国人十大死因里头的心脏疾病、脑血管疾病与高血压等三个疾病还有糖尿病或多或少都和动脉粥样化有关系。什么是动脉粥样硬化（Atherosclerosis）呢？这是脂肪、血栓、结缔组织和碳酸钙在血管（主要是动脉）沉积造成的一种对人体有害的状态。

有动脉粥样硬化的人其实很多，不过在发展前期通常不会有什么症状，得经过数十年的累积，局部缺血、心绞痛、心肌梗塞、中风或心力衰竭等都可能因它而起。

从下图可以知道在动脉粥样硬化开始的前二、三十年基本上没有临床征兆，直到动脉粥瘤（atheroma）形成才可能会有症状出现。对应到人的年纪，这个时候差不多是中年了吧！当然，如果从小饮食生活就一直很糟糕，经常抽烟、缺乏运动、饮食不节制而肥胖…等，那么这个过程很可能会提早个几年发生。

为什么血管壁会卡东西？

直接观察血管的话，大多数人应该会认为血管内壁是个平滑的表面吧！但如果用显微镜去看，就能看到它们是由内皮细胞（endothelial cells）一个一个连接起来，动脉里面的血流（血压）如果稍微强一点的话，就有可能把内皮细胞给掀起来（请见下图），这时循环中的一些分子就有卡进去的机会，卡进去之后也会引起一些发炎反应，日子久了，越卡越多，就慢慢变成动脉粥样硬化了。

看文字描述可能很抽象，幸好Nucleus Medical Media所制作的影片相当地浅显易懂，可以帮助我们理解在体内到底发生什么事情。

影片中有提到氧化的脂肪卡在血管壁后，该区域的细胞会把它们辨识为有问题的分子，接着发出讯号告诉免疫细胞来清除它们。

尴尬的是…兄弟是叫来了没错，也真的尽到责任去跟有问题的分子打了一架，但打完就跟它们一起全都堆在血管壁里面，旧的不容易去，新的又一直来，时间一久形成动脉粥状硬化斑（atherosclerotic plaque）。

那有没有办法避免呢？

饮食能预防动脉粥样硬化的发生

有许多研究指出餐后血中的脂蛋白与葡萄糖和促使动脉粥样化的发炎反应有关。当我们吃完一顿饭之后，血中除了葡萄糖浓度会上升， 蛋白质消化后的胜肽以及由脂蛋白运送的三酸甘油酯和胆固醇等也会随之增加。

蛋白质经过消化后会被分解为胜肽与胺基酸，或许你曾听说蛋白质只会以胺基酸的形式被吸收进入血液循环，但其实小肠细胞上有给寡胜肽通过的通道（PEPT1， Peptide transporter 1）。

其中，葡萄糖与脂蛋白跟发炎反应有密切的关系：

乳糜粒(Chylomicron) 和极低密度脂蛋白（VLDL, very low-density lipoproteins）跟白血球与内皮细胞结合，会引起一连串的发炎反应，增加氧化压力。

葡萄糖：血中浓度过高会活化白血球。且高血糖期间形成的糖化终产物（AGEs）也会引起发炎反应，使内皮细胞受损。

这一连串的反应会引起急性发炎，并让内皮细胞功能失调，慢慢开始走向动脉粥样硬化。

预防动脉粥样硬化的饮食与生活原则

避免暴饮暴食：这种吃法会在短时间内注入大量的葡萄糖、三酸甘油酯以及胆固醇到循环里面，这会增加分子卡在血管壁与发炎反应的发生。

菜肉饭的进食顺序：在适合自己的份量为前提，这样的吃法能延缓血中这些营养分子的增加速度。先吃菜的原因在于事先让蔬菜的膳食纤维分布在小肠里面，接下来就能发挥延缓消化吸收的作用。

要运动：适当的运动有助于维持血管弹性，进而减少高血压的风险。