与天津小吃三绝齐名，曹记五香驴肉的酱肉老汤，传了几十年

摘要：南开区饮食公司的中立园饭馆也在东马路恢复经营，店内有五十个座位，卖锅贴，窗口售货卖传统风味冀州曹记驴肉和驴肉头、驴熏肠、驴杂样等熟肉制品，曾在曹记驴肉店工作过三十多年的老职工亲自掌灶操作，肉烂味香，风味不减当年。50年代中期公私合营，冀州曹记驴肉店与其他酱货老店合并，组成天津食品公司，冀州馆与其他饭馆合并，成立了南开区饮食公司中立园饭馆，地点还在文庙对面。

说天津人懂吃会吃，主要还是因为自清末到80年代美食的积淀。不说大菜，单就小吃中酱肉一项，就有天盛号的酱肉、香肠，天宝楼的酱汁肉、叉烧肉、糖排骨，月盛斋的酱牛肉和曹记驴肉，都曾名满津城。从历史角度来看，天津人口福不浅，也形成了对美食的鉴别能力。

单说曹记驴肉。曹家祖籍河北冀州南王村，自清代起煮酱锅，做成酱驴肉去官道李镇水路码头上摆摊售卖，镇上的居民、船工买来驴肉，用大饼、火烧夹着吃，价廉物美。曹家子弟曹建功读过些医书，在酱驴肉的汤锅里加入数味中草药，除去了驴肉的寒性，慢慢留下这一锅老汤，味道无敌，远近闻名，创出“和顺号驴肉”的招牌。

驴肉火烧

庚子事变后，曹家离开南王村，到千户营开了家小饭馆，卖驴肉火烧、驴杂汤，赚了些钱。30年代盗匪猖獗，曹建功被盘踞冀州的游杂匪军头目邵北武绑架了两次，几乎倾家荡产。大约在1936 年，曹建功的二儿子曹福堂、三儿子曹立海背着半锅老汤来到天津，住在小宜门口，院内搭棚煮锅炖肉，推车上街叫卖五香驴肉、熏肠、熏鸡，慢慢赢得了主顾。

曹家的驴肉选用肥瘦适中的新鲜驴前腿、后腿肉，去筋切块，放入清水中浸泡两小时除去血水，用开水焯一下，继续放进锅里，水开后放盐，小火煮两小时捞出，放入陈年老汤锅里，微火煮五六小时，老汤中不断加投紫蔻、丁香、草果、肉桂、花椒、大料、砂仁、山艾、白芪、陈皮、肉寇、草寇、小茴、大茴、葱姜，肉酥烂时出锅，咸香味醇。

50年代初，曹家兄弟租下北门西大生祥百货店一小间门面，取字号“冀州曹记驴肉”，窗口卖货，后屋炖肉。又在东门里文庙对面租了间门面房，开了“冀州荣祥曹记饭店”，俗称冀州馆，主营驴肉火烧、驴杂汤、冀州焖饼，也卖些简单的炒菜，生意火爆一时。

天津老城里

50年代中期公私合营，冀州曹记驴肉店与其他酱货老店合并，组成天津食品公司，冀州馆与其他饭馆合并，成立了南开区饮食公司中立园饭馆，地点还在文庙对面。刘少奇、王光英曾到中立园吃过曹记驴肉，京剧艺术家裘盛戎、荀慧生、李少春等人也几度光临，对曹记驴肉的评价很高，裘盛戎认为吃驴肉对保养嗓子有好处。

80年代，天津副食行业的天盛、天宝楼、天福楼、月盛斋、永德顺、曹记驴肉六家传统风味酱制品商店，和天昌、同生、玉川居三家酱园，先后挂出了老牌匾，恢复经营特色，但仍是国营店。

曹记驴肉开在辽宁路上，又叫“天津酱驴肉店”。因为驴肉经常脱销，时有时无，只好用猪肉酱货替代。后来商家与河北省曲阳县贸易货栈挂上勾，每星期购进一车驴肉，合四、五千斤，每百斤生肉出五十斤熟肉，日销量五百斤，每天接待千余名顾客，供不应求。

驴肉

南开区饮食公司的中立园饭馆也在东马路恢复经营，店内有五十个座位，卖锅贴，窗口售货卖传统风味冀州曹记驴肉和驴肉头、驴熏肠、驴杂样等熟肉制品，曾在曹记驴肉店工作过三十多年的老职工亲自掌灶操作，肉烂味香，风味不减当年。中立园饭馆又在国家工商局注册了“冀州曹记驴肉”商标。

1984年，天津市饮食公司评选第二届优质食品，经过二十多天的名师鉴定、群众投票、领导审查，评出最佳食品23种、优质食品51种。最佳食品除狗不理包子、耳朵眼炸糕、十八街麻花“三绝”外，还有河北区的什大酥、和平区的碗喇嘛糕、河东区的芝兰斋糕干、塘沽区的如意粘糕，红桥区的大福来锅巴菜，以及起士林大板巧克力、桃李园宴席点心、玉华台淮阳汤包等，南开区的曹记驴肉位列其中。