“ 花椒好，花椒香，花椒色泽真鲜亮。它的性质属大热，早先入味散寒凉。熬鱼炖肉少不了，煎炒烹炸数它强……”

花椒按颜色划分，主要有青花椒和红花椒两种。前者味道清新，多用于煮菜和制作花椒油；后者味道香麻、厚重，多用于爆炒类菜肴，突出香味。

在用花椒炝锅的时候最好是用八成油温，也就是200℃ 左右，这时最能激发花椒香气。油温八成热时的油面比较平静，微微有烟，用勺搅动时有声响。把花椒下入油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。但注意温度过高可能会炸糊，导致味道苦涩。

（陈先生/摄）