粤菜, 即广东地方风味菜, 有着悠久的历史, 以特有的菜式和韵味, 独树一帜, 是我国四大名菜之一, 在国内外享有盛誉。

粤菜发源于岭南, 由广州菜、东江客家菜、潮州菜 (也有被归入闽菜) 发展而成, 是起步较晚的菜系, 但它影响深远, 在世界各地粤菜与法国大餐齐名。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方特色, 兼京、苏、淮、杭等菜品之所长, 融为一体, 自成一家。粤菜, 历史悠久, 源远流长。同其他地区的饮食和菜系一样, 粤菜有着中国饮食文化的共同性。汉、魏以来, 广州一直是中国的南大门, 地处亚热带, 濒临南海, 四季常青, 物产丰富, 山珍海味无所不有, 蔬果时鲜四季不同。广东是与海外通商的重要口岸, 社会经济因此得以繁荣, 同时也促进了饮食文化的发展, 加快了与中国各地及各国烹调文化的交流。中外各种食法逐渐被吸收, 使广东的烹调技艺得以不断充实和改善, 其独具的风格日益鲜明, 明、清时期, 大开海运, 对外开放口岸。广州商市得到进一步繁荣, 饮食业也因此蓬勃兴起。旅居海外的广东华侨又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带回家乡。粤菜藉此形势迅速发展, 在各大菜系中脱颖而出, 终于形成了集南北风味于一炉、融中西烹饪技艺于一体的独特风格, 名扬海内外。

著名历史学家赵立人认为, 粤剧和粤菜都是中国的国萃, 都跟辛亥革命有着不解之源。翻看1912年～1913年间的菜谱可以发现, 当年的菜色跟今天的粤菜款式非常接近。至此, “粤菜”终于真正成型, 并不断推陈出新。处在中西文化、南北文化, 内陆文明与海洋文明交汇处的广东, 在辛亥革命这场历史巨变中, 再次引领了时代的潮流。“渊公文化”中何子渊“变革、革新、与时俱进、永不言败”的精神在广东饮食文化中得到了淋漓尽致的发挥。

粤菜在国外是中国的代表菜系, 在海外颇受欢迎, 几成中华菜系的代表。由于广州菜色香味俱全, 颇受欧美国家人民的喜爱。至此, 广州菜开始走向世界, 世界各地开始出现广州菜馆。如在美国, 最早经营广州菜的地方是旧金山和波士顿。在法国巴黎接待过密特朗、希拉克的“日月星酒楼”, 日本东京半岛酒店的“凤凰台”餐厅, 意大利米兰的“大华”餐厅均以粤菜为主。

粤菜系由广州菜、东江菜、潮州菜组成。

(一) 广州菜。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的美食在内。地域最广, 用料庞杂, 选料精细, 技艺精良, 善于变化, 清而不淡, 鲜而不俗, 嫩而不生, 油而不腻。

广州菜取料广泛, 花样繁多, 令人眼花缭乱。广州菜的另一个特点是口味比较清淡, 力求清中求鲜、淡中求美。随季节时令的变化而变化, 夏秋偏重清淡, 冬春偏重浓郁。代表品种有:龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。

(二) 客家菜。客家菜, 也称东江菜。客家人原是中原人, 在汉末和北宋后期因避战乱南迁, 聚居在粤东一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌, 菜品多用肉类, 极少水产, 以砂锅菜见长, 有独特的乡土风味。客家菜以惠州菜为代表, 下油重, 口味偏咸, 酱料简单, 但主料突出。喜用三鸟、畜肉, 很少配用菜蔬, 河鲜海产也不多。代表品种有:盐鸡、酿豆腐、爽口牛丸、三杯鸭等, 表现出浓厚的古代中州之食风。

(三) 潮州菜。潮州府故属闽地, 其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后, 又受珠江三角洲的影响, 故潮州菜接近闽、粤, 汇两家之长, 自成一派。潮州菜以烹调海鲜见长, 刀工技术讲究, 口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品, 香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款, 上菜次序又喜头、尾甜菜, 下半席上咸点心。秦以前, 潮州属闽地, 其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别, 因渊源不同, 故菜肴的特色也有别。代表品种有:烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。

粤菜中较为著名的名店名品有广州酒家的广州文昌鸡;贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球;聚丰园的醉虾、醉蟹;南阳堂的什锦冷盘、一品锅;品容升的芝麻球;玉波楼的半斋炸锅巴;福来居的酥鲫鱼;万栈堂的挂炉鸭;文园的江南百花鸡;南园的红烧鲍片;西园的鼎湖上素;大三元的红烧大裙翅;蛇王满的龙虎烩;六国的太爷鸡;愉园的玻璃虾仁;华园的桂花翅;北国的玉树鸡;旺记的烧乳猪;新远来的鱼云羹;金陵的片皮鸭;冠珍的清汤鱼肚;陶陶居的炒蟹;菜根香的素食;陆羽居的化皮乳猪、白云猪手;太平馆的西汁乳鸽等。

粤菜的三大特点:一是选料广博奇异, 品种花样繁多。天上飞的, 地上爬的, 水中游的, 几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟, 甚至不识者误认为“蚂蝗”的禾虫, 亦在烹制之列, 而且一经厨师之手, 顿时就变成异品奇珍、美味佳肴, 每令食者击节赞赏, 叹为异品奇珍。二是用料精细, 配料多巧, 装饰美艳, 而且善于在模仿中创新。三是注重口味。比较清淡, 力求清中求鲜、淡中求美。菜品随季节的变化而变化, 夏秋偏重清淡, 冬春偏重浓郁, 追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸, 即所谓五滋六味。

粤菜有“三绝”:一是狗。选“砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾”形的精壮之狗, 加上调料烹制。食时配上生菜、塘蒿、生蒜, 佐以柠檬叶丝或紫苏叶, 使之芳香四溢;二是“禾花雀”。雀肉嫩骨细, 味道鲜美;三是烩蛇羹。俗称“龙虎斗”, 用眼镜蛇、金环蛇等配以老猫和小母鸡精心烩制而成。因蛇似龙, 猫类虎, 鸡肖凤, 故又名“龙虎凤大烩”。