切洋葱切到哭？人家法老可是承受了永恒的辣眼睛

　　2012年7月，我的房子装修完毕，10月即将入住。对于受过科学教育的人来说，除甲醛这种事，只需开窗通风几个月就好，可惜当时我还不属于这类人。于是我听从了别人（我爹）从网上看到的建议，在每个房间放两盆水，水里放满切好的洋葱，然后关闭门窗，让洋葱愉快地“吃掉”甲醛。

　　当时的场面远比这个壮观。图片：Jenn Segal

　　当时正值三伏天，潮湿、闷热，加上新鲜火辣的蔬菜，人人（除了当时的我）都明白这将会发生何等有趣的化学和生物反应。于是一星期后我走进房子时，简直以为《洋葱头历险记》里的洋葱们打破了次元壁，来到了我的房子，并且集体横死了。我甚至都有些理解柠檬王了，要说老洋葱没有图谋弑君，我才不信呢。

　　一枚俄罗斯发行的邮票上印有洋葱头与番茄骑士。《洋葱头历险记》是意大利作家贾尼·罗大里（Gianni Rodari）创作的童话。图片：Mariluna / wikimedia

　　至于如何处理掉这些洋葱头的尸体，我已经不想回忆了。总而言之，如果你有仇人正在装修，你就可以进献这个“青葱方案”，让他（她）们在“满室芬芳”中体验一下青霉素的发现历史。

　　我哭了，你们呢？

　　洋葱的细胞里含有一类硫化物，名字很长很拗口，叫做丙烯基半胱氨酸次磺酸，简称PRENCSO，液泡里则含有蒜氨酸酶（alliinase）。这两类物质平时不接触，就好像未使用的泡沫灭火器，所以完好无损的洋葱并不会辣眼睛。

　　市场上的红洋葱。图片：pixabay

　　但当它受了伤，比如被切碎了，或者被番茄骑士扯下了头发，其细胞被破坏，这两种物质就会相遇，产生一种硫化物“丙烯基次磺酸”（1-propenylsulphenic acid）。这个名字同样拗口的硫化物又会迅速转换为名字仍然拗口的“硫代丙基氧化物”（propanthial S-oxide），这就是挥发性的终极催泪弹，能作用于人的泪腺，效果显著，不用眼药水就可以演哭戏。

　　洋葱：“不哭算我输。”图片：Lali Masriera / Flickr

　　如今这种挥发性硫化物已经可以由人工合成，甚至可能被研发成防暴武器，但我们肯定不希望它出现在厨房里。一些小窍门说可以把洋葱放在水里切（我对这个组合有阴影），或者戴上专门的护目镜，或者就按王刚师傅说的“交给摊主处理”。

　　日本小哥川上贤司发明的切洋葱方法。图片：vracas.com

　　顺便一提，人流泪的原因根据情形大致可分为两、三种。举个例子，你在狗蛋·拉姆齐（Gordon James Ramsay）的后厨切洋葱，被熏出了眼泪，这属于反射性眼泪，跟灰尘被吹到眼睛里流泪一样；但如果你在狗蛋·拉姆齐的后厨切洋葱，刀工太差导致被狗蛋骂哭，这就属于精神性眼泪了，看《忠犬八公的故事》时流的眼泪也属于这一种。

　　狗蛋：“哦哟，说几句怎么了？”图片：Dave Pullig / Flickr

　　别把锅都甩给张骞

　　洋葱的栽培历史悠久。人类利用它已经有7000年了。如今一般认为洋葱起源于西亚和中亚，但也有人认为它们起源于地中海地区、古印度和中国。洋葱是葱属植物中栽培最广泛的种类，这得益于它便于储藏运输的鳞茎，不容易坏，因而每个古文明都有可能驯化这种植物。

　　洋葱的根、叶和鳞茎。图片：Stephen Ausmus, USDA ARS

　　和许多产自中、西亚的植物一样，也有人认为洋葱是由张骞从西域带回中国的。这种看法也不奇怪，毕竟张骞是中国古代著名的引进植物背锅侠，他的“这口锅”里装满了各色西域蔬菜水果，但有很大一部分目前尚未证实跟他有直接关系，洋葱也是如此。

　　一般认为，洋葱先在欧洲流行。地理大发现时期，第一批欧洲殖民者把洋葱带到北美，成为跟随第一批清教徒移民的主要农作物之一，并受到美洲原住民欢迎。18世纪时，洋葱由海路传入中国广东一带。

　　略显混乱的“葱”家族

　　许多可食用的葱属植物都可以被称为onion，也包括洋葱的几个变种和杂交种。名字的混乱部分程度上也造成了起源的不确定。我们最常吃的洋葱，包括红洋葱、黄洋葱、白洋葱等，都属于A. cepa var. cepa这个变种，英文一般称为common onion。

　　各种颜色的洋葱。图片：Colin / wikimedia

　　中国常见的葱（大葱）A. fistulosum，其英文叫做威尔士洋葱（Welsh onion）；另一种中国原产的藠[jiào]头A. chinense，常被用作腌菜，俗称Chinese onion。

　　糖醋藠头。图片：旺宝贝 / 豆果美食

　　葱和洋葱之间还产生了一个著名的杂交种A. × proliferum，这个杂交种有时也被当作是两亲本各自的变种，其英文叫tree onion或Egyptian onion。它在日本叫做分葱（ワケギ），在中国叫红葱或楼子葱。

　　杂交种A. × proliferum。图片：wordpress.com

　　洋葱的另一个变种A. cepa var. aggregatum没有标志性的球状大鳞茎，而是像蒜那样，由一群小鳞茎组成，别称potato onions，中国叫火葱、分葱、冬葱等。

　　像蒜一样有小鳞茎的A. cepavar.aggregatum。图片：A. Robineau，R. Dom

　　也有人承受着永恒的辣眼睛

　　洋葱在古埃及尤其受欢迎，常被作为陵墓的陪葬品。新王国时期的法老拉美西斯四世被做成木乃伊下葬时（BC1149），两个眼窝里塞的竟然是洋葱。

　　这可能与古埃及人的信仰有关，他们或许倾向于崇拜一些圆滚滚的东西，比如太阳，比如屎壳郎推的粪球。如果这个圆东西的内部结构如同洋葱的鳞茎那样是同心圆，那就更神圣了，象征永恒的生命。话说回来，这位法老在享受永恒生命的同时，也要享受永恒的辣眼睛了。

　　法老：“不想我一个人辣眼睛。”图为手握两个圆瓶的拉美西斯四世雕像，现藏于大英博物馆。图片：Refrain / wikimedia

　　说到辣眼睛，古罗马的老普林尼曾在著作中写到，庞贝古城的人们是如何利用洋葱的。除了作为蔬菜，古罗马人赋予了洋葱各种神奇的药用功效，比如治疗失眠、口腔溃疡、牙痛、狗咬伤和痢疾等等，甚至可以治疗眼部疾病。

　　一种辣眼睛的植物如何治疗眼疾呢？兴许是多熏点眼泪出来。毕竟不管什么类型的眼泪，都可以润滑角膜，让眼睛不那么干涩。

　　洋葱的伞状花序。图片：Christoph Waghubinger / wikimedia

　　蔬菜界的多面手

　　洋葱是多面手型的蔬菜，适合任何烹饪方式。它可以单独当作主菜，清炒、炖煮、油炸、腌制，也可以用作配料，给食物增加特殊风味。那些口感辛辣的品种可以脱水干燥后磨成粉，做成调味料；而口感清甜的品种可以直接拿来生食。土耳其有一种传统食物叫做sogan dolma，即把洋葱挖空，里面填上牛肉、米饭和各种调味料煮熟，类似中国的青椒酿肉。

　　这就是sogan dolma啦。图片：receptizasvakog.com

　　洋葱也适合任何类型的厨房。普通的家庭小灶很容易就能做出一盘烟火气十足的洋葱炒牛肉或炒腰花；在酒吧打发时间时，我们可以点一盘油炸洋葱圈；而那些高贵的饭店也会提供口感柔滑的奶油洋葱汤。此外，鱼子酱有一种传统吃法，就是配上洋葱炒鸡蛋。

　　洋葱、肉块、彩椒这么一串，孜然这么一撒，再火上一烤，就别睡觉了。图片：pixabay

　　真香。图片：pxhere

　　当然还有国民美食——烤冷面。图片：禾小荷 / 豆果美食

　　需要注意的是，虽然洋葱是人类的美食，但它对猫狗等许多动物都是有毒的，家里有主子的洋葱爱好者记得妥善保存。

　　在非食用领域，洋葱常出现在小学初中的生物实验室里，供学生们观察细胞。因为洋葱的表皮细胞很大，低倍率的光学显微镜就可以看清楚，而且还自带染色，其分层结构也便于剥离，同时它又随处可以买到，经济便宜，是生物学入门的优秀教具。即使学渣如我，当年生物课第一次看清楚洋葱细胞的结构时，也是兴奋不已。