在酱酒行业中有句话叫“端午制曲，重阳下沙”。其中“端午制曲”指的就是在端午时节制作酱香酒时需要用到的酒曲，酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。将小麦粉碎搅拌后要用年轻女子来踩成曲块，这就是踩曲了。

在茅台镇这个盛产酱香酒的小镇中，踩曲已经有了600多年的历史了。在过去趁端午节到来之际，各大酒厂要聘请二十岁以下的年轻女子前去踩曲，这些女子尚未婚嫁，体态轻盈。更有甚者要挑选大家闺秀，认为小户人家的女儿是没有资格踩曲的。

一直保持着用脚踩曲工艺的茅台镇，踩曲是女子的“专利”。大家是不是想问，为何不用男子踩曲呢，男人力气大三下两下就将曲块踩好，岂不节省了许多时间。又或者发明一种机器，也没那么费时费力。其实这两种想法茅台镇的酿酒人也想到过，但还是坚守着女子踩曲的传统，其中也是自有奥妙。

我们知道大曲是要掺入高粱中，促进粮食的发酵。所以对曲块也是有要求的，最理想的曲坯要外紧内松，便于粉碎发酵。所以如果是男人来踩就会将曲压得过于紧实，过于肥胖的女子也不行。体态轻盈的女子力度恰好能够满足这个目标，踩出最完美的曲块。

另外就是高温制曲，踩曲是在一个温度较高的环境下来进行的。女性从生理上比男性更为耐热，能忍受伏天待在闷热潮湿的制曲工房内劳作。

同时，女子脚上的霉菌和分泌物较少，不会对酒曲的酸碱度造成影响，从而保证酒曲的天然性。

最后一点，在我们现在看来略显荒谬，不过确是古人极为看重的。古人认为女子为阴，大曲为阴：男子为阳，高粱为阳，女子踩曲，男子下沙，则使阴阳结合，达到“五行”、“阴阳”的标准，酒质也平滑、顺口。

其实茅台镇的人们也曾试过用机器来代替人工踩曲，但是再先进的机器都是冰冷的，终究没有人的温度，更无法取代踩曲过程中天人合一的自然美感。

“曲为酒之骨”，曲对于酒的作用是非常重要的，只有达到要求的大曲，酿出来的酱酒才能达到酱香突出、优雅细腻、口感醇厚的层次。

“端午踩曲”就是在端午节时段，人们将制作酒曲的原料，用脚踩踏成块状进而制出曲块来；“重阳下沙”就是指重阳节这天投放酿酒的主料。

西方“踩葡萄”即是指每当葡萄收获时节，人们洗净了双腿穿着小短裤。一起到花岗岩的酒槽里打着赤脚跳着舞，踩着葡萄，将踩出来的葡萄汁来酿造最上等葡萄酒。

酒的种类，地域，文化都不同，但美少女踩曲的工艺和人选标准却大致相同，纯属巧合吗？

酱酒踩曲将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里。处女用鲜花洗脚后，站在盒子上用脚不停地踩，直到酒曲踩好。

通过现代微生物学、微生态学的研究发现，古代的处女踩曲法，是茅台镇古人生产经验的结晶，具有很高的科学价值。

农历5月份的时候，茅台镇气温温暖，空气湿度比较大，光照充足，自然环境中的微生物生长繁殖旺盛，种类及数量多。

通过踩曲就让这些微生物充分的和小麦等酒曲原料接触，形成了高质量的酿酒微生物群。

同时女孩子的脚分泌物少，脚上的霉菌少，即使在踩曲的过程中会流汗，汗液的量也较小。这样就确保了酒曲的酸碱度不会产生较大的变化，保证了酒曲原料的纯天然性。

以及多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖和多样性，通过这种优质酒曲酿造的酒，品质才会更好。

制曲仅为酿酒的其中一个步骤，其工艺之杂超乎想象，一方面块曲制造技术复杂、工序较多且耗时长。另一方面制曲需花费大量人力物力，时刻严谨才能保证一块合格酒曲诞生。

酱香酒别致的香味正是来源于酒曲，一块块合格酒曲的诞生，才成就了酱酒极具个性的酒质。

正宗的坤沙酱香酒确实魅力巨大，但是现在市场里挂羊头卖狗肉的太多了，更别说想喝到“处女踩曲”酿的酒了。在以前缺粮的情况下，喝的酒都是真酒；而现在不缺粮了却难喝到纯粮好酒。

踩曲是个辛苦活，灵活的踩曲女工们，在自己的岗位上兢兢业业，倾注心血，作为传统文化的传承者和坚守古老工艺的延续者，抛开那些科学依据，我们同样相信是她们的辛苦劳作让酒也变得通人性起来呢。