文 |《巴伦》中国撰稿人 吴海珊

编辑 |康娟

银行在控风险、资本想低价拿筹码，企业在拼命自救。餐饮寒冬背后，一场围绕“现金”这个命根子的资本运作正在悄然展开。

最近一位北京饮料店的老板每天晚上都要工作到十一二点，他的饮料店几乎歇业了，他成了送货上门的水果商；西贝刚低价处理完年前储备的酸奶，又忙着发它的外卖传单，价格相对于堂食便宜至少30%，还开始接受企业订餐；云海肴除了卖菜之外，推出了很多半成品的菜品，顾客只要拿回家一加热就可以吃；2月15日，海底捞宣布即日起各地门店陆续复工，但目前仅限于外卖。

这些都是餐饮企业在疫情冲击下自救的策略。

年末岁初开始的一场新冠病毒疫情，让经济活动如海水退潮般全面放缓。藏于海水下的企业浮出水面，那些对“资金之海”高度依赖的行业很快发出红色警报——餐饮就是其中之一。

由于出行被限制以及担心被传染，本来应该在春节假期十分火爆的餐饮行业，如今都处于半营业状态，甚至是歇业状态。中国烹饪协会2月12日发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入相比去年春节损失达到100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。

没有营业收入，再加上餐饮企业普遍的现金储备很低，一旦疫情长时间持续，很多餐饮企业将面临生死考验，包括之前运营不错的餐饮企业。

寻找现金流，成为众多餐饮企业急需要做的事情。但是这对餐饮业来说并不容易。传统来讲，中国餐饮行业的发展多是靠自有资金一步一步慢慢扩张，即便是有资金介入也多是在发展到一定阶段之后，初创企业几乎很难在市场拿到资金。

尽管中国政府及时出台了的在疫情期间扶持中小企业政策，但是的中小餐饮企业传统上并不是银行愿意放贷的行业，银行更愿意将贷款发放给更安全的行业，资本就更不愿意冒险了。

不过这一次，资本市场似乎看到了机会。到目前为止，不止一家金融机构发起了专门针对餐饮企业的资金支持项目。它们不仅是自己考察项目，同时也为企业提供其他融资建议等。只是目前形势仍不明朗，这场疫情将给餐饮行业带来什么样的冲击以及机遇都是未知的，不过相关各方都在做自己的选择：银行在控风险、资本想低价拿筹码，企业在拼命自救。餐饮寒冬背后，一场围绕“现金”这个命根子的资本运作正在悄然展开。

现金！现金！现金！

对于餐饮业而言，寻找现金流已经显得刻不容缓。

由于人员、房租等固定成本高，资金周转快，因此一旦资金周转放缓或者停滞，企业很快会出现问题，哪怕是一家运营良好的成熟公司也不例外。因为餐饮行业，尤其是连锁餐饮公司，倾向于将资金用于店铺的扩张而非储备。这也是为什么连西贝、海底捞这样的餐饮企业都会出现资金短缺的情况，比如拥有600多家门店的西贝贾国龙说只发得起3个月工资。

美团研究院2月初发布的《新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响》报告显示，接受调查的3.2万餐饮商户中有九成餐饮商户资金短缺，26.8%的餐饮商户表示资金已经周转不开；37.0%的餐饮商户表示资金极度紧缺，只能维持1-2个月；22.9%的餐饮商户表示资金比较紧缺，能维持3-4个月。

自救对于企业来说是第一步。由于疫情持续时间尚未可知，存货变现、产业链下沉就成为企业的不二选择。于是有了最近热门的饭店卖菜、饭店服务员去盒马生鲜上班等情况。当然也有企业采取了裁员、轮流上班等缩减开支的方法。

但是对于绝大部分企业来说，尤其是大型连锁企业来说，这完全不可能覆盖支出，如果没有外部资金的介入，等待餐饮企业无疑是一场灾难。而绝大部分餐饮企业能够指望的外部资金来源无非是银行和投资机构。

春节之后，考虑到疫情对企业的冲击，各地政府纷纷发文，要求银行支持中小企业的发展。2月3日，北京下发《北京市人民政府办公厅关于进一步支持打好新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控阻击战若干措施》（简称“北京抗疫19条”）；同一天，上海出台针对企业的“减负”政策，涉及稳岗、社保缴费、培训补贴等方面；2月2日，《苏州市人民政府关于应对新型冠状病毒感染的肺炎疫情支持中小企业共渡难关的十条政策意见》（下称“苏‘惠’十条）。“北京抗疫19条”，苏“惠”十条均提及针对企业加大金融支持，并强调“对因受疫情影响经营暂时出现困难但有发展前景的企业不抽贷、不断贷、不压贷”。

实际上，截至目前为止银行仍是给餐饮企业提供资金的主力。如西贝获得了浦发银行授信4.2亿元，后续仍在跟其他银行接触，希望继续获得授信。

而投资机构在这一波餐饮业需求现金流的过程中，一方面扮演的是投资人角色，但是由于投资机构的投资决策相对需要更长的时间，因此到目前为止鲜有实质发生的投资项目；另一方面投资机构扮演起了中间人的角色。

根据《巴伦》中国记者采访所了解到的，已经有不止一家投资机构发起救援餐饮企业的活动，提供平台，帮助企业和银行以及投资人对接，比如连界资本、观见餐饮小学等。

没有抵押，银行放贷看什么？

这些机构提供平台，让需要资金的企业报名，然后将整合的信息提供给投资人和银行，银行再按照自己的标准筛选自己觉得有“发展前景”的企业给予贷款。

对于银行来说，按照金融管理部门的要求，必须为中小企业提供贷款。

但是，资金贷给谁，是银行可以自行决定的。某区域性银行人士告诉《巴伦》中国记者，他们首先会从排查一遍自己银行已有的客户，控制风险是银行必须要考虑的问题。

在观见餐饮小学和财得得联合发起的这个餐饮融资贷款公益平台上，截止目前有200个左右的餐饮企业报名，其中有19家企业已经跟银行达成协议或正在协商。从这一比例也可能看出，获得贷款并不容易。

观见是成立于2019年的一家专注于餐饮行业的投资机构。观见餐饮小学发起人汪洁对《巴伦》中国表示，这19个项目涉及到40家银行。“最给力的就是中信和北京银行，审批速度很快。而大行相对来说风控更严格，要求更高。”汪洁说。

但是餐饮业跟其他行业不同的一点是，餐饮业很少可以提供抵押品，进行抵押贷款，这些企业基本上都没有固定资产，“绝大多数都是信用贷款和流水贷款”。

信用贷款比较常规，如果创始人在某家银行的征信、消费记录都比较好，或者企业本就在该银行有开户，贷款的过程就非常快。西贝在浦发银行的贷款大概一周内就批了下来。流水贷是指按照其门店的流水显示的企业经营状况提供贷款。

根据汪洁介绍，在平台上申请融资的餐饮企业中，有年营业额在1亿以上企业大约占30%，年营业额在5000万以下企业大约占到40%-50%，中间5000万-1亿的企业占20%-30%。成立年限多在3-5年。而已经申请到银行贷款批准的19家公司，年营业额在1亿以上的占到70%。

汪洁也表示，由于餐饮行业的净利润率并不是很高，能有8%-10%就不错了，因为它的规模必须上亿，“如果不上亿，这个企业成长起来就没有势能，从成本角度它也很难去获得大的谈判的资源。”

由此看来，不论是从银行申请贷款，还是从市场融资，年度营业额上亿都是很重要的。

但是这些年收入上亿的企业相反并不是现金储备最差的一批，或者说最需要现金流的一批。据汪洁的数据，在30%的年营业额上亿的企业中，大约有60%-70%的企业贷款都是做现金储备的。那些年营收更少的企业的现金流储备更差，融资或者贷款需求更紧迫。

“餐饮企业最重要的是资金，在3-6个月内不管它有钱还是没钱，一定要做现金储备，虽然对这个行业很乐观，但因为疫情的关系，我们不知道这场战要打多久，所以还是未雨绸缪吧。”汪洁表示。

汪洁表示在这19个项目中，只有一家是用土地抵押进行贷款的，贷款额也相对较高，有7000万。按贷款额看，这是第二大融资项目。最大的一笔贷款是中信银行授信给西贝的1.2亿。其他项目的贷款额度分别有3000万，1000万等，其中1000万的占比较多占到一半以上。

其实对于餐饮企业来说，还有一种并不那么流行的贷款方式叫做订单贷。连界资本合伙人陈若溪表示，订单贷有两种：第一种是根据企业过往订单的数据，判断该企业是否有稳定的客户源，进而决定是否给企业提供贷款。第二种涉及到供应链，即企业在购买原材料的时候，银行根据该企业过往资金流账期，为该账单提供贷款，等企业资金回笼，再还银行贷款。这一做法使得企业对于供应商有更好的议价能力，同时只要企业把握好利率和资金周转成本，就会有更为健康的现金流。这一点的对于资金盘子大的企业尤为有利。

但是这种贷款方式需要数字化、平台化的管理方式。“对于中小餐饮起来来讲，可能银行的交易数据可以保留下来，但是流水结账却缺乏数据。”陈若溪说：“这可能导致企业在银行申请提供贷款的时候，无法提供银行需要的数据，导致贷款失败。”

伺机而动，资本抄底看什么？

迄今为止市场投资人鲜有出手。但这并不意味他们无所作为，实际上资本正在四处撒网，伺机而动。

连界资本通过“吃托帮”平台，接触了不到30家餐饮企业，已经从中选出4家企业，准备进行下一步的尽职调查。“因为现在疫情还比较严重，再稍微好一点的时候也要去它们的线下企业考察，做供应商访谈等许多工作，才能决定会不会投”陈若溪表示。她表示，这几家企业对资金到位时间并不迫切，企业自己至少能撑半年以上，融资并不是为了解决当下的难题。

但是对于投资人来讲此时跟企业接触好处良多。在企业的困难期，投资人可以在估值谈判的时候可以获得更大的折让，一些好的标的也会出现。有的企业在经营状况良好的时候，可能并不会考虑吸引投资机构加入，毕竟餐饮行业相对来说获得资本的支持就是比较少的。但是，此时的情况就另说了。比如西贝此前宣布永远不会上市，这一次就表示会重新考虑上市问题。2月6日，湖南网红餐饮品牌“文和友”获得了长期聚焦于消费服务领域的加华资本近亿元的投资。

另外，沟通成本是汪洁和陈若溪同时提到的问题。因为处于困境中，同时也因为餐厅歇业，企业负责人沟通的态度会相对积极，也会有更多的现金储备意识，危机意识。

同时，这次疫情可能是帮投资机构筛选标的的好时机。因为这些机构的决策过程并不能像银行那样快，经常需要历时数月，待到决策作出时候，疫情可能已经好转或者解除，而在这个过程中能够加持下来的企业，它的抗风险能力将会很强，对于资本来说是更安全的选择。

瑞银投资研究部中国策略主管刘鸣镝指出，消费相对于其他行业来说反弹可能会来得慢一些，因为消费者的行为在适应了一种消费习惯后，需要一段时间才能改变。在这个过程中，她研究团队比较关注的是市场整合的机会，“会不会有一些企业因为疫情的影响在资金流、现金流方面有压力，而退出或者被收购，比较值得关注的。在SARS以后，就有企业通过占取比较好的、优质的资产，直逼当时行业的龙头老大。”

陈若溪也认为，餐饮行业在这个阶段可能会出现一些并购。“就我们考察过的项目而言，也有我们认为适合被并购的。”陈若溪说。她认为，适合被并购掉的企业应具有几个特征：在某一个地区已有一定体量；创始人或团队的缺乏狼性，能守住已有市场，但很难再外拓的；体量和估值都不会特别离谱；同时在其垂直领域已经出现了一些龙头公司的，不论是独角兽公司还是上市公司。

“投资人目前在紧锣密鼓的看项目，抢项目，大家就觉得是一个行业抄底的机会。行业抄底就它不是说去压低项目的价格，而是在这个时候是扶持一些品牌，能够让它在3-6个月的时间胜出，直接到头部。”汪洁说。

那么资本会选择谁呢？刚创业不久的餐饮企业可能不会成为它们的目标标的。“餐饮里是不会有天使投资这一项的，天使投资成功率太低了。”汪洁表示。营业流水上亿是连界资本的选择标准之一。

成长空间也是资本最看重的。“如果把餐饮行业当作的投资标的来看，它就更高的成长空间。”

除了体量，连界资本的另一个考核指标就是企业的供应链。除了常规的堂食和外卖之外，还要有自己自己的单独的产品线，能成为供货方供给到其他的一些平台或者企业当中去。也就是它的供应链还是必须要强，才有可能在后面能够有更大的成长空间。

餐饮“护城河”：瑞幸咖啡式vs海底捞式

在这一次的疫情中，餐饮行业作为受冲击最严重的行业之一，企业之间抗风险能力的差距表现得淋淋尽致。

经过这次危机后，风险控制可能会成为餐饮行业不得不考虑的问题。

陈若溪表示，在这波危机中，抗风险能力最差的是一些门店开到十几二十家这样的餐饮企业。因为特别小的企业成本相对较低，而足够大的企业有实力能扛过去。

中国的餐饮行业基本都是创始人一家一家做出来的，资本的参与度非常低，当然也就少了很多外部的标准和要求。创始人团队很难突破行业的界限和思维方式，而思维方式正是投资人所认为的企业抗风险能力的标准之一。

在陈若溪看来，抗风险能力强的企业应该具备几个特征：

平台化思维，创始人团队在创业前期会做融资，能够说服资本相信他们，能够拿到投资人的钱放在账上备用；标准化，除了堂食之外，背后有标准化的、半工厂式生产的产品，这样的企业一方面开店的速度会很快，另一方面即使不开店，也可以通过直接销售的方式获得新的收入来源；线上化能力，能够通过线上增加外卖或者产品销售通道，这也是一种可以使企业生存下去的能力。

“平台型”的餐饮企业的典型代表就是瑞幸咖啡。瑞幸咖啡是典型的资本喂大的企业，在一大笔资金的支持下，利用大数据，快速增加店铺数量。自2019年5月在美国上市以来，一直得到资本的青睐，当时瑞幸的发行价为17美元，当前的股价为40美元（2月18日收盘价），1月17日收盘曾突破50美元。

而海底捞则可以作为“标准化”运作的餐饮企业代表。中信建投社服首席研究员贺燕青指出，海底捞处于餐饮行业的最优赛道火锅赛道，并且凭借供应链和产业链全布局、独特的管理制度以及突出的品牌优势和规模优势，构建了稳固的护城河，护城河优势也为海底捞带来了充裕的现金流和资金状况。

1月15日，刚刚在香港挂牌上市的九毛九集团（09922.香港）通过募资幸运地获得了资金的安全垫。它的模式兼而有之——2010年获得IDG、雄风资本的联合投资，向快时尚连锁经营餐饮企业转型，并依靠标准化运营加速门店扩张。

至于线上销售已经成为此次疫情中餐饮企业自救的一个必要措施。除了在美团、饿了么之类的外卖服务平台，众多餐饮企业也开始组建自己的客户平台，不论是微信群还是开发小程序等。

尽管疫情给餐饮行业带来了一次巨大的冲击，但也成为推动餐饮行业更加成熟的动力。