源远流长的长江两岸，自古便是富庶之地，其中长沙与武汉两座大城，在其得天独厚的地理环境下，近年来经济持续高速发展，随着居民生活水平的提升，餐饮业也开始蓬勃发展。先看长沙的本土品牌，如炊烟时代、茶颜悦色、文和友老长沙龙虾馆、坛宗剁椒鱼头、黑白电视老长沙吃货铺、壹盏灯、冰火楼、火宫殿等，我们发现，长沙本土品牌也非常强势，它们不仅在本地有一定的知名度，部分品牌甚至在国内各地也取得了非凡的战绩。

线下传统品牌强势的同时也折射到了线上，据公开数据显示，在2018这一年里，长沙在线订单量排名前五的品类分别是小吃快餐、湘菜、西餐、饮品和烧烤。其中，小吃快餐的订单占比超过了六成。外卖订单量、订单交易额前三的品牌为大米先生、肯德基、麦当劳，快餐表现亮眼。由此得出，长沙餐饮竞争环境激烈，但本土品牌在外卖板块的壁垒，并非像线下那么坚固，较易受外来品牌挤压。

视线来到武汉市场，2018年在线订单量排行前三的品类分别是：快餐便当、异国料理、小吃夜宵，其中快餐便当以62%的占比遥遥领先，店铺数量高达3.25万家，每月输出餐品数达1156万份。而菜大师、湖北三五醇酒店、谢先生餐厅、刘胖子家常菜等本土知名品牌线上同样强势，2018年武汉在线订单量前五的品牌分别是：谢先生餐厅、菜大师·小厨、湖北三五醇酒店、荆州土菜馆、八道菜，其中前三均为本土品牌，而除了菜大师·小厨，其余四家均是堂食+外卖的运作模式。

我们可以看到，相较于长沙的实体品牌上线后呈现疲软不同的是，武汉本土品牌无论是线上线下都表现出强劲的势头，同样也意味着武汉的餐饮市场环境比长沙更为激烈，其中菜大师·小厨表现尤为亮眼，在年度在线订单排行榜上是唯一一家以纯外卖运作模式登榜的品牌。日前本台记者获悉，菜大师·小厨品牌，预计四月中旬将走出武汉入驻长沙市场。

通过走访调研我们了解到，菜大师·小厨成立于2016年，为绝味网聚资本千万融资领投，全国知名快餐品牌菜大师旗下倾力打造的子品牌，主打川湘菜系，纯外卖运作模式，“根正苗红”的菜大师·小厨，在短时间内便获得了极高的人气和良好的市场口碑。随后品牌迅速扩张，于2017年达到6家直营门店，各门店单量月销皆破万单，常年霸占区域排行第一，巅峰时期一家店子独揽区域70%单量的占比，受平台重点扶持，一跃成为武汉中式快餐外卖龙头品牌。

数据方面的深耕是菜大师·小厨最为核心的竞争力，而数据除了平台上抓取，最主要的来源是其自研的HACT餐厅管理系统。该系统可以理解为一个庞大的榨汁机，将庞杂的数据统统装进去，系统内部实时进行自我处理，摈弃杂质，最后输出纯净的“果汁”，也就是较为清晰且分类明确的数据，以供运营人员提取，做更深层次的挖掘利用。

不仅是线上，对于线下该系统同样具备极大的功效。众所周知，外卖不同于堂食，时效性是极其重要的指标，而该系统的集约生产功能，可以如同机器人主脑一般，自动将同时间段内相同订单分离归类，输送到后厨由厨师集约制作，极大提升了效率。同时订单预测功能，可以根据过往订单、天气、平台政策等实时预测每个时间段内大致订单量以及当日热销菜品的大致销量，提醒门店提前预制，从而防止出现高峰期爆单状况。

作为纯外卖连锁品牌，线上运营的重要性不言而喻。有了系统对原始数据的积累，菜大师·小厨旗下运营团队，可以利用数据分析得出每个门店周边市场容量、用户消费习惯、热销菜等，从而相应的对门店菜单、营销投入比例等做出合理调整。例如根据不同场景，门店菜单该设置多少个菜适宜，单人食和多人套餐比例设置等，利用数据做杆秤，来匹配供给与产出的平衡。

无论是系统抑或者线上运营，菜大师·小厨品牌利用大数据作为原始资源，在此基础上通过运营来驱动，最终打造坚固的品牌壁垒，塑造强大的核心竞争力，使得品牌在任何阶段都能保持强劲的生命力，从而站上行业顶端。

据悉，菜大师·小厨品牌已开放招募城市合伙人，开启了扩张之路，长沙便是第一站。其品牌相关负责人称：“之所以选择长沙，第一是受众就餐喜好是与品牌相契合，小厨本就主打川湘菜，菜品方面无需进行市场再教育；另一方面则是看好长沙的餐饮的发展势头，虽竞争激烈，但总体保持着增长的趋势，机会多于挑战。”

菜大师·小厨这一新兴黑马品牌入驻长沙，能否站稳跟脚，是遇冷抑或者走红？大数据运营所构建的品牌壁垒，能否敌过长沙本土市场？一切交给时间来论证。