如果你旋转杯子里的葡萄酒，你将观察到一个有趣的现象：它常常在杯子里面留下一层膜，分离成粘稠状的涓流，叫做腿或泪。泪慢慢地沿杯往下流，回到酒的表面。往往有人相信，泪的存在表明酒的优质。葡萄酒鉴赏家喜欢在餐桌上用甘油和醇厚之类的词谈论这种泪。

让我们来分析这种现象的物理根源。首先，让我们指出，在足够浓的酒精溶液（酒精占20%以上）中，用不着转动或摇动杯子就可以观察“酒泪”。在这种情形下，即使在立着的酒杯中，你都可以观察到这种不寻常的效应：质量的对流以薄膜的形式沿杯壁向上爬、又以“酒泪”的形式向下返流。 在流体力学中，这种现象的第一部分叫做马伦格尼（Marangoni）效应：由于沿膜的高度表面张力梯度的出现，膜的边界逆着重力的方向运动。理解这种现象的关键是，在膜的表面酒精的蒸发比水快，而水的表面张力比酒精大。结果是酒精从厚度（沿杯中酒面）变化的膜的表面不均匀地蒸发，造成酒精浓度的梯度，从而引起表面张力梯度的出现。这种不均匀性产生了一个把膜沿杯壁向上拉的力。

现在让我们来讨论酒泪的形成。第一个也是最明显的原因是重力。重力抵抗表面张力，试图使逃走的液体返回。然而，所谓的瑞利不稳定性使这种返回具有非均匀性（表现为分离的涓流形式）。我们可以通过一个例子来理解这种复杂的现象。当一条船飘到湖面上时，它在水面产生一个波扰动。但波随时间而消散，水面恢复到初始状态。我们可以证明，要是湖颠倒过来，重力从湖底指向湖面而不是从湖面指向湖底，表面对水平面的哪怕最微小的偏移也将增长为飑，吞没船，而不是平静地消散了。这种不稳定性是酒泪形成的原因：原来，因马伦格尼效应向上爬的膜的边界对于小的扰动是不稳定的。由于随机的不均匀性，小滴出现在杯子表面。它们往下走，吞没边界处的液体，留下美丽的弧形。

因此，溶液含有的酒精越多，马伦格尼效应越不显著，表面张力对于酒泪形成的结合效应越弱，泪滴越多，涓流间的距离越小。尽管如此，这种依赖关系很弱，不足以让我们把酒泪当做是检验酒品质的可靠指示而无须看瓶子上的标签。至于说到甘油，这种甜酒精的含量在葡萄酒里通常很低（约为1%-2%），尽管它肯定影响酒的味道，却几乎不影响酒的度数。正常的乙基酒精决定葡萄酒的特性和度数。应当指出，低乙基酒精的葡萄酒比较不粘稠，因此甘油含量似乎也不决定酒的粘度。这样，观察酒泪甚至它们的流动也不能对葡萄酒中的甘油含量作出正确的判断。 文章转载自简书“科学出版社”