作者：许召国壹

有事到饭店吃饭，主家一般都要多点几个菜，倒不是充装脸面，主要是要把客人招待好，让他们尽兴。以前流传一个故事，我们当中的一个老师，怕人说穷，到饭店吃饭，吃一个菜，临走再点个蛋汤，喝两口，扔下盆子，高声喊道：“服务员，结账！”抹嘴而去，这老师心里踏实了许多，终于没人说我穷了吧，趾高气扬中壮大了自我。现在生活条件好了，多点几个花色菜，照顾不同饮食习惯的来客，讲究荤素的搭配，因而也是平常的事了。

舒城码头街古瑜春（摄影 | 姚玉兰）

筵席中一定有大鱼大肉。大鱼有鳜鱼和黄花鱼，大肉当属东坡肉及牛肉了。菜肴丰盛，如今又有许多“三高”之人，我赴宴的场合，一般大肉很少有人动箸，餐饮将毕，大家助以素食水果，不再问津满盆的荤菜。看到烧炒得油淋淋、火辣辣的牛肉，场合不那么严肃，我都恳求打包带上，清爽的自己下顿佐以吃饭，混乱点的带给我那两条忠实的小狗享用，平常家中哪来那么多的肉喂养它们呢？因而我对打包牛肉有癖好了，不过我衣着简便，草根气貌，许多人就忽略了我的行为，未曾给过鄙夷神色。在一些庄重的饭局之后，我看到即将被扔弃的大肉，未免心疼，悻悻然而归。

牛肉（来源 | 图虫创意）

我出生在荒寒年代，少年时也度过饥馑岁月，挨过不少饿，直到分产到户上了舒师才真正过上了温饱生活。我们家又地处皖西丘陵地带，缺乏草场，畜牧业从未兴起过，对牛羊肉的享用大多只存在于想象的意识中，于是对吃牛肉的记忆格外的清晰，如今能经常吃到也倍感珍惜与感动。

皖西丘陵（来源 | 六安广播电视网）

我五岁的时候，我们四合一生产队的一头大牯牛病了很长时间。生产队领导组报告公社革委会，决定把这头牛宰杀掉。牛皮、牛骨头卖给收购站，牛肉分给社员家庭，让大家享用一次并不足量的肉食，毕竟长年难得荤腥。牛是农民的生产伙伴，它们劳作了一生，勤勤恳恳地为农人出力，许多社员虽然生活特别清苦，还是不同意宰杀掉这通人性的大牲口，想让它自然死亡，把它埋在黄泥山上，然后看它青草萋荒的坟，下雨天追念几回和它汗水淋漓一起耕种的凄风苦雨的生活画面，才觉得对得住它。队长决意宰杀，大人小孩难得有吃肉的机会。既然杀了，“善菩萨”也开荤了，四个村庄人都吃上了一回牛肉。我家人少，分得的少，我年龄又小，怎么享用美餐，我记忆不清了，也许来了一次囫囵吞枣吧！一直到我上学的好几年，大些同学还是不忘杀牛的凄伤场景，吃牛肉的美味享乐。这也算作我第一次吃牛肉的经历了。

耕牛（来源 | 东方IC）

小时候菜花开了，红花草稀疏碧绿地长在田间，田埂上到处是农家人采蒿摘马兰头的身影。一阵雨来了，人们一阵风似的跑来家，坐在某一人家闲聊，那时没有电视和手机，没有一个人像今天的人那样孤独地依靠它们，从中得到慰藉与宣泄。饥肠辘辘的笑声，不着边际的高语，一阵盖过一阵，兀自一个孩子说：“生产队的大牯牛要是死了就好了，我们又有牛肉吃了！”“你这小家伙思想有问题！”“生产队牯牛死了，庄稼不种了，你吃白鹭□啊！”“你这作‘死’的东西，一天到晚只想着吃！”一阵阵指责扑面而来。于是善良的母亲气愤地说：“你这过枪打的，叫牯牛死，热天打炸雷劈‘死’你！”一阵义愤填膺的数落后，最后不忘告诉他，人要学着对牛好，恭敬它，将来仙女都可能嫁给你做媳妇？这孩子小，临时没想到要这漂亮的媳妇儿，再说饥饿漫长的春昼，有了吃牛肉的记忆，不免妄想一回，至于要不要媳妇，抑或漂亮媳妇，那是与己不大瓜葛的事。他太渴望牛肉了！言重的话语让他心中蒙上了阴影，他那个夏天，只要一打雷，他便仓皇地躲到屋里，躲去那上天的重罚。

在农耕的年代，牛比人显得格外的珍贵。牛的力量能代替许多人力。农人们春天割红花草包食盐喂它们，夏日双抢磨豆浆给它们喝，冬季喂菜饼补养它们。它们时常爬在泥田里耕作，满身泥水，气喘吁吁地为人们效力。想吃它们的肉，的确有愧于良心，我们是不能妄想吃牛肉的，应当断绝这样的意念。

饲养牛（来源 | 图虫创意）

我一直没有想到有牛肉吃的福份。1985年春天，我们在城关一小进行毕业实习。清明后，学校想就我们人手多，带他们高年级学生到合肥逍遥津、科技馆等地方见识见识，我们每个实习教员分管几个孩子，责任到人。其时，我十八岁的大人，却没去过一回省城。晨光熹微，我们翻身洗漱，到学校食堂买几个大馍，便跑到一小，六辆大客车和排队的学生已在操场上等候着我们，我们便按照分配的序列和学生一起乘客车奔往合肥。丰乐河边两岸垂柳如烟，河水映日赤红，荡漾东流；花子岗十里菜花摇曳，麦苗翠绿眼帘，春风她吻着我们的脸。坐车在合安路两边法梧拱成的绿色门洞里穿行，是快乐的享受，奔驰让身心飘逸放松，客车里回荡着童稚的歌声。在逍遥津里，我们总站在一边看着学生观赏动物，坐木马，开碰碰车，他们累了，我们才能一起坐在公园的水泥椅子上小憩。他们购买零食，那时我们腰无余钱，学生他们多是工人、干部子女，比我们这些大学生宽绰一些，也许是第一次来省城，家中多给几个钱。我们一直抵抗着中午不进餐，学生便送我们面包、汽水，有个小姑娘把一小包牛肉干塞进我掌心。

丰乐河畔，春耕（摄影 | 张恣宽）贰

老师不能吃学生的食品，实习老师也不例外，但童稚的心温暖如春，他们非得围着你，让你吃下去。这包牛肉干袋里有六块风干的牛肉，放一块在嘴里，五香面味，很有嚼劲，甜丝丝中有着让人谗涎的牛肉香。第一次吃到这风干的牛肉，就着吃下两块面包，甜香味道通过味蕾，传感给身上的每个细胞，全身充盈着活力，让我记忆几十年。

牛肉干（来源 | 图虫创意）

师范毕业后，我来到山区的一所小学教书，生活条件有所改善。一周能吃上几顿当地的土猪肉，传统的是肉烧白干、红烧肉烫白菜，吃起来油而不腻，但与牛肉无缘。1989年的初冬，教育主管部分抽调我去千人桥区镇学校进行教学常规检查。检查组三人，我最年经，负责学生作业检查及检查结果汇报材料整理工作。傍晚，暮阳西坠，小镇的原野上浮起了冬日的雾霭，让人料想雪天要来到了。我们被安排到一家小饭店里吃晚饭，学校的领导和部分教师作陪。席间，大家依次向我们敬酒，礼节性表示完毕，还是在一起交流工作中存在的问题，将来如何改进工作，让学校教学常规健全起来。检查以促进工作为目的，而不是整治教师的手段，更不像今天有些检查，给后进者设个“笼子”，带有打击和幸灾乐祸的意味。饭桌上的气氛很和畅，大家都是老师，互相学习。晚宴的桌子上摆放两个大菜，便是猪肉烧白干锅子和一个牛肉锅子，我又一次吃到了牛肉。牛肉锅子里满满的是红烧牛肉片，烧牛肉的作料主要是红辣尖椒、姜片、葱段，炭火灼灼，牛肉汤滚滚泛泡，满屋里飘香，烫菜有千张、芫荽菜。我因饭后还要整理材料，没有多饮酒，老校长热情得感到过意不去，硬是给我碗里添了两大铁瓢牛肉，让我使劲地嚼，仔细体味辛辣中的肉香及肉丝脂肪散发出来的鲜美。第一次被当作贵客，吃饱了牛肉，不像实习那年吃牛肉干时余味难尽。牛肉富含的热量大卡就是多，我此时的身体刚健如阳，吃得初冬的夜晚在旅馆里睡觉不要盖被子。第二天牙龈终于上火了，又难以向别人启齿，自己太偏爱牛肉了。

千人桥老街（摄影 | 束文杰）

自此以后，也未代表某级组织对有关单位和个人进行检查或训导，也就没有机会大快朵颐于牛肉了。在乡野里教学，上世纪九十年代，民间生活还是清苦的，农村的耕田耙地仍依靠勤恳的老牛，吃牛肉和吃天鹅肉一样的难得。晓天的下街头三元的青山凹里，和岳西县相隔不远，岳西山区多养黄牛，有些年青人长年打工去了，老黄牛不耕地又没人服侍，便变卖给汪姓人屠宰，当时工商所、畜牧局还监管，处于半公开状态。高山黄牛草料多为芭茅野生植物，因而肉质最为细密，吃后嘴唇似蜡涂抹，这牛肉是牛肉中的上珍。一些饭店老板偷着去买牛肉，来家做店中的特色菜。我们村庄的老书记退休在家，无大碍事，他老屋在三石寺，得知三元宰牛，便坐客车去晓天。有时住上一宿，看看晓天老街风貌，听听空山鸟语的奇趣，回味青山绿水在生命中的纯真意境，一番满意后，便去屠宰场转一圈。他买腰肝舌肚偏肉，但大多时买的是牛骨杂。这汪师傅用刀剔掉大肉后的骨头，就贱买给食客们。老书记他不是讨便宜的人，他懂屠宰技艺，深知剔肉后的牛骨杂筋筋绊绊的，最有嚼劲，富有营养。他每次从晓天背一口袋牛骨杂来家，先摆放在簸箕里晾着，然后用清水洗干净，斧斩刀剁一块块的，放在大锅里。灶膛里架上大柴火，先水煮一下，待锅里的水将沸时，水面漂起一层油脂的浮沫，他便捞起牛骨杂，这时骨上肉稍泛白色。再用清水洗骨杂一遍，倒去锅里的浮沫水，重新放入锅中添水熬煮，柴进三次，汤沸九滚，筋骨肉化烂脱离牛骨，这时的汤水用盆子盛起来。老书记刀剔剪剜，把牛骨肉一块块给拆下来，用香油煎烧，肉干再浇盛在盆子里的汤水，让骨质原味保存下来。老年人牙不是那么好，胃消化功能减退，他每次把牛肉却烧得汤汤水水的，又没放许多椒姜葱蒜去膻，吃起来多少还有些“牛”味，农村的日子清苦，烀牛骨的肉香味悬浮在小村的空中，让人感觉这牛骨杂是好东西，老书记也把牛骨杂肉分给孩子们吃，每人几片，嚼好长时间，才咽下去。于是我对牛骨杂肉留下了好印象：便宜实惠，肉筋可口而富含胶质，其营养价值不可低估，但吃这牛肉需要一份闲心，它是生活闲适的情趣。

晓天老街（来源 | 舒城之窗）

牛肉饮食在我们这刚刚兴起，还未进入寻常人家，人们的耳朵里又装满了“疯牛病”的话题。当年互联网虽诞生，但和牛肉一样，未走进日常生活。人们弄不清“疯牛病”缘于英国，原是牛的精神麻痹、发呆、忧郁直至自然死亡，世界卫生组织的宣染，终于无人敢吃牛肉了。许多人认为“疯牛病”就是牛发疯了，人吃了这样的牛肉，会像疯牛横冲直撞。他们想到西班牙的斗牛，有红色刺激，激怒后毫无约束，骄横跋扈地扬蹄四蹿。人要吃了这肉，发生的不测可能有二：要么在街上见到穿红衣的人，冲红颜一怒，发生骚扰袭击，那警察会找你麻烦；要么忧郁得如黛玉，感喟人生无依，现实无情，葬花落泪，黯然伤神，生成这样就罢了，如是吃牛肉惹的祸，叫天下人笑，吃牛肉有风险，于是牛肉沉默了好几年。叁

过两年正月，我到姐姐家拜年，“娘舅到家，高人一等”，姐夫去小集市买来了牛肉。冷冻的肉块外表泛灰白，没有一点新鲜成色，传说从东北运来的。姐姐烧了一锅牛肉，我和陪客的也吃得开怀。好几年没吃过牛肉了，冷冻的虽不那么鲜美，但牛肉香味还穿透这正月早晨的雾霭，和酒香一起飘荡在这山村的屋舍里。陪客说我做老师的一定经常吃这牛肉，我淡笑而默不作声，其实我们乡村教师和农民生活毫无差异，牛肉对我们来说并不是家常菜肴。

新世纪过后，当我们行走在大街小巷，抬起头来，便会看到许多家重庆火锅店招牌，麻辣便是它们显著的风味，火锅牛肉终于走进了我们的日常生活。我们上城下县，叫上一份，烫芫荽，煮千张，像许多年前我检查工作晚餐那样，饱食一顿，不过这时我阳刚之锐已减去三分，牙龈不再上火了，吃得经常打个饱嗝后，拂袖而去。

重庆火锅（来源 | 图虫创意）

随之我们乡下集市也卖起牛肉来，当然以冻肉为多见。巴蜀人真是聪明，竟研发了袋装的火锅作料，每次从集市上买回牛肉切成块状，待牛肉烧烂，便手掰一块火红色的佐料放入，汤汁瞬间便润红起来。用筷子夹一块放在嘴里，牛肉的香气在麻辣味中散开来。原来这重庆火锅是背负纤绳的船夫们的原创，这些行走在江岸风雨中的纤夫们，沉重绳索深深勒在他们肩头上，并不像于文华唱的那样，船头坐的是个美女，待太阳落山后让拉船的亲个够，这是美化拉纤生活。休憩时，在岸边用河石支起锅罐，烧几片干柴，火光映红黝黑的脸膛。你带笋干，我带粉皮，他带盐巴、火辣子，都扔进锅中。汤水翻滚着，纤夫们喝碗米酒，吃着大杂烩，口味错综，营养丰富，于是这吃法便流传天下。火锅牛肉当属菜肴中的上乘，纤夫们岂能在风雨飘摇的岁月里常餐？

河北邢台，卧牛城雕塑（摄影 | 束文杰）

重庆火锅底料是红色的麻辣饼，后来的日子世间又众议苏丹红，让这便捷的底料一度难入厨房，但牛肉依然为我们餐桌上火辣辣的佳肴。

我们家的青壮年也出门谋生去了，丘岗山地长草生蔓，青绿一片。乡村人家也热衷用牛肉招待拜年的客人。于是有农户便养起黄牛来，不为耕田，只为食用，称之为“菜牛”。寒冬腊月的雪天里，北风呼啸，养殖户屠宰菜牛，三五斤便称回家过年。老鲁做铝合金门窗安装，百家门口的客位，和我交谊。有年腊月，他上门给我家做铁门，带来一块牛肩胛骨，这骨块以泛白的脆骨为主，剁开切块，烧熟后，牙好的人能连骨头嚼碎一起吃下，我想这应当是补钙的佳品，不油不腻，肉香爽口。那天中午我和几个师傅围炉而坐，饮酒吃肉，滋味绵长，好不自在。

（来源 | 图虫创意）

母亲在世的时候，她是很善厨的。母亲从不用火锅底料烧牛肉，倒不是恐惧苏丹红。五年前的小年后，冰天雪地，腊梅芳香的日子，我们附近杨大洼人家宰牛。我到场看到几张牛皮堆在雪地上，旁边便是牛骨杂，一下子就想起往年老书记拆牛骨杂，烩牛骨肉的情景。一种闲暇的兴趣支配着我买了几块牛骨，养牛户是朋友，几乎半送给我。买回来后，母亲和我们一起哆嗦着手，洗、砸、剁、切、烀，忙了大半天，终于拆下一大面盆的骨杂肉，母亲干烧这些牛肉，只用少许汤汁浇注，不让牛肉焦糊。大柴火在锅膛内熊熊燃烧，锅上香油滋滋作响，红辣、黄姜、青蒜被母亲的手熟练地剁碎，辣姜先放，母亲说先让辣味烧入骨，当牛骨杂肉烧成起锅时，才撒上蒜段，让其散发扑鼻辛香。来年正月，母亲用这骨杂肉招待亲朋，客人们无不夸母亲烧的骨杂肉美味。吃牛骨肉既要好厨艺，更要有闲适的心情。如今母亲已离我们而去，我也好几年没买过牛骨杂肉了，那火辣味和母亲一起消弥在记忆的荒岗上。

常念辛弃疾“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外音，沙场秋点兵”。古代边疆戍士，吃顿牛肉，听阵胡笳，就上阵厮杀，赢得生前身后功名。由此看来，吃牛肉是阵前壮魂，要付代价的，甚至生命就在那豪情啖饮后化作风沙中的枯骨，令人唏嘘。

辛弃疾（来源 | 东方IC）

今天我们赴宴，有大盆鸡鱼，整锅牛肉享用，只有经济上的耗损，却无生命攸关。我们不扔弃食品，不浪费食材，打包带回，应是生命中的美德，那是我们明白了“惜福”的真正含义。

作者：许召国

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编辑：束文杰

制作：町甽融媒体工作室

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