小宇/主编/摄影

每年，

从一入冬，直到春三月。

北方的大街小巷便开始笼罩在涮羊肉的氛围之中了。

有人说，涮羊肉是新餐饮世界的“老古董”。但是近些年一切追求简约的环境下，有人说其实涮羊肉算得上是那种：最能体现极简主义野趣的食物类别!

最近开始整理银川涮肉合集之后，大大小小也说了几家涮肉，这当中说的最多的就是：涮肉离不了芝麻酱、辣椒油、糖蒜还有那最重要的羊肉!

说这些说的我自己耳朵都起了老茧。但不像老灶火锅一类，就是一个麻辣牛肉是怎么腌制的都可以说上半篇，涮羊肉实在是简单的很...

蓉哥说：从立秋那一天起，这个羊就立刻变得不一样了，羊肉变松、变绵软，胃壁慢慢发育，越来越厚。整个冬天，一直到第二年开春，羊肉大都不错。南漂多年后，回到银川。蓉哥开了这间涮肉馆子。

想要找到蓉哥的涮肉馆，只说了“蓝山名邸”这样的大的地标还不够!到了地方你得顺着巷口往里走，走几步一抬头才能看到店子的招牌：六部口老北京涮羊肉!涮肉店的卖点大抵一致，

如果和本地的涮肉店一定要有差异，总结来说就是：1000平的面积在涮肉店里算得上超大、和一般店子常用的铜锅不太一样，这家儿用的是景泰蓝锅、还有...只卖5款羊肉!去年秋天到现在，店子也就一年多时间，位置在新昌东路蓝山名邸。进门后上下两层，1000平的空间里，

一楼大都是散座，二楼都是包间，店里面的包间数量在涮肉店内也算多的了，大大小小不同的包间十几个，适合平时聚会就餐需要。

和一般的涮肉店最大的区别其实从店里的菜单就能窥见：这家的菜单算得上非常精简，乍一看各个类别都有覆盖，但是每种类别下都是剔除了很多杂七杂八的，比较精致。比如拿涮肉的肉来说：只卖5款羊肉和一款雪花牛肉!

5种羊肉分别是皇品滩羊肉、金牌滩羊、黄金肩甲肉、鲜切羊肉、地道滩羊后腿!牛肉则是一个金牛造型的器具一同上桌的雪花牛肉!

蓉哥说回来开店其他事情上都没有花费太多力气，真正费时间的就是选盐池滩羊的供应商，“开一间涮肉不就是卖羊肉嘛?真是挨个儿来试”最后选用的这家供应商其实羊肉价格上比本地大多涮肉店的进价都要高，但是对比了很多之后，还是决定用这个了，这也是G20等峰会的羊肉供应商，所以自从上了这家的羊肉就抱着“宁缺毋滥”的想法，只上几个品质最佳的。

羊肉在锅子中稍加涮煮，变色即捞，回味鲜甜还略有点奶香味!就是落下一块儿在锅里，一会儿捞起发现这儿的肉的确是属于那种久煮不柴的类型。

店里的锅子有：景泰蓝八宝涮锅，这个是我们点的，也是店里极力推荐的，当中自然就包含了本地人熟悉的枸杞、党参红枣之类的配料。除此之外还有就是店里的羊蝎子锅，京味羊蝎子，精选羊蝎子经过两个小时焖制入味，一大份138，如果人少的话点小份98元，羊肉很软烂，上桌之后就是浓郁的羊肉香味儿，很入味，吃完之后也可以涮菜。

比较惊喜的是在店里本就不多的面点选项里发现了麻麸包子这种很多年都没有吃过的存在，这个应该也是很多人的记忆了，店里自制的麻麸包子也可以试试。探店：新昌东路蓝山名邸商业街10号营业房（六部口老北京涮羊肉）