吃肥肠算是年菜里一个很重要的记忆。幼时，年关都要杀年猪，没有冰箱，在提前一月或者半个月杀猪的情况下，吃不完的杀猪菜，就以另一方式来储存。比如肉和心肝肚肺做成烟熏制品担负着年菜宴席的重要角色。

肥肠极少用来熏制，所以就会以一种独特的酸香让整个年菜在热烈中，上升到另一种新旧交替的喜悦。这酸不加任何醋类，而是依靠天然发酵而成。在洗净切好的新鲜肥肠中，加入姜、蒜、酱油、五香粉、泡椒碎等调料，然后拌入大米粉，入一个陶制坛子，密封储存一个星期以上。这种制法类似于《齐民要术》中的酢。酸酢肉也近似如此。

肥肠是很特殊的脏器，异味较重。清洗干净是做好肥肠的第一步。面粉和白酒是最好的帮手。用它们仔细地揉搓表面，再用拇指套住一头，顶出内里。肥肠含有脂肪较大，在营养丰盛的今天，吃肥肠也就在于牙齿上的快感，所以内壁那些多余的脂肪和污物，最好撕掉。

肥肠也难以煮熟，用高压锅就方便快捷得多。要炒制的肥肠，除了生炒以外，用一些香料，诸如八角、桂皮、花椒、香叶和白酒、生姜加水将它压熟，再切段烹制，极少会失败。有人会觉得高压锅压制的肥肠没有了韧劲，少了一种肥肠特有的味道。也不着急，如果你的肥肠是大肠头部分含油脂较高，不放油，就直接先将肥肠煸出油来，如果是中段，只需要放少许油，将肥肠的油引出来，待它煸到外表泛黄发干的时候，再炒其他配料。你会发现，不用油炸，它吃起来都有一种类似火爆肥肠的滋味。

【所用料】

半熟肥肠500克、菜青椒4个、大红椒1个、香芹2根、大葱1根、

生姜2块、大蒜8粒、香叶3片、桂皮1块、八角3个、干辣椒1把、花椒1汤匙（平）、

高度白酒4汤匙、面粉5汤匙、老抽3汤匙（可不放）、花生油2汤匙、蚝油1汤匙（平）

【这样做】

1、准备好主材料。

2、在肥肠里加入2汤匙白酒和全部面粉，搓洗干净。将肥肠一头套在拇指上，向外顶出，将肥肠翻面搓搓，去掉多余肥油和污物。

3、用清水洗净里面后，再翻过来，洗净至水变清。

4、肥肠入高压锅，加入2汤匙白酒、1块生姜（拍破）、八角、香叶、桂皮和10粒花椒，放没住它的水，按蹄筋键压熟。

5、大葱、芹菜、干辣椒切段；姜蒜切成片；青红椒对剖后切成小块。

6、肥肠从锅里捞出，稍凉后切成段。

7、炒锅放花生油，将肥肠放入，煸到它外皮发黄发干，锅里渗出很多油脂，只将肥肠捞出。

8、待底油凉后，放入花椒，开小火炒香后，放干辣椒炒香。

9、下葱姜蒜炒香。

10、下入青红椒炒断生（炒起皱更好吃）。

11、下入肥肠，调入蚝油和适量盐，用中火炒炒匀入味。

12、放芹菜，炒断生，关火。

【小贴士】

1、如果你买的是生肥肠，也可用白酒加面粉的方法里外清洗，去污又去腥。

2、很多人认为肥肠压过后没有嚼劲，其实经过先煸干香步骤，肥肠吃起来Q弹不腻。

3、如果你的肥肠要用来水煮，可以在压时，不放老抽，保留原色。

4、青红辣椒如果油炸起泡会更好吃，自家做的话，在煸炒时，多炒一下，让它起皱也不错。

5、凉油炒香花椒后，再放干辣椒，会更好地释放香麻味。