腌笃鲜，属于江南地区汉族特色菜肴，来源于徽菜，现已是上海本帮菜。徽菜，苏菜，杭菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。“腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。

需要准备的材料：

步骤：

准备材料。

2.咸肉与鲜肉切块后分别氽水再洗净。

3. 竹笋去皮去老茎、氽水后切滚刀块。

4. 砂锅内加高汤，加入咸肉、鲜肉、葱结、姜块，大火烧开后，去浮沫，加入绍酒，放入竹笋、百叶结，大火烧开后改微火煮2小时至肉酥烂。

此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。 对于汤的制做有以下两点可供参考：

1.如果要使汤发白，只要留少许油，（切不可将油撇净）大火猛收即可。此为最下乘的做法。毕竟不是鲫鱼汤。

2.至上乘的做法如同做高汤。即即将煮开后用小火微开。做完后清澈见底。一眼望去黄色的笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都呈现汤中。

此处有三个关键点：

a.不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖，那肯定不是高汤之类的。汤之上品就是“清鲜”。

b.水要比料多要浸没肉和笋并且要多出很多。不然即使微开也会使汤变混浊。另一方面水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。

c.即使撇净油污，鲜咸肉在下锅前先要出水（大火），去除血沫杂质，洗净。第二次下锅应当在水烧开后下锅，等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫，由于打开锅盖，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去即可。此种做法可以不仅保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会像家常做法使菜变得油腻。

小贴士

1.鲜肉和咸肉的比例以2：1比较好。

2.还可以根据喜好加入莴笋，黑木耳這些，撒上火腿丝。

3.咸肉已经有咸味了，口淡的话就不要加盐了，可以边尝边加盐。

4.不管煲什么汤，水要一次加够。

5.鲜肉的话，可以放鸡.五花肉.鸡腿啥的都行。

6.百叶结煮之前可以用开水稍烫一下，除去都豆腥味，这个按个人喜好。百叶结比较容易煮烂，所以等咸肉和鲜肉交融的香味慢慢的飘满了整个屋子再下入百叶结。

7.注意该汤应小火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老，而且小火慢炖鲜肉和咸肉的味道才会完全炖透出来。

8.冬笋煮之前应放在锅里煮烂，水开后再煮半小时比较好，这样即可去除苦味涩味，即去除草酸，以防止结石。切片后煮效果更好。