“我们的菜哪有那么甜？”无锡人不喜欢别人这么讲他们的食物，嘟囔完，不忘在肉里再撒一勺糖。无锡人做菜讲究咸出头，甜收口，无锡酱排骨正是“江南甜”的代表美食。今天，我们就请到无锡朴园饭庄的周大厨教大家做这道江南名菜——无锡酱排骨。

无锡酱排骨举国闻名，至今已有一百多年的历史，其酥烂香甜的味道就连金庸笔下的段誉都垂涎欲滴。

准备相应食材

STEP1：初煮，肋排汆烫

选用带软骨的肋排，切成一指长块，清水洗净；入水汆烫，期间撇沫，用筷子翻动肋排；待煮沸后，再次捞出清洗。

大厨说：正宗高品质的无锡酱排骨是选用太湖边上散养猪的靠前腿的肋排，全部都是新鲜肋排，不能是冰冻的，这样能保证作出的酱排骨酥烂软嫩。

STEP2：再煮，肋排着色

将洗净的肋排再次放入沸水中，加入红曲粉煮一分钟，捞出备用。

大厨说：为了避免酱油色将排骨炖得很黑，可以选择红曲粉。红曲粉是由红曲霉菌在大米中发酵而成的，天然安全，是常用的食用着色粉，以打造美食色泽诱人的效果。超市有售。

STEP3：煸炒配料

热油锅，加入生姜、葱、桂皮、八角、丁香等配料，进行煸炒。

大厨说：关于香料，桂皮、八角、少许丁香是必不可少的。如果喜欢重口的还可以加入干辣椒，来增加口感的层次。

STEP4：精煮，加料炖酥

加黄酒、老抽、盐、冰糖，加水没过肋排，文火煨2小时后，大火收汁，完成。

大厨说：无锡酱排骨最好是大量的肋排一起炖煮，这样做出来的味道更好，肉的香味更加浓，汤汁也更稠。无锡酱排骨的精髓就在于甜，这个甜最好是由冰糖来制造。好甜口的可以多放一些冰糖。

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