这里的“时尚”不仅是呈现方式的探索与改变，让菜品更漂亮，还有口味的与时俱进，探索与国际流行趋势结合的可能，即优质原料的国际化表达。

文|董克平

插画|郑莉

十一点半落地昆明，这里比泸沽湖干燥许多，刚下飞机鼻子就感觉到了。下午一点去朋友订的私房菜馆吃午饭，先去二楼喝了一泡2002年的生普，缓解了昆明气候的干燥。

饭桌上，朋友推荐了一道折耳根鲫鱼，做好的鲫鱼上覆盖着辣椒和折耳根，折耳根是野生的，味道很正。类似潮州鱼饭的鲫鱼甘润适口，没有腥味，但是搭配折耳根有点令人不解。吃鱼本来就要去腥，加上这折耳根（鱼腥草），结果是去了鱼腥、添了草腥，这是怎样一种调味理念呢？

作为前菜，这个菜的问题还包括：折耳根的味道太霸道，对品尝其他菜肴造成极大的干扰，对菌菇菜式的影响更重。喝了一些梅子泡的清酒，又喝了一些清水，嘴里才慢慢有了味道。

这次云南之行，正是菌菇大量上市的时候，每到一地，每一餐饭都有很多菌菇菜：松茸菌、鸡（土从）菌、干巴菌、鸡油菌、牛肝菌等，还有一些我没记住名字的菌子，无论你是否喜欢，都吃得到食材的新鲜。云南复杂的地形和丰茂的植被为菌子的生长提供了良好的条件。随着人们越来越重视饮食的绿色、健康、营养，菌子已经成为国内食材届的新宠。很多餐厅菜单上都有菌菇菜，做法多种多样，只要火候对、调味准，都是不错的菜肴。

个人最喜欢的还是鸡（土从）菌，无论是蒸、炒，还是做汤，都很美味。这次吃的是蒸鸡（土从）菌，鸡（土从）鲜美甜润，加上火腿的醇香，令人难忘。朋友说，云南的鸡（土从）品种多达36种，这道菜用的黑帽红土鸡（土从）是鸡（土从）中的佳品。

此行吃到的菌菇菜大多是传统做法，既可以用皱皮椒或大蒜炒，也可以加肉片或火腿调味增香，出品都很有滋味。那么，这么好的菌菇能不能有更好的呈现方式呢？能不能引进或借鉴其他菜系的技法，甚至是西餐、日料的一些做法，来丰富菌菇菜的内容呢？

和蔡昊先生讨论美食的时候，他说过一句斩钉截铁的话：非时尚不美食。这里的“时尚”不仅是呈现方式的探索与改变，让菜品更漂亮，还有口味的与时俱进，探索与国际流行趋势结合的可能，即优质原料的国际化表达。个人觉得，云南菌菇是具有优良品质的食材，应该有更多的表现形式，只是这一切还需要花大力气去研发、推广。

★以上内容节选自《中国烹饪》2018年10月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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