谢锦松

中国澳门新葡京酒店8餐厅行政总厨。出生于中国香港，拥有近五十年烹饪经验，曾在中国香港文华东方酒店、马来西亚的喜来登酒店等担任中餐行政总厨，曾受香港中华厨艺学院邀请出任南方菜首席讲师。8餐厅在他的带领下多年保持米其林三星，这也是澳门唯一的米其林三星中餐厅。

采访、摄影|Miss Special

他  说

关于烹饪领悟

人生五味，酸甜苦辣咸，样样皆精神。烹饪是我的使命，压力给予我动力，这便是我的餐饮人生。

关于与时俱进

一位成功的主厨要时刻面对社会竞争的淘汰速度，不可以停留在一个空间，各个方面都要快人一步。

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下午三点半，午市结束没多久，8餐厅又开始培训了。行政总厨谢锦松把新菜单的菜式特色一一列出，餐厅服务人员记录下来。除了熟记菜单，服务员要练习端盘摆杯，还要进行角色扮演。有的人扮成提问的客人，有的人练习应对解答，餐厅经理再来指导哪些地方做得不完善。厨房里，谢锦松把新菜的烹饪要领一步步传授给手下的厨师们，同样忙碌。谢锦松深知，《米其林指南》考核的是餐厅整体，不仅自己要足够优秀，还要让全员皆优秀，没有捷径，只有苦练达到高标准。

决定从香港到澳门做主厨之时，谢锦松已经过了花甲之年，然而，接受了新挑战就绝不马虎，每天保持高度的热情工作。快节奏的生活让他无暇考虑退休，他也相信自己的餐饮人生还有很多可能性，近五十年的烹饪历程，应该再书写精彩的篇章，将8餐厅这家澳门唯一的米其林三星中餐厅的殊荣一直保持下去。

谢锦松在加拿大做过中餐厅，也在马来西亚当过主厨，更在香港多家五星级酒店执掌过中餐，也掌管过游艇会的后厨，还受邀担任过香港中华厨艺学院的首席讲师。旁人眼中的光鲜履历，实则是五味杂陈的餐饮人生，日日与水火油盐打交道，要有着发自内心的挚爱才能坚持。于谢锦松而言，爱烹饪不只是爱创造美味的喜悦，亦爱烹饪所需的坚持、磨炼、付出，正如他所说：“人生五味，酸甜苦辣咸，样样皆精神。”

随烹饪时代成长

谢锦松的入行与许多厨师相似，是香港厨师行业一个时代的缩影。家中弟弟妹妹多，小学毕业他就已经挑起家中重担，16岁便开始在香港知名的六国饭店做学徒，人生的一张白纸从餐饮开始书写。

学徒的前半年都是从厨房粗活做起，给师父洗围裙、刷工鞋，照顾好师父半年之后，才能有机会学习基本功。从练刀工、学杀鸡，到食材分析、了解烹饪特性，谢锦松一天的生活大半都是在厨房中度过的。每天工作14个小时，收工就是去睡觉，日日重复劳动，多年后才能在厨房中做到大师兄。他的踏实肯干得到了师父的信任。26岁的年纪，很多厨师依旧资历平平，而他已经晋升为副主厨。那时，谢锦松工作的集团新开了钻石酒家，他在厨房已经可以独当一面。

澳门新葡京酒店8餐厅菜品

上世纪七八十年代，香港经济飞跃，餐饮业也有了重大的变化，贸易的发展使得更多国外食材被引入香港，食材品类变得更丰富。同时，这些进口食材也给厨师带来了全新的挑战，它们的特性与香港本土的食材完全不同。根据食材不同的特质，利用合适的火候、温度及对应的烹饪方式把口感发挥到最佳效果，是谢锦松每日研究的重点。

“粤菜中常用的带子以前是香港本土的，纤维强、口感硬，而澳洲的带子就很嫩，水分很多。于是，起初烹饪澳洲带子的火候就没有参考，因为香港几乎没有人用过。需要自己反复试验，找到最合适的火候把澳洲带子的水分锁住，保持鲜嫩的口感。”

智利的螺片、日本的樱花虾、北欧的三文鱼……食材开启了香港的餐饮新时代，也为谢锦松打开了新的大门。

上世纪80年代末，香港兴起向西方移民的热潮。谢锦松随父亲移民加拿大，在枫叶之国做起了粤菜。然而，对于中餐来说，最基本的食材主要源自中国。跨越半个地球，食材、烹饪环境与当地人的口味都与中国完全不同，这让谢锦松感到难以发挥。两年后，他回到香港，不久得到去马来西亚的五星级酒店做中餐总厨的机会。

马来西亚气候湿热，当地人偏爱酸辣的口味。粤菜本属清淡的菜系，而为了适应当地人的口味，谢锦松做蒸鱼都加辣椒。在保持传统粤菜的手法上进行变化，不离开粤菜原有的基调也是挑战。从加拿大到马来西亚，多年的国外烹饪经历并没有让他喜欢上异国的生活，但是却打开了他对烹饪的国际视野。最终，谢锦松带着许多国外的特有食材，回到了香港。

厨房里的自由灵魂

再回香港，谢锦松已经是身经百战的资深主厨，中华厨艺学院邀请他做南方菜的首席讲师。在学校授课与在厨房中授业很不同，尽管他很希望把所有的经验都传授给那些年轻的学生，但课堂上讲理论、重成绩，以一种规规矩矩的方式讲述烹饪并不是他想要的。他是个实践派，课堂于他而言是禁锢了一颗活跃在油盐间的灵魂。在教完一届学生后，谢锦松还是选择回到厨房，那里才是属于他的天地。

澳门新葡京酒店8餐厅环境

比起做老师，他更像是个案台前的物理家、化学家，每天在厨房里用食材做着各种试验。在8餐厅，你会感到菜品的风味是传统的粤菜，却又不是一般粤菜餐厅能吃得到的。炒饭是很多人都会做的家常美食，而谢锦松的樱花虾海鲜炒饭则用了三个月的时间研究。先是试验大米，中国、越南、泰国、柬埔寨、日本等各国的大米都试验遍了，再组合试验，尝试用不同的火候和温度烹调。放在炒饭中的海鲜也要试验。一份炒饭的配方要做上几十次的试验才最终满意。

黄金雪花牛肉外酥里嫩，外面裹的一层黄金面酥最是特别，无数的小孔隙细密有致，在咀嚼的时候，孔隙中穿动的气流带着牛肉的香气回荡在口中。这层黄金面也是谢锦松精心研究而得的。如何让面发酵时膨胀到预期的气泡，时间和温度都极为重要。反复试验后，最终得出结论，接近而不超过1分钟才是这道菜的最佳油炸时长。于是，整个厨房团队都严格按照他的配方执行，8餐厅的菜品口味一直保持着稳定的出品。

澳门新葡京酒店8餐厅菜品

每天与油盐酱醋打交道，谢锦松从烹饪中打开了食材与配料之间碰撞的微观世界。他去大学参与培训，与物理老师、化学老师交流，将对食材的了解提升到新的高度。醋应该怎样储存，哪些食材运用或储存不当会产生毒素，面粉发酵到怎样的程度才能有足够细密的气孔，这些都吸引他不断研究。厨房给了他一片自由的天地，在这一方空间里，热爱烹饪的灵魂尽情闯荡。

酸甜苦辣咸的回味

接受采访时，谢锦松前一夜凌晨刚从香港赶回澳门。为了准备第二天的工作，他整宿没睡，天亮就热情饱满地进厨房。来澳门这三年，节假日回香港已经成为他的一种习惯。虽然家人都已移民加拿大，但他依旧感到香港是自己精神归属的地方。澳门固然也有传统粤菜，但用料格外奢华，而常常回香港能让自己保持对粤菜的根基最亲切的感知。

在谢锦松心中，“最新鲜的食材、最简单的烹饪、最少的调味，达到最鲜美的效果，才是好的粤菜”。朴素简单的真味是他毕生追求的味道。

澳门新葡京酒店8餐厅菜品

无论是在香港，还是在澳门，每天逛菜市场是他的例行日程。尽管酒店食材有固定的供应商，可他相信菜市场才是一个地区食材的最前线。了解食材才能将食材驾驭得更得心应手，菜品研发才会有新的突破。

谢锦松早上逛完菜市场，九点进餐厅，半夜再离开，下午仅有的休息时间要做餐厅培训，每日几乎除了睡觉都在为烹饪而奔忙。光鲜的履历下都是辛苦的付出，与水火油盐相处，尝尽人生五味。

回望走过的近五十年的餐饮之路，谢锦松感叹厨师的生活也是一场调味的历程，为客人带来美味的食物，得到人们的认可，是甜；很少有空陪家人，年年春节都不能和家人一起过，是酸苦；厨房里辛勤作业，付出汗水，是咸。然而人生五味，每一味都有它存在的意义，正是这些味道，才调味出一位厨师的餐饮精神。

Q&A

Q：做好主厨不易，而让整个团队都优秀更不易，您如何让团队厨师都做得很好？

A：一个团队是一条锁链，环环相扣，任何环节不可以出错。然而，十个手指有长有短，每个人都有长处，所以，要尽量能让所有人都发挥长处。每个人也都有自己的个性和情绪，所以怎样去关心同事很重要，我会不断将好的东西教给他们，让他们有归属感。 「

谢锦松作品选

」

菜品提供/澳门新葡京酒店8餐厅

制作/谢锦松

采访、摄影/Miss Special

菊花鱼丸

原料

草鱼肉50克，豆腐75克，干松茸片2片，萝卜苗3小朵，枸杞1粒，蛋清18克，幼盐8克，清鸡汤适量，姜葱水（加盐）120毫升。

制法

将草鱼肉去筋膜，用搅拌机打成鱼浆，用网隔滤入不锈钢器皿内，加幼盐、蛋清以顺时针方向搅拌，慢慢将姜葱水搅打入鱼浆内，入冰柜冷冻半小时，取出，制成每个约6克的鱼丸；

锅入清水，下鱼丸浸没，上火以慢火将水加热至80℃，煮6分钟，关火降温备用；

将豆腐切成菊花形（每件豆腐横竖切不少于105刀），用清水漂净备用；

取菊花豆腐1件、鱼丸3个入90℃水中浸热，加少许幼盐，装入器皿；

将清鸡汤烧滚，加幼盐调味，放入干松茸片小火烧熟，淋在豆腐和鱼丸上，点缀萝卜苗、枸杞即可。

点评

菊花豆腐展现了厨师精湛的刀工，如舞动的菊花漂在汤面。鱼丸肉质极其滑嫩，体现了食材的新鲜与恰到好处的烹饪。松茸增加了鲜味，令这道看似清淡的汤品充满回味。

黄金雪花牛

原料

美国安格斯牛小排1500克，桂花莲藕适量，中筋面粉300克，胡萝卜50克，西芹50克，胡葱35克，洋葱35克，咸柠檬丝12克，桂皮10克，草果10克，香叶3克，生抽30克，蚝油30克，冰糖30克，鸡粉20克，牛尾汤2罐，花雕酒75毫升，老抽30毫升，幼盐25克，清水920毫升，忌廉30克，泡打粉15克，鹰粟粉30克，生粉20克。

制法

锅入桂皮、香叶、草果、牛尾汤、花雕酒、冰糖、生抽、蚝油、鸡粉煮沸备用；

将牛小排均匀地轻拍生粉，入热油煎至金黄；

锅入油烧热，下洋葱、胡葱、胡萝卜、西芹炒香，放在已煎好的牛小排上，一同放入砂煲，加入此前备好的调味料，猛火煲滚后转小火煲6小时至牛小排松软；

取出牛小排晾凉，去除肥油和筋膜，改成约3厘米见方的块备用；

将中筋面粉、泡打粉、鹰粟粉加清水220克混合，加植物油拌匀制成脆浆，室温静置2小时；

锅入油烧至七成热，关火，将牛小排块蘸脆浆，入油锅，开火炸至金黄，捞起用吸油纸吸去油分，改成约2厘米的厚度，与桂花莲藕一同装盘；

将忌廉打发，点缀，配咸柠檬丝即可。

点评

牛肉外酥里嫩，外表裹的一层黄金脆布满细密的孔隙，流动的气息带动牛肉的香气。忌廉与牛肉的搭配很特别，增添了新鲜感。

大厨小贴士

桂花莲藕的制法：将莲藕500克去皮、切片，加清水煲15分钟备用；将桂花10克用布包好，入600克清水中，加冰糖180克煲至冰糖溶解，加藕片再煲15分钟，取出晾晾，切片装盘即可。

玫瑰蜜汁叉烧

原料

猪梅肉1000克，鸡蛋1只，生粉适量，砂糖35克，苏打粉15克，麦芽糖汁50克，啤酒30克，生抽7.5克，鸡粉7.5克，甜面酱7.5克，海鲜酱7.5克，芝麻酱7.5克，胡葱7.5克，姜7.5克，玫瑰露酒12克。

制法

将猪梅肉改刀成长约18厘米、厚约3.5厘米的大块，用生粉、砂糖、苏打粉、清水腌制1小时，加啤酒腌制1小时备用；

将胡葱、姜切碎，加砂糖、啤酒、生抽、鸡粉、甜面酱、海鲜酱、芝麻酱、胡葱、鸡蛋、玫瑰露酒混合调成酱汁，将猪梅肉腌制70分钟，用叉烧针穿好，放入炭炉中烤40分钟；

取出烤好的肉，淋麦芽糖汁，改刀装盘即可。

点评

叉烧厚切，咀嚼的满足感更强烈，麦芽糖最后上色，令叉烧外观呈现更诱人，味道甜而不腻。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年10月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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