专栏|胡晓远：乡村秋肴：火龙葡萄鱼

以葡萄为原材料做菜，要在色、香、味、形的基础上入手，尤其是在味和形上找准定位。

文|胡晓远

插画|郑莉

去年下半年的一天，我突然接到张天伦的电话，他想请我研制一两道以葡萄为主要食材的菜肴。对于菜肴的研发，我十分谨慎，从不轻易答应别人。我和张天伦在某次活动上见过，但印象不深，还得做进一步了解，才能给他答复。今年3月10日，我约上董顺文博士，去遂宁具体了解张天伦的详细情况。

张天伦1969年出生于遂宁，18岁就带着一套木工工具只身到北京闯荡，从25岁开始承包工程，参与了国内多个重大项目建设。2011年通过招商引资，张天伦又做起了生态农业——种植有机葡萄，开始打造天伦葡萄文化产业园，并获得社会各界的广泛认可。葡萄园引进了玫瑰香、巨峰、夏黑等二十余种早、中、晚熟优良葡萄品种。从2014年至今，葡萄园已成功举办了五届葡萄采摘节。

望着站在我面前穿着简朴、年近五十的中年男子，我一边参观他的葡萄产业园，一边想“他让我研制葡萄菜肴的意义何在”。短短的两天交流，他陈述了自己对美食的厚爱，想用“互联网+”的模式打造“葡萄产业园+葡萄菜肴”的生态乡村美食可持续发展之路。这位思路敏捷、务实勤奋、对烹饪有高度认识的农民工企业家让我感动，我明知他出了道难题，却仍然答应了。

以葡萄为原材料做菜，要在色、香、味、形的基础上入手，尤其是在味和形上找准定位。葡萄是鲜果，甜而带果酸味，味型以传统的糖醋味或荔枝味为佳；菜品的外形要与葡萄类似。

我在安徽合肥以及淮北一带的传统名肴“葡萄鱼”的基础上进行了改良。

选一条1750克左右的大草鱼，去除鱼鳃、鳞片、内脏，从鱼尾处直切一刀，再向鱼头处平片，取两片净鱼肉，将肉厚处片去部分，使整片鱼肉厚薄一致，顺着鱼肉按间距1.5厘米横切数刀，刀深至鱼皮处，接着竖切至鱼肉三分之二处，再横片至1厘米深，逐片切完，放入盆内，加盐、料酒、香葱、老姜腌制20分钟，取出，裹干淀粉，下热油锅中炸成金黄色，捞起备用；

取一碗，将醋、白糖、葡萄汁、红心火龙果汁、酱油、水淀粉、冷鲜汤、味精调匀成甜酸滋汁；

净锅入冷油烧热，下姜末、蒜末炒香，倒入对好的滋汁略炒，淋明油，起锅浇在鱼身上；

将十五、六颗新鲜葡萄剥皮，裹干淀粉，入油锅炸一下，捞起，入鱼盘中点缀，做好造型；

走菜时，服务员将一小杯53度以上的白酒倒在鱼身上，点燃，关闭包间灯光，上桌即可。

此菜因形似葡萄，又用葡萄汁烹制，加上白酒燃烧时酒中所含的芳香物质飘散，故颇为诱人。制作此菜时应掌握以下三点：刀工处理应切深切透不切穿，经反复实践，先直刀后平刀，切出来的鱼肉油炸后更加形似葡萄；葡萄汁的量一定要加够，才能吃出葡萄的果味，加点火龙果汁，色泽红亮而不串味，效果更好；选用高浓度的白酒，要等菜品进包间时才倒在鱼面上，点火即燃，既好看又有有酒香。

★以上内容节选自《中国烹饪》2018年10月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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