传统古法做酒大多会加入稻壳、玉米芯等辅料，对此，很多人表示不解，我直接用酿酒设备将粮食蒸熟、发酵就好了，为什么还要多此一举呢？酿酒技术顾问张思漫接下来便跟各位分享这方面的知识。

​

稻壳是大米加工厂的副产品，大约占稻谷总重量的20%，以前在农村，父母都会将米糠用来喂猪、或者跟大米饭拌匀后用来喂鸡、鸭等。稻壳具有良好的韧性、多孔性、低密度以及质地粗糙等特性。

中国作为世界上的稻谷生产大国，每年都会产生超过3000-4000万吨，研究解决透过的合理利用，变废为宝，是我们急需解决的问题。一般来说，稻壳多被制作成饲料用于养殖业。

此外，稻壳在传统古法酿酒中应用广泛，传统酿酒师傅为什么那么钟情于往酒醅中加入稻壳呢?到底有什么作用?

大家都知道，很多大型酒厂做传统古法固态酒时，所用的白酒生产设备都比较大，比如一次投料1000斤粮食、1吨粮食这样。

这就导致在蒸酒过程中透气性差，如果控制不当，可能一锅酒已经蒸完了，甑子中间的酒醅还是凉的，这直接导致酒醅中的酒没被完全逼出来，从而影响出酒率。

而往发酵好的固态酒醅中加入蒸熟的稻壳，能有效的保证锅中的蒸汽能够透气，使全部酒醅受热均匀出酒，从而提高固态酿酒的出酒率。

如今，这种方法已被广为流传，无论是大酒厂或是小型酿酒作坊，都在使用。

​

那在蒸酒时加入稻壳的具体流程是怎样的呢?

首先，要对稻壳进行除杂和清蒸30分钟的处理，避免在蒸酒时将稻壳的杂味带入酒中，影响固态酒的口感。

其次，采用一层酒醅一层稻壳的方法将它们均匀的倒入酒甑中蒸馏。

当然，加入稻壳的量一定要控制在合理的范围，如果加入稻壳量太多，会带给白酒很重的邪杂味，加入稻壳量太少，起不到透气、疏松作用。

稻壳除了在白酒蒸馏时起着很重要的作用外，在发酵过程中也起着至关重要的作用。它可以稀释淀粉含量、降低淀粉浓度；稻壳具有弹性，可起到透气、疏松作用；此外，它在发酵过程中还起着托水的作用。

​​​​​