南方的春天似乎总是和雨水作伴，烟雨朦胧，莺飞草长，桃红柳绿，这真是一年中最有韵味的时节。

中国人大概是全世界最会吃的，就连食物都要随着季节而变化，每年的清明时节，有一味美食总是让人格外嘴馋。

万物复苏的春天当然要和青翠娇嫩的青团搭配啦，不吃上这一口青团，怎么能算过了春天呢？

江南地区清明食青团已有千年历史，白居易有诗赞道“寒食青团店，春低杨柳枝。酒香留客在，莺语和人诗。”清代资深吃货袁枚在他的《随园食单》中更为我们描述了青团的制作方法“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”碧绿的颜色，圆鼓鼓的身子，软糯芳香的口感，真是从视觉到味觉的享受。

说到青团，从上周开始就已经刷爆我的朋友圈啦，可是明明清明（jiaqi）还没到呢！

但是笋笋发现很多网红青团店又开始排起长队啦！不过勤劳能干（feichangaichi）的笋笋就没有这烦恼啦，因为笋笋偷偷去隔壁阿姨的菜地里摘艾草啦~

小时候每年清明前夕奶奶都会带我去河边或山上摘艾草。做青团用的艾草一定要采用清明前的艾草，有时候也会用鼠鞠草，这个时候的草是最鲜嫩的，颜色也最翠绿，做出的青团口感最好。有时候摘多的艾草奶奶还会煮好沥干水分，放冰箱冰冻冷藏，这样就可以随时吃到用艾草做的各种美食啦。

我们家青团做的最好的当属我的奶奶，大概老一辈人做菜都不需要配比，随手一抓总是刚刚好。奶奶最常做的青团是我们家传统的雪菜笋干肉丝馅，色泽翠绿，细腻香甜，一口下去满嘴清香。只要一想到奶奶的青团口水都要留下来了呢。

▲雪菜笋干肉丝青团

如今青团也算是一款有名的“网红美食”，常常出现供不应求的场面，因此有些网红店为了节省时间且让青团有更鲜亮的绿色，会选择用小麦草或抹茶粉做，少了一些青草香。不过笋笋还是独爱传统的艾草做法，虽然过程麻烦些，但是把具有春天气息的清香艾草揉进糯米中，这才有春天的感觉嘛！

自己做的青团味道一点不比网红店里卖的差，外皮软糯Q弹，内馅油亮温润，咬一口满口溢香，味道完爆市售的青团！学会之后，再也不用出门排队了，还可以用来赠送亲朋好友。

食材

艾草100g、糯米粉300g、粘米粉25g、澄粉25g

咸蛋黄16个、肉松60g、白酒少许

小苏打2g、盐2g、粽叶适量、食用油适量

咸蛋黄用少许白酒喷洒表面静置一会，可以去掉咸蛋黄的腥味。

将蛋黄放入烤箱160度烤8-10分钟，或用蒸锅蒸熟。

处理后的咸蛋黄会出很多油，这正是我们需要的。

将肉松直接倒入烤蛋黄的容器中，用勺子压碎咸蛋黄并和肉松拌在一起。

咸蛋黄碾碎后和肉松混合的过程中可以添加少量的蜂蜜或沙拉酱来黏合，这样做出来的咸蛋黄肉松馅会更加细腻。

将拌好的咸蛋黄肉松分成等分搓成小球。

艾草取嫩叶部分清洗干净。

锅中加适量清水烧开，放入艾草。

加小苏打。

开大火煮开。

煮至锅中水慢慢变深绿色时关火。

将艾草捞出用凉水冲洗。

小苏打煮过艾草后，艾草表面会有一层黏滑的液体，需要冲洗干净。

艾草的量不要加太多，加太多了会有苦味。艾草焯水可以去除一部分的苦涩，焯水的时候加点小苏打，不仅可以去掉苦味还让艾草的颜色更绿。

将煮后冲洗干净的艾草放入料理机中，加适量清水打成汁。

将打好的艾草液体过滤掉草渣。不喜欢艾草颗粒感的可以只取艾草的青汁部分去除叶渣即可，但是加了艾草的青团做出来会更绿一些。

糯米粉、粘米粉、澄粉、盐混合。

慢慢加入刚刚过滤后的艾草汁，如果艾草汁不够可以加入适量温水。

边加边用筷子将面搅成絮状。

上手揉成光滑的面团。这时候的面团颜色是浅绿色，蒸过后会变深的。

面团揉至表面光滑、软硬适中、色泽均匀即可。

面团上刷少许食用油，这样可以防止面团的水分蒸发变硬。

将面团分成等份并搓成小圆球。

取出一个压成皮，放入咸蛋黄肉松馅，虎口位置慢慢往上推，将馅完全包进面皮里。

将做好的生胚搓圆。

提前将粽叶泡水剪成合适的大小，在青团生胚下垫上一片粽叶放入蒸笼中。

锅中大火沸水烧开，将蒸笼放上，蒸10-15分钟。

蒸青团时要用旺火沸水速蒸，蒸至表面鼓起颜色变深为宜。

关火焖2分钟后开盖，刚刚做好的青团嫩绿嫩绿。

趁热给每一个青团刷上食用油。

青团蒸好以后趁热刷油可以增加青团的颜色和光泽，以防止表皮发硬，也可以防止青团粘在一起。

再趁热将刷上油的青团包上保鲜膜，这样青团冷却后入口时表皮还是软的，可以在常温下保存两天。若放在冰箱可保存一周左右，需要吃的时候热一下就好。

蒸熟后的青团色泽青翠，糯韧绵软。

热的时候颜色比较淡，凉了以后颜色就慢慢变深啦。

网红款的咸蛋黄肉松青团get√

圆圆胖胖的青团，色泽油绿、外皮软糯，还有一股子属于艾草的淡淡的清香。

一口咬下去，满满的咸蛋黄肉松，真是极大的满足。

吃上这一口青团，这才是真正进入了春天。

啊，仿佛一口吃进了整个春天呢~

1、用鼠鞠草做的为淡绿色，隐隐有股子清香气，用艾草做的为深绿色，有股浓郁的艾香味。受不了草味可以换成菠菜汁或者直接购买市售的艾草粉，近几年也流行用抹茶粉和大麦落叶粉制作。

2、面团中加入澄粉可以让青团表皮更加透亮，看起来更清澈，还可以中和糯米的粘性。粘米粉除了可以中和糯米粉的粘性，还可以起到塑型作用，做出来的青团不会软塌塌的。澄粉和粘米粉可以二选一，也可以都用，但是都要注意用量，尤其是粘米粉若添加过多会导致青团太有嚼劲，冷却后太硬。当然喜欢软糯口感的可以用全糯米来制作。

3. 搓好青团后可以再涂上一层油，放在蒸锅上蒸可以避免沾粘，也可以避免青团表皮变硬。

4、糯米不容易消化，若用全糯米做出青团，肠胃功能不健全、胆囊炎、胰腺炎、糖尿病人、胆结石的患者、老年人、小孩应当适量食用。

5、配方一共可以做20个青团。

▲青团的另一种表达方式

咸蛋黄肉松青团是你的爱吗，

也许你也喜欢雪菜笋干肉松馅的青团

或者你还会喜欢另一种形式的青团吗？

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图文：呵呵笋

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