【见字如面】一碗羊肉臊子面

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世间最为普通的事物，平中显奇，淡中有味。｜第2期

吴冠中 [中国]

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作者 / 张骏朗读 / 于冠达

一碗羊肉臊子面

羊肉臊子面是宁夏著名面食，大街小巷处处都是臊子面馆。能做一碗纯正的羊肉臊子面几乎是每个吃面的宁夏人考量厨艺水平的标准。

张骏/摄

我爱吃面，羊肉臊子面更是心头好，自然就要掌握做出一碗好面的功夫。一碗羊肉臊子面香在红红臊子汤，精在条条雪白面。

这羊肉臊子面先是炒，再是炝，后是热汤浇面。虽不是三味真火焠的“形神俱妙”，却也是“三入三出”油锅的色香味俱全。

臊子是用羊肉炒的，宁夏羊肉好吃，柔嫩不膻，肉质鲜美，炒出的肉臊子更是油而不腻，肉香四溢。选一块上好的羊腿肉，砧板要用最大的那块，摆地开阵仗，将肉切成肉丁，葱姜蒜切碎备用。锅要用家里那口十多年的老铁锅，留有顿顿饭香。油至八成，绿葱黄姜白蒜入锅，几下翻炒，就听香气呲呲的往外冒。羊肉下锅，煸炒间加入料酒、食盐，听着那肉香滋滋的在锅里翻着，肉八成熟就可盛出备用。

俗话说“吃面吃汤”，臊子汤的香除了肉香，更不能少了菜香。

西红柿切了小块，红红的流着汁；冻豆腐切了丁，等着和热汤跳个舞；香菇也改了刀，露着醇香的“白色”；土豆滚刀切，“金豆子”变成了“方块子”；青菜也绿油油的望着热锅。西红柿入锅，翻炒出汁。冻豆腐、香菇粒、土豆块也跟着下了锅。一把好盐后，取了那碗油腾腾的肉臊子，也请到锅里。这红白金三色食材和这肉臊子在锅里沸腾着，盖上锅盖，让他们咕嘟着自己菜香和肉香。

最后出场的往往是“大角”。不管你是肉臊子，还是菜叶子,在面看来，都是“配角”。汤香，面要更好。面的好，要色白净、擀要薄、切得细、挑有筋骨、咬有劲头。和面更是一门手艺，一双手在搓揉间将面和水交织在一起，面粉变成 “大雪片”，在面盆里翻飞着。“雪”落了地，滚成了球，这“大雪片”变成了“白雪球”，团成了团。和面是技术活，也是体力活。那三分巧劲、七分韧力都化成了面的“筋骨”。和好的面盖在面盆里，静置一会，这叫饧面。饧好的面净的像椰子肉一样，悠悠的香。

擀面也是见功夫的活。擀面要顺着面团的一个方向，把面团变成了大张的薄“面饼”。和面是加了“筋骨”，那擀面便是“拉筋正骨”。这面的劲道，便是这一和一擀间攒起来的。擀好的面，切成大条，再用刀“刺啦刺啦”的改成细条。灶上的锅烧开了水，面条顺势在手上一扯，往锅里一放，那一气呵成的样子像极了“柔中带刚”的武林秘术。煮出一碗好面，一和二饧三擀四拉。“擀的就像纸，节的就像线，下到锅里莲花转，捞到碗里攫不断。”这面粉变着法的就成了一碗劲道面条。