香肠灌制攻略

冬天里对香肠的爱从未停止过，高手做出来的香肠味道浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来筋道可口，风味十足。说着说着就留下了口水……

深冬的时候，一个普通商户一天能卖一百多斤呢。快来学学吧！

▲原料

肠衣适量，猪瘦肉7斤，肥肉3斤（以猪前、后腿肉为最佳）。

▲调料

料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，更健康，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用），也可根据个人口感进行适当调整。

▲做法

1、切肉。

将精瘦肉、肥肉切丁或条，不建议绞碎成末，口感会变差。

2、腌制。

将葱、姜、盐、料酒等调料合在一起拌匀腌制一下，需等待3小时或更长时间来入味。调味后，可先用微波炉加热熟一块，尝尝味道，这样比较有把握。

3、清洗肠衣。

猪肠衣浸泡去盐，多换几次水，把盐彻底洗干净。（如果买回的肠衣不马上使用，需要放在冰箱冷藏保存。）

4、灌肉。

洗泡好的肠衣用前吹口气，检查下有没有破的地方，然后用漏斗将肉慢慢送到肠衣里。尽量塞得满些，这样晾晒之后缩得少；塞肉的时候，要均匀地塞，肥瘦兼顾。小心别弄破肠衣。如果肠衣真的破了，就哪里破，在那里打结即可。

5、分段。

在香肠没有塞满、有空气的地方用针扎些小眼，每隔10厘米左右用线分隔成段。注意的是，一直到最后，肠衣的一端都要一直套在漏斗上，直到扎好口才可以取下来。

6、通风。

将做好的香肠挂在通风的地方，香肠最好垂直着挂，让每一面都均匀风干，也不要让阳光直射香肠。挂香肠的地方要铺些报纸，以免滴盐水。

7、等待。

到香肠摸起来比较结实，里面稍微稍微有一点点弹性，香肠就算做成功啦。通常需要15天—20天。

8、冷冻。

风干好的香肠收在冰箱冷冻。吃时用水冲洗干净后上锅蒸熟即可。

熏鱼攻略

鲅鱼肉多刺少，味道鲜美，营养丰富，而且肉质坚实紧密，人喜欢做熏鱼，鲅鱼是最佳选择。做好之后，越咂么越好味儿，是那种韧中带香，香中裹甜，甜中透鲜的美味哦。

▲原料

鲅鱼

▲调料

八角、葱段、姜片、酱油（用量必须能没过主料）、料酒、白糖、味精各适量。

▲做法：

1、清洗。

鲅鱼去除内脏，清洗干净，斩去头尾。

2、切片。

取鱼中段顶刀切成厚片，1.5厘米左右为佳，撒上适量的盐入味备用。

3、熬汁。

制作腌熏汁：将酱油、白糖、料酒、八角、大葱段、姜片、味精一同入锅中煮沸，倒入容器中晾凉备用；通常需要一天时间。

4、煎炸。

坐锅开火，加宽油，将鲅鱼片下入锅中煎炸至两面呈金黄色时捞出。

5、腌制。

将鲅鱼片趁热放入腌熏汁内，腌制两个小时;

6、入味。

将鲅鱼同腌熏汁一同倒入锅中，旺火煮沸，再改小火烧3分钟，关火，将鲅鱼捞出晾凉，美味熏鱼就做成啦。

熬冻攻略

熬冻是常见的一种软软QQ的清爽小凉菜，所用的食材里含有的丰富胶原蛋白，银白色的熬冻如玉脂银锭般雪白透亮，看起来满满的富贵喜气！这熬冻真真是冻住了福气，冻出了财气，在春节期间食用是极好的！

▲原料

猪皮 500克

▲调料

酱油10克、葱5克、姜5克、小苏打2.5克、豌豆30克、枸杞10克、盐适量。

▲做法：

1、煮猪皮。

准备猪皮，清洗干净，锅里做开水，水开后，下入猪皮。煮10分钟左右。

2、猪皮去油。

捞出猪皮，用刀刮去猪皮表面的肥油，一定要刮净。去猪毛。将猪皮切条，加一勺盐和小苏打，反复搓洗，进一步去油。然后用温水冲洗干净，多洗几遍，肉冻会晶莹剔透。

3、熬制。

将猪皮放锅里，加大约6倍到7倍的清水、加葱姜。大火烧开，小火慢熬，约1.5小时。

4、调味。

加酱油、豌豆、枸杞。

5、等待凝固。

放置阴凉的地方，一夜之后就彻底凝固好了。

你学会了吗？快尝试一下吧！

（来源：知青岛）

查看原文 >>