德食寻味丨传承祖辈技艺，一碗凤城鱼皮角让顺德美食走向世界

　　凤城鱼皮角制作技艺，从外公手中传给爸爸，再由爸爸手中传承给自己，作为第三代传承人，区建恩在保留传统制作技艺的基础上加以研究，以标准化的生产流程，利用先进的速冻技术，冷冻包装运输，使鱼皮角得到更好的推广。

　　一碗鱼皮角，从鱼米之乡的顺德走向世界，突显出水乡文化下的饮食精髓。它背后的故事，更展现出各时期社会大背景下顺德的发展。

　　区建恩

　　顺德非物质文化遗产凤城鱼皮角制作技艺代表性传承人

　　1962年出生，十六岁高中毕业时，区建恩在爸爸对美食执著追求的熏陶下，投身厨师行业。由其爸爸传承的鱼皮角制作技艺，成为其所开设食店的主打美食，不但用料讲究，而且制作精良，煮熟的鱼皮角洁白鲜嫩，香滑爽口，鱼皮角蒸、炸、放汤、火锅均可。

　　区建恩在保留传统制作技艺的基础上加以研究，以标准化的生产流程，利用先进的速冻技术，冷冻包装运输，使鱼皮角得到更好的推广，不但在珠三角各大城市销售，还远销美国、澳大利亚、新西兰、柬埔寨及港澳等海外市场，使外地客户都能品尝到顺德风味的鱼皮角。

　　故事

　　 自小看着爸妈一起做鱼皮角

　　谈起为何与鱼皮角结缘，区建恩说必须从外公说起。

　　区建恩的外公陈永伦是大良人，20世纪40年代，外公在番禺大岗经营“伦记酒楼”，以鱼皮角作为特色菜品。谈起外公与鱼皮角，区建恩说这当中有一段故事，他说：“我妈妈在兄弟姊妹中排行第三，长得特别瘦，大家称她奀三。外公特别想将妈妈养肥，于是和厨师研究做些什么给妈妈吃呢？岭南水乡鱼特别多，当时的鱼皮角已是家喻户晓的特色食品，而且也是酒楼的主打食品，于是外公吩咐厨师，好好做鱼皮角给女儿吃，一定要将女儿吃得肥肥白白。”

　　后来，区建恩的爸爸区林在陈永伦的传授下学到了鱼皮角制作技艺，七十年代传给区建恩。他说：“七十年代初，当时物质缺乏，妈妈把鱼票、猪肉票储起来等到年底，妈妈就拿着鱼票、猪肉票去买鲮鱼、猪肉回来，把鲮鱼劏好，爸爸就开始刮鱼青，打肉馅忙个大半天。我们兄弟姐妹在旁边帮忙、一边学做，大家一起动手，就是这样大家在美食食不厌精的饮食文化下自小熏陶着。”

　　▲区建恩演示打鱼胶的步骤。

　　 在大明酒家开启学艺生涯

　　1978年，高中毕业的区建恩听说容奇旧马路大明酒家招聘制作月饼的季节工，一心想学厨的他马上去应聘，这开启了他的学艺生涯。

　　“我们经常一口绿豆沙一口月饼地吃，觉得味道特别好，但要是放在今天的生活，大家肯定觉得甜得发腻。”回忆起当年工作情景，区建恩记忆深刻的是这两种甜食一起吃的情景。“那时物质生活没有如今丰裕，我们一边做月饼，一边闻着食物的香味，已经很满足。在酒家打工，有两餐饭吃，解决了肚子饿的问题，所以干得特别卖力，更希望季节工结束后能被酒家厨师收做学徒。”

　　做月饼的季节过去后，区建恩申请到厨房做学徒，可惜酒家答复厨房已满，只能做楼面。“十年窗下苦，一朝抓茶壶。”区建恩引用相声段子笑称厨艺生涯起步艰难。他说每天凌晨4点上班，酒家5点开门前，已有不少老伯在等开门。“他们喜欢每天坐在同一个位置上饮早茶。”他每天双手拿4个大水壶，从一楼到二楼，非常卖力。斟茶、拖地、倒痰盂等，他都做得特别勤快。

　　早上9点下班，他还留在茶楼，静悄悄地走入厨房，主动帮助厨师们。他埋头苦干，耳朵一直听厨师们说话，眼睛一直看厨师们干活，心里将该记住的记下来。终于，在四五个月后的一天清晨，区建恩爸爸告诉他，酒楼一位名厨同意收他当学徒，正式进厨房工作。自此，区建恩专心学习，在饮食行业的多个岗位学过和做过。

　　▲如今，鱼皮角制作实现了机械化批量生产。

　　 鱼皮角在传承中走向世界

　　后来，区建恩学习了爸爸做鱼皮角的技艺，成为鱼皮角制作技艺的第三代传人。他在保留鱼皮角传统制作技艺的基础上，加以大胆创新，增加鲜虾仁、大地鱼末和腊鸭肝等材料来提升馅料的饱满度和鲜味，使鱼皮角更加香滑美味。

　　1985年，区建恩在容桂观音堂路口经营饭店，菜牌中有特色鱼皮角。饭店临近105国道和顺德港，每天都有外地客人途经并进店吃饭，大家吃过鱼皮角都认为非常有特色。有时，遇上不同地区的人，他们说要吃饺子，区建恩告诉对方鱼皮角就是顺德饺子，并针对不同客人用不同馅料，客人都赞不绝口。

　　有一次，广州的客人来了。吃完后，广州客人问他是否能送货到广州大同酒家，区建恩一口答应下来。于是，他骑着两轮摩托车栽着顺德特产鱼皮角就送往广州。往广州路程大约2小时，每两日送一次，大同酒家、流花宾馆、东方宾馆、广东大厦宾馆、中国大酒店等广州名店，对鱼皮角有需求的地方越来越多。

　　1988年，区建恩建起了属于自己的食品厂，将鱼皮角制作进行机械化批量生产。20世纪90年代初，雪糕冰柜在商场流行起来，鱼皮角开始走进广州各大商场，增加超市生鲜零售新模式。2002年，区建恩经营的食品公司，获得美国HACCP认证，鱼皮角出口到澳洲、美国等地区，实现了鱼皮角在传承中走向世界的目标。