【舌尖】“一粒泥螺一口饭”，这周聊聊黄泥螺

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黄泥螺

在我国民间，自古就有吃黄泥螺的传统。尤其是经过醉制、腌渍的醉泥螺，膏溢壳外，莹若水晶，味道鲜美，清香脆嫩，可久藏，是佐餐的佳肴。而浙江的宁波则是食用黄泥螺的典型代表地。

所谓“靠山吃山，靠海吃海”，宁波立于东海之滨，宽腹面海，宁波的饮食当然是以海鲜为主。作为浙菜的重要分支，宁波有歌谣曰：“一粒泥螺一口饭，蟹糊味道交关赞。入秋腌坛臭冬瓜，吃到腊月过年关。” 这首民谣里，一共是提到了三种宁波人喜欢的特色美味：黄泥螺、红膏蟹糊和臭冬瓜。其中现在仍然常上桌的“醉泥螺”，令初尝海鲜的人们，留下了很深的印象。

在以前的宁波人家，黄泥螺犹如坛中咸菜，几乎家家户户都常备常吃。开饭时，舀几勺放到碗中，就着黄泥螺吃白米饭。鲜美程度，不可胜言。

关于黄泥螺食用的历史文献记载很多，明代《食物本草》:黄泥螺“以腌藏糟浸，货之四方，以充海错”；明代《宋氏养生部》也载：“泥螺又名吐铁，宜醋，腌者复糟，宜醋”；清代《随园食单》：“吐铁…用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳”。在清代中期的烹饪大书《调鼎集》中，还载有泥螺的食谱：“糟泥螺，先将泥螺用白水与白酒泡淡，后用白酒酿一分、虾油三分和匀，以泥螺用洋糖拌过，半月浸入坛中便好。甜槽亦妙。”这些记载，都介绍了黄泥螺的腌制之道，尤其是古人很喜爱醉泥螺。

清代温岭名医赵立民曾用诗词的形式，写了《一剪梅·独酌偶成》，就提到食用泥螺：“墙角红梅映碧纱，老了黄瓜，熟了枇杷。银鱼生炒蛋堆花，吐铁无沙，蚕豆新芽。小酌已生老脸霞。吟兴婆娑，醉眼横斜。夕阳影里听鸣鸦，且访农家，与话桑麻。”

泥螺味美，还是一味中药，清人赵学敏在《本草纲目拾遗》中说：“吐铁能润喉燥、生津。”他曾有过使用体验：“余庚申岁二月，每患燥火，入夜喉咽干燥，舌枯欲裂，服花粉生津药，多不验。一日市吐铁食之甘，至夜咽干亦愈，可知生津液养脾阴之力大也。”看来泥螺的功效真的很好的。

泥螺是螺中的美味，状如蜗壳，体表有黏液，幼时白色透明，大时呈青色或黄色，不透明。泥螺最常见的吃法就是腌成糟货，“以腌藏糟浸，货之四方，以充海错”，浙江除了宁波的泥螺外，其他的地方也都很有味道：温岭的淋头泥螺很出名，三门的醉泥螺也不弱。这两地的腌泥螺，壳薄如蝉翼，螺肉通体透明，就像是一粒粒小琥珀，镶嵌在蜗牛造型的薄壳中。一尝，湿润柔软，清香脆嫩，丰腴可口，甜甜的螺肉中溢出黄酒的醇香，味极鲜脆香美。糟泥螺用来下饭最好，舟山人称之为“塞饭榔头”，台州也有句土话：“泥螺和饭，好比肉炒蛋。”

腌泥螺是技术活，腌得不好的话，死咸死咸的，而且螺肉缩小到一丁点。梁实秋在《炝青蛤》一文中写到泥螺：“贝类之中最小者，当推宁波产的黄泥螺，小得跟绿豆一般，黑不溜秋的，不起眼，里面的肉小得可怜，很咸。”估计，他尝到的是腌得不到位的泥螺。泥螺要腌透才好吃，没腌足的话，吃了会发“泥螺胖”——泥螺体表黏液及内脏中有毒素，吃了未经腌熟的泥螺，脸会浮肿，称之为“发泥螺胖”，要好几天才会退。

判断黄泥螺质优的标准，是看其有没有泥筋，吃起来是否脆嫩。所谓“泥筋”就是夹在泥螺肉质中的泥沙混合物，颗粒状，大小不等，这就成了判别黄泥螺制作优劣的首要标准；此外，上品的黄泥螺粒大肉厚，鲜而不咸，脆而不韧，质地纯正。这与产地、季节关系很大，制作也是其中至关重要的一个环节。

优质的黄泥螺，不含“泥筋”。为了去除“泥筋”，让泥螺吐沙的工艺较为讲究：将黄泥螺在滤网摊开，悬置于海水池中。泥螺在近似滩涂的环境里，开始吐故纳新，在涨潮时，其吐沙活动更加活跃。但由于滤网的网眼紧密如窗纱，隔离之下，它们接触不到底沙，只能吸入海水，最后泄尽肠内之物。这其中，环境温度、海水盐度及流速、吐沙时长等都要控制好，确需这方面的好手才能做得到位。无沙的螺肉，可以全部食用；有的人不喜尾部的“膏黄”，可以弃之。

黄泥螺以三个季节为最佳：农历三月桃花开时，泥螺初长成，肚内泥沙吐尽，壳软肉嫩；五月梅雨时，脂膏满腹；八月桂花时节，则是泥螺成熟时，粒大脂丰，唯质地偏硬，味道不及前两节。其中，三月桃花水涨，古诗所说黄泥螺“至桃花时味乃美”的季节了。春天的黄泥螺藏掖了一冬的脂膏，开始在滩涂上四处活动，这时候的黄泥螺，最肥最美，也最是当令。