本文来自邹振环教授《西餐的出现与最早汉译的西餐烹饪专书〈造洋饭书〉》一文，收录于《影响中国近代社会的一百种译作》（北京：中国对外翻译出版公司，1996），页59-61，注释从略。

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△电视剧《走向共和》中，李鸿章请慈禧喝咖啡、吃蛋糕的场景

西菜最早是在中国的几个通商口岸出现的，有“番菜”、“大菜”、“大餐”等称法。前者出自广东人对外人“番鬼”的贬称，后两者似乎是一种比较认同的说法了。昆明赵文恪在自订年谱中谈及道光四年游粤时己“登夷馆楼阁设席大餐”，据此则在1824年的广州，已有官场应酬以大餐为时尚了。十九世纪五十年代的上海，出现了多家西菜馆，流派主要有法式、美式、俄式、德式和意式。由中国人开办较有名的西菜馆有，岭南楼、普天春、三合阁、海天春、一品香、金谷香等。每客价目上等四元，菜十二道；中等三元，菜十道。小食一元二角，菜八道。那个时代到上海吃西菜是一件大事。包天笑在回忆录《钏影楼回忆录》中曾谈及幼时初到上海就议论去吃大菜的事，结果没有办成。“因为祖母不许。她知道吃大菜不用筷子，只用刀叉，恐怕小孩子割碎了嘴唇。况且祖母和母亲，都是忌吃牛肉的，闻到牛油味儿，要起恶心”，所以这一计划只能作罢。

起初，中国人不太适应那些大餐，充满了“烧炙牛、羊、鸡、鱼，再则面包、糖饼、苹果、梨、桔、葡萄、核桃等，饮则凉水、糖水、热牛奶、菜肉汤、甜苦洋酒，更有牛油、脊髓”。1866年出使欧洲的张德彝，在英国火轮船上每日三次点心，两次大餐，造成了不良反应，他在后来撰写的《航海述奇》中说船上每饭必先摇铃通知。后来凡“一闻铃声，便大吐不止。盖英国饮馔，与中国迥异，味非素嗜，食难下咽。甜辣苦酸，调合成馔。牛羊肉皆切大块、熟者黑而焦，生者腥而硬。鸡鸭不煮而烤，鱼虾味辣且酸，一嗅即吐”。但若干天后，他就慢慢适应，并且能用欣赏的态度来记述西点与西餐了。国人对西餐适应的过程还表现在西餐馆的开设从沿海城市惭渐向内陆延伸，如十九世纪七十至八十年代，天津有十余家番菜馆，民国初年北京也有了多家西餐馆，过去请客多在同丰堂、会贤堂，皆中式菜肴；那时多在六国饭店、德昌饭店、长安饭店，皆西式大餐。据《巴县志》记载，民国光复，罐头之品，番餐之味，五方来会，烦费日增”。可见二十世纪初的四川省也已开始流行西餐了。

在西餐引入中国的过程中，《造洋饭书》（Foreign Cookery）是值得注意的最早比较系统介绍西方饮食烹饪技术的一本书。编译是1852年来华的美国南浸信传道会教士高第丕（Crawford, Tarlton Perry, 1821-1902) 的夫人。也许是因为其丈夫曾在上海传教十二年，发明了以注音字母学上海方言的方法，在语言翻译上颇多造诣，其夫人耳濡目染，此书编译得非常简明易懂。高第丕夫人在上海目睹西餐业的日益兴盛，为了适应在沪西人吃西菜的需要，同时也是为了教中国厨师做出适应西洋人口味的西餐，1866年她编写了此书，全书共二十五章，有美华书馆印本。

△以上书影由邹振环教授提供

书中开篇就是“厨房条例”，着重讲述饮食卫生的重要性，接下去是各类西餐菜点食谱，其中有汤、鱼、肉、蛋、小汤、菜、酸果、糖食、排、面皮、朴定、甜汤、馒头、饼、糕、杂类等，共介绍了二百六十七个品种或半成品，另有四项洗涤法。大部分品种都列出用料和制作方法，有的品种，已开始寻求中西合璧的形式，如用大米作原料的“朴定饭”（今译布丁饭）。据载“一三四饭朴定”的做法：“把米洗净，煮一刻时候，加盐，蓖去饭汤，加牛奶煮成厚粥，盛在几个茶杯内，冷后，将各杯内粥倒在大盆内，每个用小匙挖一个洞，加上糖食，拿冷刻师太（“刻师太”为生僻字，三字均应加口字旁）（即冻吉士）倒在上面。”还有一种做法，即照前一种方法“做厚粥，冷后切成片，放于朴定盆内，一层冻粥，一层刨好的苹果、糖、香料，层层加满，把厚粥盖在上面，用匙摊平，烘三刻时候，苹果熟时可吃。不用苹果、花红，可用桃、梨等果烘之”。书中的译名与今天常用的不同，如“小苏打”译成“所哒”（“所”为生僻字，应加口字旁），“咖啡”译成“磕肥”，“布丁”译成“朴定”等，书后附有英文索引。徐维则《东西学书录》卷四录有此书，称该书“皆作西菜之法，录之以教庖人者”。

此书编译的意义正在于其配合西餐的引进，从理论上讲述了西餐的食物构成、讲究卫生的处理方法，以及在中国如何利用本土的出产采用西菜的加工法。三十年代，蔡元培先生在《三十五年来中国之新文化》一文中曾精辟地指出，中餐“在食物上有不注意的几点：一、有力者专务适口，无力者专务省钱。对于蛋白质、糖质、脂肪质的分配，与维太命的需要，均未加以考量。二、自舍筵席而用桌椅，去刀而用箸后，共食时匙、箸杂下，有传染疾病的危险。近年欧化输入，西餐之风大盛，悟到中国食品实胜西人，惟食法尚未尽善；于是有以西餐方式食中馔的，有仍中餐旧式而特置公共匙、箸，随意分取的；即可防止传染，而各种成分，也容易分配”。这种提倡中餐西吃和《造洋饭书》中提倡的中食西烹法，无疑有异曲同工之妙，由此想来，高第丕夫人此书是写成于十九世纪六十年代，较之蔡元培的论文要早七十多年，这就不能不使我们感到惊讶了。

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