酿出的酒酒质也越好。

两者所强调的“年龄”不一样，但是这并非是它们的真实酒龄，在出厂后的成品酒，经过适当的储存，酒质还是可以有所提升的。只是提升的空间是分别取决于基酒的好坏以及窖池的好坏而已，故此想要喝上好酒，酱香型白酒最好选择至少储存过三年的纯粮坤沙酒，而浓香型白酒则是选择窖龄较长的纯粮酒。

酒逢知己千杯少，遇到同样爱酒、懂酒的你也是难得，希望小酒酒的文章能对你有所帮助。

来源：凤凰网酒业

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